食物中毒防治指南：守护 “舌尖上的安全”

食物中毒防治指南：守护 "舌尖上的安全"

聚餐后突然腹痛、呕吐、腹泻？别轻视！这可能是食物中毒在 "作祟"。作为专注健康教育的主任药师，今天就带大家全面了解食物中毒，掌握科学防治方法，守护 "舌尖上的安全"。

一、定义："病从口入" 的健康危机

食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。这些有毒有害物质可能来自变质食物、被污染食材、误用有毒物品等。食物中毒发病急，潜伏期短，短则几分钟，长不过数小时，常群体发病，严重时可危及生命。

二、临床表现或症状：身体发出的 "警报信号"

1、胃肠型食物中毒：最为常见，主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻。呕吐物多为进食的食物，腹泻频繁，大便可为稀便、水样便，部分患者大便中可能带有黏液或脓血。同时伴有发热，体温一般在 38℃ - 39℃，还会出现头痛、乏力、肌肉酸痛等全身症状。

2、神经型食物中毒：由肉毒杆菌毒素引起，潜伏期 12 - 36 小时。患者先出现头晕、乏力、视物模糊、眼睑下垂、复视等症状，随后逐渐发展为吞咽困难、声音嘶哑、呼吸困难，严重者因呼吸肌麻痹而死亡，病情凶险。

3、化学性食物中毒：因误食被农药、亚硝酸盐、重金属等化学物质污染的食物引发。症状多样，如亚硝酸盐中毒可导致皮肤黏膜青紫，出现缺氧症状；重金属中毒可引起腹痛、腹泻、呕吐，还可能损害肝肾功能，出现黄疸、少尿等表现。

4、真菌毒素食物中毒：食用被霉菌污染的食物后发病，如霉变甘蔗中毒。患者初期表现为恶心、呕吐、腹痛，随后出现抽搐、昏迷等神经系统症状，病死率较高。

三、发生的原因：潜藏在食物中的 "危险"

1、微生物污染：食物被细菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）、病毒、寄生虫等污染，在适宜条件下大量繁殖，产生毒素。例如，肉类、蛋类、乳制品等食物在储存过程中，若温度、湿度适宜，细菌就会迅速滋生，食用后引发中毒。

2、化学物质污染：农药、兽药残留超标；食品加工过程中违规使用添加剂；误食亚硝酸盐、甲醇等有毒化学物质。比如，将亚硝酸盐当作食盐使用，或食用被农药污染的蔬菜水果，都可能导致中毒。

3、食物本身有毒：有些食物天然含有毒素，如未煮熟的四季豆中的皂素和植物血凝素，发芽马铃薯中的龙葵素，鲜黄花菜中的秋水仙碱等，食用不当就会引发中毒。

4、储存与加工不当：食物储存温度不合适，如冷藏不当导致变质；加工过程中未煮熟煮透，未能杀死其中的细菌和毒素；生熟食物交叉污染，如使用同一刀具、案板处理生肉和熟食，都增加了食物中毒的风险。

四、诊断依据、检查指标与检验项目

1、病史询问与症状观察：医生详细了解患者的进食情况（吃了哪些食物、进食时间、进食量）、发病时间、症状表现（恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状的特点）、发病人数等。若多人在进食相同食物后短时间内出现相似症状，高度怀疑食物中毒。

2、实验室检查：

2.1血常规：白细胞总数和中性粒细胞比例可升高，提示可能存在细菌感染；若白细胞总数正常或降低，可能由病毒或化学物质引起。

2.2粪便检查：通过粪便常规检查，观察有无白细胞、红细胞、寄生虫卵等；进行粪便培养，检测是否存在致病细菌，明确病原体。

2.3呕吐物检查：对呕吐物进行毒物分析，判断是否存在化学性毒物；也可进行细菌培养，查找致病微生物。

2.4血液生化检查：检测肝肾功能、电解质等指标，评估中毒对身体重要脏器的损害程度，以及是否存在电解质紊乱。

3、特殊检测：根据疑似中毒类型，进行针对性检测。如怀疑肉毒杆菌中毒，检测血液或食物中的肉毒杆菌毒素；怀疑亚硝酸盐中毒，检测血液中亚硝酸盐含量。

五、鉴别诊断：区分相似病症

食物中毒需要与以下疾病鉴别：

1、急性胃肠炎：多由饮食不当、腹部着凉引起，症状与胃肠型食物中毒相似，但一般无群体发病特点，且发病与进食特定食物无明显关联，通过病史询问和实验室检查可区分。

2、急性菌痢：由痢疾杆菌引起，以发热、腹痛、腹泻、脓血便、里急后重为主要症状，粪便培养可分离出痢疾杆菌，与食物中毒的粪便特点和病原体不同。

3、中暑：在高温环境下发病，表现为头晕、头痛、恶心、呕吐、体温升高等，但无进食不洁食物史，且中暑患者一般无腹泻症状，通过发病环境和病史可鉴别。

六、治疗方法：多手段应对中毒

1、保守治疗：

1.1催吐：在中毒早期，患者意识清醒且距进食时间较短（一般不超过 2 小时）时，可进行催吐。让患者喝大量温开水或淡盐水，然后用手指、筷子刺激咽喉部，引发呕吐，排出胃内未被吸收的食物，减少毒素吸收。但如果患者出现昏迷、抽搐，或误服强酸、强碱等腐蚀性物质，禁止催吐。

1.2洗胃：对于病情较重、催吐效果不佳的患者，可在医院进行洗胃。通过胃管将洗胃液注入胃内，反复冲洗，清除胃内残留毒物。洗胃应尽早进行，一般在中毒后 6 小时内效果最佳，但对于一些毒物吸收缓慢的情况，超过 6 小时仍可考虑洗胃。

1.3导泻：使用泻药，如硫酸镁、甘露醇等，促进肠道内毒物排出。导泻可在洗胃后进行，帮助清除肠道内残留的有毒物质。

1.4休息与饮食调整：患者应卧床休息，减少体力消耗。中毒症状缓解后，先给予清淡、易消化的流食，如米汤、稀粥，逐渐过渡到半流食和普通饮食，避免食用油腻、刺激性食物，减轻胃肠负担。

2、药物治疗：

2.1抗感染治疗：对于细菌感染引起的食物中毒，根据病原菌种类和药敏试验结果，选用合适的抗生素治疗，如喹诺酮类、头孢菌素类等。

2.2对症治疗药物：腹痛严重者，可使用山莨菪碱等解痉药物缓解疼痛；腹泻频繁导致脱水者，及时口服补液盐或静脉输液，补充水分和电解质，纠正脱水和电解质紊乱；呕吐剧烈者，可使用甲氧氯普胺等止吐药物。

2.3特殊解毒剂：针对不同的化学性毒物，使用相应的解毒剂。如亚硝酸盐中毒，使用亚甲蓝解毒；有机磷农药中毒，使用阿托品、氯解磷定等解毒剂。

2、中医疗法：中医在食物中毒治疗中可作为辅助手段。根据患者症状，辩证使用中药方剂，如藿香正气散可缓解胃肠型食物中毒的恶心、呕吐、腹泻等症状；针刺内关、足三里、中脘等穴位，也有助于缓解腹痛、呕吐等不适。

3、手术治疗：食物中毒一般不需要手术治疗，但如果出现严重并发症，如因腐蚀性毒物导致消化道穿孔、出血，或因肠麻痹引起肠梗阻等，可能需要进行手术干预，修复受损组织，解除梗阻。

七、注意事项：治疗和护理的关键要点

1、及时就医：一旦怀疑食物中毒，应立即停止食用可疑食物，尽快就医。不要自行盲目用药，以免掩盖病情，延误治疗。尤其是出现严重症状，如呼吸困难、昏迷、抽搐等，必须争分夺秒送往医院抢救。

2、保留证据：保留剩余可疑食物、呕吐物、粪便等，以便医生进行检测，明确中毒原因，为治疗提供依据。同时，详细记录进食时间、食物种类、发病人数和症状等信息，告知医生。

3、密切观察病情：在治疗过程中，密切关注患者的生命体征（体温、脉搏、呼吸、血压）、症状变化，如腹痛、腹泻、呕吐是否缓解，有无新的症状出现。若病情加重，及时告知医生调整治疗方案。

4、预防交叉感染：如果是多人食物中毒，应将患者隔离，避免交叉感染。患者使用过的餐具、衣物等要及时清洗消毒，防止病毒、细菌传播给他人。

八、预防保健措施及专家提醒

1、预防措施：

1.1注意饮食卫生：不吃变质、过期食物；生吃的蔬菜水果要彻底清洗干净，或用淡盐水浸泡；肉类、蛋类等食物要煮熟煮透，避免食用半生不熟的食物；不饮用生水，选择安全的饮用水源。

1.2规范储存食物：生熟食物分开存放，避免交叉污染；食物应储存在适宜温度下，如冷藏温度控制在 0 - 4℃，冷冻温度控制在 - 18℃左右；储存时间不宜过长，定期清理冰箱，及时处理变质食物。

1.3保持厨房清洁：定期清洁厨房，保持台面、刀具、案板等厨具干净；餐具要定期消毒，可采用煮沸、蒸汽消毒或使用消毒柜；注意防蝇、防鼠，避免食物被污染。

1.4谨慎选择就餐场所：尽量选择正规、卫生条件好的餐馆就餐；避免在路边摊、卫生状况差的小店用餐；外出旅游时，注意饮食安全，避免食用生冷食物和来源不明的食品。

2、专家提醒：食物中毒可防可控，关键在于养成良好的饮食和卫生习惯。公众要提高食品安全意识，学习食物中毒相关知识，一旦发生中毒事件，保持冷静，及时采取正确措施。同时，食品生产经营者要严格遵守食品安全法律法规，保障食品安全，共同维护 "舌尖上的安全"。