每日毅讯｜BMJ：深加工食品中的主凶——乳化剂！

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据统计，欧美的饮食结构中，成年人有30-60%的能量来自于深加工的食品，这些食品的制作过程中往往需要加入大量的食品添加剂。而食品添加剂中，最常用的就是乳化剂，因为它们可以增加食物的粘稠性，增加口感并利于长期保存。根据法国的数据，成人消费量最大的10种食品添加剂中有7种被归类为乳化剂，包括改造淀粉，卵磷脂，黄原胶，果胶，角叉菜胶，瓜尔胶，脂肪酸甘油单酯或二酯。目前有很多证据显示，深加工的食品的摄入过多与心血管死亡、心血管疾病、代谢疾病的发病率升高显著相关。那么，有一种可能就是深加工食品中广泛使用的食品添加剂（主要是乳化剂）是造成这些危害的罪魁祸首。近期，BMJ杂志发表了一项来自于法国营养与健康前瞻性数据库的最新研究，探讨了这一话题。

研究者纳入了来自法国营养与健康前瞻性数据库的95,442名没有心血管疾病的成年人（>18岁），在随访的前2年至少完成了3次完整的24小时的饮食记录。主要收集参与者食品添加剂乳化剂的每日摄入量（mg/天），并探讨其与心血管疾病、冠心病和脑血管疾病风险之间的关联。

研究结果发现：参与者的平均年龄为43.1岁（14.5），79.0%（n=75,390）是女性。在随访期间（中位数为7.4年），诊断出1995例心血管疾病（CVD），1044例冠心病和974例脑血管疾病。纤维素摄入量较高与CVD风险升高（HR per 1SD=1.05, 95% CI: 1.02-1.09，P=0.003）和冠心病风险增高（HR=1.07, 1.02-1.12，P=0.004）显著相关。具体而言，较高的纤维素摄入量与CVD（HR=1.05, 1.01-1.09，P=0.007）和冠心病（HR=1.07, 1.02-1.12，P=0.005）的风险升高有关，而较高的羧甲基纤维素摄入量与CVD（HR=1.03, 1.01-1.05，P=0.004）和冠心病（HR=1.04, 1.02-1.06，P=0.001）的风险较高有关。此外，较高的脂肪酸甘油单酯或二酯的摄入量与所有结局终点的风险较高有关。在这些乳化剂中，脂肪酸甘油单酯或二酯中的乳酸酯与CVD（HR=1.06, 1.02-1.10，P=0.002）和脑血管疾病（HR=1.11, 1.06-1.16，P<0.001）的风险较高有关，而脂肪酸甘油单酯或二酯中的柠檬酸酯与CVD（HR=1.04, 1.02-1.07， P=0.004）和冠心病（HR=1.06, 1.03-1.09，P<0.001）的风险增高有关。大量摄入磷酸三钠与冠心病风险增加有关（HR=1.06, 1.00-1.12，P=0.03）。敏感性分析显示了一致的关联。

毅讯点评

本研究通过国家级营养数据库的长期随访队列研究分析发现：深加工食品中的乳化剂（主要是改造的淀粉中纤维素和脂肪酸甘油单酯或二酯）是引起心脑血管疾病的主凶。虽然这些乳化剂增加了这些食物的口感，并让这些食物可以长期保存，但是潜在的危害是这些添加剂可能通过对肠道菌群的影响而增加了肠道的慢性炎症，并影响了全身的代谢，导致了肿瘤和心脑血管疾病的高发。然而，进一步的机制还需要更深入的探讨。本文也教育我们尽量减少深加工食物的摄入，天然的相对来说是健康，原汁原味就是健康自然的风味。

参考文献：

https://www.bmj.com/content/382/bmj-2023-076058

本文技术观点不代表CCI观点

作者简介

张毅，FACC，FESC，上海市第十人民医院泛血管中心主任；同济大学研究员、副教授、博导；CCI执行委员；中华医学会内科学分会青年副主委；上海医学会高血压学组副组长；上海市优秀技术带头人。

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