【专家有话说】临床营养科主任葛声：一碗“人间烟火”里的医学风景

作家汪曾祺曾写：“四方食事，不过一碗人间烟火。”饮食是维持人体正常运转的物质基础，也是传递情感与文化的载体。在上海市第六人民医院临床营养科主任葛声看来，三餐四季，人间烟火，既能抚凡人心，也能解百种病。回望过去，她未曾想到，在携手一日三餐、人间风味的时光中，在为大众寻找不负健康、不负美食的征途上，也为自己的医学人生开辟了一道崭新的风景线。 

开启医学探索之路

1986年，怀抱着学医志向，葛声考入原浙江医科大学医学营养专业。当时，营养学还是一门较为年轻的学科，甚至没有正式出版的专业教材。“很多教材都是老师们自己手写和翻译的。”葛声回忆，尽管本科专业学习条件比较艰苦，但老师们对于营养学的前景乐观，经常鼓励他们扎实学好专业技能，同时也不回避专业路上可能预见的困难。

葛声对临床营养更直观的认知，来自北京协和医院实习的那三个月。协和医院老院长曾宪九教授是一位杰出的外科学专家，非常重视临床营养，30多年前就曾说过：“外科手术后死亡的患者中，大约有40%的患者，不是死于手术的不成功，而是死于术后的营养不良。”这让当时不少专家对营养学另眼相看，更让刚刚开启医学道路的葛声坚定了自己的专业信念。

当时协和医院临床营养科的杜寿玢主任常带着实习生一起对患者进行营养咨询，身体力行讲解如何为患者进行营养调整，这让葛声接触到更多实际应用的治疗方法和沟通技巧。“杜老师常和我们说，如果你能让患者把治疗原则和技巧落实到每一顿饭上，能真正改善患者的营养状况，这才是最大的成功。”她初次意识到营养治疗难点，以及患者的依从性对于营养治疗的重要性。

如何让患者愿意接受并遵从饮食疗法？年轻的葛声萌生疑惑，但不久后遇到的一个案例给了她思路。参观北京积水潭医院营养科时，老前辈周孝贤老师讲述了一个救治烧伤患儿的故事。由于受伤，孩子的嘴不能正常张开，为让该患儿正常吃饭，富有经验和爱心的营养厨师特意包了比普通饺子小很多的“迷你”水饺，让患儿可以放进嘴里。“在一些营养原则上，虽然疾病治疗和普通饮食是相通的，但不同的是要改变食物的质地和烹饪方式，让患者愿意接受并吃下去。”老专家的话至今让她印象深刻。

“想知道患者的饮食管理做得好不好，查房时只需问‘今天的饭菜怎样’。”曾有一位消化科专家对她说，患者如果说“蛮好的”，就说明没做好，又少油又少盐怎么可能好吃？美味与健康仿佛变成无法兼顾的两极，能否统一？葛声细心钻研食品加工和烹饪营养学的课程，寻思怎么让食物加工和烹制方法可兼顾美味与健康，直到现在她仍在不断探索和改进。

2004年，在上海攻读博士的葛声成为上海市第六人民医院临床营养科主任，自此开启了她的医学人生崭新的探索和发展之路。

从“幕后”走向“台前” 

当时，葛声带领的临床营养科从五人团队起步，营养门诊从无到有，还承担着营养会诊、肠内营养配制、安排和管理全院住院患者饮食和营养问题的职能。

“营养支持是临床综合治疗不可缺少的一部分，同时合理膳食对于某些慢性病防治具有重要作用，及时干预可控制病情发展，营养已成为治疗一些疾病的主要手段和‘武器’。”葛声表示，虽然营养的作用不可忽视，但长期以来临床营养科仍是默默无闻，“伴随医院发展，临床营养科从医院‘第二药房’的‘幕后’科室，慢慢走向‘台前’，逐渐开始发挥临床科室的作用。”

发挥治疗作用的临床营养，为很多重病患者带来生的希望。在葛声的门诊中，有一位严重营养不良的老年女性患者，经历因胰腺肿瘤而进行胰腺部分切除术，后因胆管癌又进行胆囊、胰腺、阑尾全切和胃大部切除术，伴有继发性糖尿病。患者历经多项手术，对消化吸收功能打击非常大，被诊断为重度营养不良。在营养治疗过程中，葛声采取助消化、口服营养补充及调整肠道功能等方式，少量多餐，每日在患者三餐正餐的基础上添加三次口服全营养素补充剂。经过半年治疗，患者营养状况明显改善，体重增加，肌肉量有较大增长，精神状态也明显改善。

“除了营养不良，营养门诊还有不少超重肥胖和高血压、高血糖、高尿酸血症等慢性代谢性疾病患者前来就诊。”葛声介绍，包括腹泻、便秘、消化性溃疡等消化系统疾病，也可采用饮食营养手段，还可针对肿瘤患者进行术前、术后的营养调理，以及孕妇、婴幼儿喂养、老年人饮食调整等，越来越多人开始关注营养治疗。

临床营养科是较为特殊的科室，一日三餐食物品种丰富多样，因而饮食指导、治疗方案极为琐碎，对患者而言不如开药方简单。刚开门诊时，遇到患者问：“我有糖尿病，你就和我说什么不能吃吧？”怎样才能化繁为简，帮助糖尿病患者快速科学选择食物？

2011年，葛声结合多年临床营养实践经验，经过大量数据计算比较和分析，提出适合糖尿病患者选择食物简单易行的“3-2-1蔬菜模式”：午餐、晚餐每餐300克蔬菜，其中白菜、青菜等绿色叶菜类150克，茄子、番茄、萝卜等其他蔬菜类100克，蘑菇、香菇等菌藻类50克。按照此模式，全天可摄入6种不同蔬菜，毛重600克左右，仅含有大约130千卡热量、30克碳水化合物，却可提供大约12.5克膳食纤维。

葛声表示，“3-2-1蔬菜模式”具有低热量、低碳水化物、高膳食纤维、微量营养素密度高的特点，既符合糖尿病患者营养治疗的原则，也同样适用于普通人。由于简便易操作、可覆盖人群广，这个模式一经推出，就得到国内同行的认可。

迈向更广阔舞台 

作为学科带头人，葛声带领团队积极探索，历经十余年发展，目前上海市第六人民医院临床营养科已逐渐形成集临床医疗、膳食管理、科研教学等多位一体的学科发展模式，建立了拥有3名博士、5名硕士的12人的完整人才梯队和可持续发展的基础。

同时，葛声关注国际最前沿的动态，分享先进的营养治疗理念：“以糖尿病治疗为例，目前营养治疗策略已发生转变，过去的营养治疗主要在糖尿病治疗方面发挥辅助作用，未来将真正成为基础治疗手段。”她表示，国外研究表明，采用分阶段能量控制的饮食，使病程在5年以内超重肥胖的2型糖尿病患者大幅度减重，在不用药物或减少药物的情况下，实现2型糖尿病病情的缓解。

对于营养治疗难点，她大胆设想：糖尿病患者既要满足营养需求，还要兼顾血糖控制，即使治疗方案正确，但在现实生活中的执行难度不小，未来发展成为患者提供简便有效的配餐、供餐模式，可大大降低执行难度，更好达到治疗效果。

在慢性病患者的营养教育上下功夫，她不改初衷。多年前，一位长者的鞠躬让她记忆犹新。那是一位年近七旬的阿姨，由于患有痛风和肾功能不全，在饮食方面有诸多困惑，很多富含蛋白质的食物都不敢吃，因为看了葛声撰写的饮食科普前来就诊。老人家听力不好，葛声就用手写的方式告知饮食的注意事项。结束时，老人家向她郑重鞠躬，说：“如果不是来看你的门诊，我迟早要被活活饿死。”那一刻，葛声体会到大众对于营养的困惑和苦恼，竟如此巨大。她尝试用自身力量，不断向大众普及营养知识。

作为中国营养学会糖尿病营养分会主任委员、中国医师协会营养医师专委会副主任委员，葛声深知营养科普的重要性。凭借学生时代做过广播主持人的底子，她在讲述科普知识时颇有优势，注重自己的语速、语调，将知识要点娓娓道来。她认为，传播科普知识时，诀窍在于内容需要简单易操作，同时放慢讲话速度，让听众能听懂、记住，才能入脑入心，化为行动。

吃对坚果降“三高”，吃粗粮不要“用力过猛”，水果不能当饭吃……她曾参加《名医大会诊》《名医话养生》《名医坐堂》《活到100岁》等多档电视广播节目，也曾为不少报刊杂志撰写科普好文，让专业的营养知识深入人心，走进千家万户，近日还获得中国营养学会“科学传播百家专家”称号。

葛声表示，过去由于临床营养学发展起步晚，未形成规范化体系。近年来，随着国家不断加大对临床营养科的重视程度，推进临床营养治疗等工作纳入诊疗目录，临床营养治疗逐渐从“幕后”走向“台前”，未来将汇聚更多专业化、规范化和职业化的人才，到更广阔的舞台发挥作用。 

问：目前开展营养科普工作的重要性是什么？未来会选择哪些科普方式？

临床营养科主任 葛声

葛声：近年来，与营养相关的科普知识深受大众喜爱。但由于种种原因，网上一些“形式上抓眼球、内容上不严谨”的营养内容广泛流传，某种程度上误导大众，尤其是一些疾病防治中的营养认知存在很多误区。作为营养医师，同时也是上海市医学会科普分会委员，进行营养科普知识的宣传是我们义不容辞的责任和义务。

未来，我们会在科室微信公众号平台上，以团队化形式，围绕常见病、慢性病宣传疾病营养防治知识，为大家答疑解惑。我们也鼓励年轻的营养医师参加科普大赛，提升科普技能，尝试制作更多营养科普小视频，为大家传递最新的营养知识和理念。 

来源：上海大众卫生报