在东北家家户户都吃的酸菜，真的致癌吗？

“你怎么这么爱吃酸菜？小心患癌！”

“胡说吧你，东北人可是家家户户都腌酸菜，这是人家特色，也没见人家都得癌症呀！”

……

这对话，你熟悉不？

酸菜是生活中很常见的一种食材，网上关于“酸菜致癌”的文章可是真不少，那，这是真的吗？

酸菜含亚硝酸盐，经常食用会致癌？

在各种认定酸菜会致癌的说法中，得出这一结论的原因是酸菜中含亚硝酸盐。

亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，也是一种食品添加剂，它可以帮助抑制肉毒杆菌，调节食物风味。

那咸菜里的亚硝酸盐是从哪儿来的？通常情况下，正常的新鲜蔬菜本身就含硝酸盐，在硝酸还原酶的作用下，部分可转化成亚硝酸盐。

亚硝酸盐本身也并不致癌，真正致癌的是它和食物中的胺类化合物结合产生的“亚硝胺”，过量摄入这种物质会使胃癌、食管癌等消化道癌症的风险升高，在允许范围内摄入亚硝酸盐并不会损害健康。

酸菜中的亚硝酸盐含量是否超标呢？

一项关于白菜腌制过程中亚硝酸盐含量动态变化的研究发现：新鲜的（还未腌制）大白菜亚硝酸盐含量为1.42mg/kg，而在食盐浓度达到一定时，亚硝酸盐含量会先升后降，最终趋于稳定趋势。

用低食盐浓度腌制大白菜，并在亚硝酸盐下降到低于国家限量标准（≤4mg/Kg）时食用，不用过分担心致癌的问题。

长期吃酸菜对健康是好是坏？

酸菜，确实好吃又下饭，那它可以长期吃吗？

虽然，从营养角度讲，酸菜也不是一点营养价值都没有，偶尔吃点酸菜，美味又无伤健康。

但在腌制过程中加入大量的盐，是酸菜对健康不利的因素。高盐饮食带来的伤害可以说是遍及全身，包括升高血压，造成钙流失、诱发骨质疏松，引发肾结石，损伤大脑组织，拉升胃癌风险等。

出于对健康的考虑，偶尔过过嘴瘾就行了。

酸菜的美味，也不是人人都能享

酸菜虽然好吃，但不是每个人都有“口福”，有的人吃酸菜，可能给健康带来隐患。

比如高血压患者，吃太咸可提高血液盐分，升高血压；有胃炎、胃溃疡等消化系统疾病的人也不宜吃咸菜，不然容易刺激胃酸分泌，而加重病症；老年人、孕妇及儿童等特殊人群最好也少吃，高盐饮食对其健康不利，可能加重老人肾脏负担，以及导致婴幼儿营养缺乏。

所以，如果你属于这些人群，最好控制住自己的嘴，少吃。

注意这几点，健康吃酸菜

酸菜是可以吃的，但吃的时候要注意方法，这样才可以健康的享受美味。

1.食用腌制成熟的酸菜

腌制酸菜时，当中的亚硝酸盐含量会有先升高后降低的变化，一般到30天左右能降低到安全限制，所以，吃酸菜不要心急，心急可能“吃”出头痛头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状。

2.适量食用，健康搭配

根据WHO规定，亚硝酸盐的日均允许食用量为0.13mg/kg，换算下，如体质60kg，1天成熟酸菜的摄入量为0.5kg，所以，大家要根据自己的情况控制好摄入量，别超标。

另外，吃酸菜时，要注意搭配，可搭配菜花、青椒、鲜橘、柚子等富含维生素C的蔬果，有助于阻断致癌物-亚硝胺的形成。

3.观察酸菜是否变质

如果发现酸菜出现色泽变暗、毫无香味、过咸过酸、咸而带苦等情况，说明酸菜已变质，应及时处理掉。

酸菜虽好吃，但也不能多吃，尤其是部分特殊人群，以免危害健康。至于酸菜致癌问题，只要大家掌握好正确的食用方法，就无需过度担心了。

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