【食疗】夏天到，别错过“水中人参”！能清热解毒、延缓衰老…

到了夏天，清脆爽口的茭白，成了不少市民餐桌上的美味佳肴，它似笋而非笋，两者在口味和营养价值上都有差别，其中，茭白又被誉为“水中人参”。

今天，营养科主任潘永就教大家吃茭白。据悉，茭白古称雕胡、茭笋，从唐朝开始被广泛种植。其为禾本科菰属，是我国仅次于莲藕的第二大水生蔬菜，生长集中分布于长江中下游各省份，目前只有我国和越南把茭白作为蔬菜种植。茭白呈细长而有着纺锤形肥大的肉质茎部，外披绿色叶鞘，内呈三节圆柱状，色黄白或青黄。有的地方叫它高笋、菰笋等。

低GI食物更适合减脂降糖     

《中国食物成分表（第2版）》中记录，每100克茭白能量为26kcal（109千焦），含蛋白质1.2g、脂肪0.2g、碳水化合物5.9g、不溶性纤维1.9g、维生素E 0.99mg、钾209mg、纳5.8mg。可见，茭白拥有较低的脂肪含量；高含量的膳食纤维则有助于改善大肠蠕动，防止便秘；丰富的钾含量与低钠/钾值有助于降血压。再者，茭白的血糖生成指数（GI）在55以下，为低GI食物。这类食物在胃肠中停留时间长、吸收率低、葡萄糖释放缓慢，葡萄糖进入血液后的峰值低、下降速度慢。简而言之，低GI食物使人体的血糖浓度能维持在较为平稳的水平，对糖尿病患者来说是个不错的食物选择。

对于有减重需求的人群来说，低 GI 的食物不会刺激胰岛素大量分泌，减少了脂肪的快速生成，且饱腹感较强。因此，茭白也是减脂期的优选。不过，茭白比较吸油，大家也要注意烹饪方式。

高VE水生植物：抗氧化延缓衰老 

茭笋是茭白的别名之一，虽然与竹笋一样带有“笋”字，与竹一样同属禾本科，但茭白不是笋，其营养成分与笋也存在一定差别。比如，每100克竹笋的维生素E含量仅有0.05毫克，而100克茭白则含有0.99毫克，几乎是竹笋的20倍。

众所周知，维生素E是一种很强的抗氧化剂，能延缓机体衰老。不过，潘永也表示，茭白的维生素E含量在植物中处于中等的水平，等质量的香菜、枸杞叶、菠菜、芹菜等维生素E含量都比茭白高。但在水生植物中，也算是维生素E值的“天花板”。由于茭白的营养物质中维生素E的含量较为突出，见光后分解快，因此茭白在剥皮切开后要尽快烹饪，防止其在空气中缓慢氧化、变黑以及维生素E分解。此外，也不能和苏打或小苏打一同烹饪。

茭白的药用价值

清热解毒、利尿除湿

唐代著名的医药学家、食疗学家孟诜称茭白“利五脏邪气，酒皱面亦，白癞，疬疡，目赤，热毒风气，卒心痛，可盐、醋煮食之”;《本草拾遗》中则记载其“去烦热，止渴，除目黄，利大小便，止热痢，解酒毒”。可见，茭白的药用价值也不容小觑。

据潘永介绍，茭白入脾、胃、肝、胆经，有清热生津、利尿除湿、通利大便等功效，适用于饮酒过度、烦热口渴、小便不利、湿热黄疸、大便秘结等症状。明代医学家卢和编著的《食物本草》记载：“多食令人下焦冷，发冷气，伤阳道。”潘永也提醒市民，茭白虽美味但性寒，脾胃虚寒、有拉肚子的话就不适合吃茭白。此外，其所含草酸成分较多，有肾功能不全或结石问题的人群也不能多吃。

食疗推荐

茭白中的多糖和氨基酸含量很高，使其有着特有的鲜甜，与莼菜、鲈鱼并称为江南“三大名菜”。那么，如何将茭白做成诱人的菜肴呢？下面给大家推荐3个菜谱。

清蒸茭白  

将新鲜茭白去除外鞘，洗净切丝放于碟中，用少许盐拌匀。腊肠切片放在茭白丝上面，隔水蒸10分钟，撒上香菜便可食用。

茭白虾仁煎蛋  

将茭白洗净、切丝，小火清炒至水份稍干，然后再放油炒茭白。再倒入提前准备好的虾仁蛋液，记得放一点点盐和胡椒粉提鲜去腥，一面煎透再煎另一面，便可出锅。

茭白炒牛肉  

茭白洗净切片热锅放油下锅，放入少许调味料后翻炒，煮透一点，再放入已稍微腌制的牛肉片，翻炒一分钟左右便可出锅。

值得注意的是，茭白切开后如果有黑点是属于正常现象，因为茭白是菰被菰黑粉菌刺激而成的，如果变色的话可能是变质，但也有可能是与氧接触发生了酶促褐变。此外，茭白含较多草酸，做菜前最好焯一下水。由于其不耐储存，推荐保留叶鞘，装保鲜袋冷藏保存。潘永还提到，9-10月是茭白的最佳赏味期。但目前也有双季种植的茭白，在6月就可品尝，所以初夏一到，很多市民的餐桌上便多了这道美食。

最后，他也提醒大家，在我国有很多药食同源的食材，但作为副食的蔬菜实际很难产生药用功效。虽然茭白被誉为“水中人参”，但摄入都不应该过多，而应适量选择多种食物搭配使营养摄入均衡。如果过分地强调某种食物的药用价值，则是一种误导，是不应提倡的。

来源：营养科   佛山市中医院全媒体团队出品  

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