【石立雅】3招教您挑冰激淋！吃的明明白白，清凉一夏

记得小时候，夏天能吃到三元的冰淇淋都是件很奢侈的事情，纵观现在的冰淇淋市场，颜值越来越高，价格也从几元涨到了几十元不等。那么，这些冰淇淋之间到底存在着怎样的差距呢？今天就来教您三招，让您明明白白吃冰，清凉一夏。

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   01  牛奶冰淇淋看配料表前三位成分

《预包装食品标签通则》中要求商家应在食品包装袋上按照各类配料加入的质量或重量多少，按递减的顺序依次排列，其中加入的质量百分数（m/m）不超过2%的配料可以不按顺序排。就是说配料表上越靠前的其含量越高。

2元的冰淇淋中一般排在首位的是饮用水和白砂糖，其次是植物油或者乳粉，其牛奶的成分含量较低。主要是以甜味剂加上少量奶粉调味而成，所以我们可以称之为“奶味的冰糖块”，其实在家拿糖水做个冰坨坨更划算。

价位较高的冰淇淋一般以鲜牛奶、稀奶油为主要原料，其次是炼乳或各类糖，奶味主要来源于真正的牛奶，蛋白质也以牛奶蛋白为主。其中加入的奶油是乳脂肪的主要来源，能赋予冰淇淋组织润滑、质构良好的特性，且具有特有的芳香味。一般而言，乳脂肪越多品质也越佳，成本也越高，售价也就更贵。

新时代冰淇淋为了满足大家想吃，又想瘦的健康需求，正在向低脂肪、低糖、高蛋白质的特征发展，所以我们还可以在一些新款冰淇淋的配料表中找到如海藻糖、聚葡萄糖等功能性成分。

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聚葡萄糖由葡萄糖通过随机聚合方式产生，很难被生物降解，不易被人体吸收，是一种被广泛应用在保健品、药品中的膳食纤维。它具有热量低、保湿性好、稳定性高、可矫正冰点等特性。

研究表明，在冰淇淋中添加聚葡萄糖配合甜味剂与糖醇，能起到改善其奶油感、优化乳脂状的效果，使冰淇淋的口感更细腻、更顺滑，同时还不会改变冰淇淋的产量、货架期等。

聚葡萄糖还具很多的保健功能，如调节肠道平衡、降低甘油三酯和胆固醇、促进钙镁吸收、提高免疫力和抗龋齿等。

您这买的除了凉爽还有健康。

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02   巧克力冰淇淋要在配料表中找巧克力 

按照食品安全国家标准《巧克力、代可可脂巧克力及其制品》的规定，“可可制品”是可可豆做成含有可可脂、可可块等原料，巧克力是用可可制品和（或）白砂糖为主要原料做成的产品。代可可脂则是用其他的植物油经过氢化工艺制作而成，然后添加香精和色素模拟出可可脂的风味。所以冰淇淋中是加的巧克力、可可粉还是代可可脂，其差别就很大了。

可可脂中含有丰富的多酚类物质及油酸，具有较好的抗氧化及调节血脂的作用，可降低血液中胆固醇含量、保护血管弹性、软化血管、防止动脉硬化，可预防心血管疾病的发生、还可帮助调节情绪，使人心情愉悦。

代可可脂在制备过程中可能会带来两个健康问题：原植物油中的不饱和脂肪酸如油酸，会转变成坏的饱和脂肪酸，从而丧失了原有的调节血脂的功效；植物油在氢化过程中可产生部分反式脂肪酸，而反式脂肪酸在人体内难以代谢。

世界卫生组织表示，反式脂肪酸会使心脏病风险增加21%，死亡率提高28%；会增加血液黏稠度、促进血栓形成；会提高体内坏胆固醇（低密度脂蛋白胆固醇）的水平，降低好胆固醇（高密度脂蛋白胆固醇）水平，从而促进动脉粥样硬化的形成；还会增加Ⅱ型糖尿病的发病风险，影响婴幼儿和青少年中枢神经系统的生长发育。

如果说吃原味冰淇淋只是糖水和牛奶的区别的话，那在选择巧克力冰淇淋时则是一次关乎身体健康的重要抉择。

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 03  其他成分扫一眼 

国家允许添加到食品中的添加剂在规定范围内使用都是安全的，并且有利于食品的加工及储存。但冰淇淋作为一种非必须的营养食物，无论选哪一种都不建议过量摄入。

配料表中：

• 瓜儿胶是一种稳定剂，也称瓜胶、瓜儿豆胶，是从瓜儿豆中分离出来的一种可食用的多糖化合物。其特性优良、价格低廉、抗溶性最佳，能较好地改善冰淇淋配料的黏度，对软冰淇淋硬度的影响较小。

• 单双甘油脂肪酸酯是一种乳化剂，主要作用是使脂肪球呈微细乳浊状态、分散脂肪球以外的粒子并使之稳定、在凝冻过程中能提高混合料的气泡力并细化气泡、增加室温下冰淇淋的耐热性、减少贮藏中制品的变化、防止或控制粗大冰晶的形成使冰淇淋的组织细腻。

• 麦芽糊精作为一种常用的填充剂和增稠剂广泛使用在冰淇淋中，它是以淀粉或淀粉质为原料，经酶法低度水解、精制、喷雾干燥制成的不含游离淀粉的淀粉衍生物。

• 果葡糖浆是以酶法糖化淀粉所得的糖化液，经葡萄糖异构酶的异构作用，将其中一部分葡萄糖异构成果糖，再由葡萄糖和果糖组成的一种混合糖糖浆。果葡糖浆的主要成分和性质接近于天然果汁，具有水果清香，甜度比蔗糖浓，且有清凉感。冰淇淋中将果葡糖浆与蔗糖结合使用，可使其甜度增加20％～30％，而且甜味丰满、风味更好；与糖精以同等甜度比例混合时，可以掩饰糖精带来的苦味。

因此，在选购“无蔗糖”冰淇淋时，一定要看一眼配料表，配料表上如果没有白砂糖、葡萄糖或者蔗糖，而含有糊精、麦芽糖、淀粉糖浆、玉米糖浆等成分时，也都是属于含糖的食品，一定不要被“无糖”误导交了智商税。

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夏季清凉，浅浅品尝。

参考文献：

1. 蒋坤，探讨聚葡萄糖在减糖消费中的发展机遇，行业综述，2021 

2. 刘月，甜味剂在冰淇淋中的应用，学术论文集，2018 

3. 苑函，巧克力中可可脂与代可可脂的GC-MS分析与营养比较，湖北农业科学，2015 

4. 刘梅森，4种稳定剂对软冰淇淋品质协同作用研究，中国乳品工业，2005 

5. 王小英，高麦芽糊精在冰淇淋中的应用，食品工业，2003

 6. 杨海军，果葡糖浆的特性及应用，食品科学，2002