【科普营养】致死率极高的“冰箱杀手”，家有孕妇、老人和孩子必读

作者：刘遂谦

工作于：北京和睦家医院康复医学科，悉尼大学临床营养学硕士，澳洲DAA认证执业营养师，《中国临床营养网》签约营养师

擅长：婴幼儿及儿童喂养、饮食教育及营养发育指导，孕产妇营养指导及健康管理，急慢性疾病及肥胖营养治疗，以及肠外內营养支持。

参与第35版《马丁代尔大药典》、《营养评估与营养治疗手册》、《Krause营养治疗学》中重要章节的译校编审等。多家媒体营养专栏签约专家顾问，并担任过数本母婴类图书主编。

文章来源：遂谦的营养小屋

已授权《中国临床营养网》转载

3月下旬的微博榜，出现一条「24 周孕妇吃不洁食物产下巴掌宝宝」的新闻（截图如下）。

怀孕 24 周女性，突发腰痛、发热，伴尿频和尿色加深，就诊后确定感染了李斯特菌。不久后产程发动，产下一名仅 670g 重婴儿。整个过程有惊无险，最终母婴平安。

次日，又一条热搜新闻报道了另一例老年人的李斯特菌感染（如下）：

类似事件已经屡见不鲜，国内外每年都会有为数不少的相关新闻报道。马上就要到来的夏季是李斯特菌感染的高发季节，未雨绸缪，今天这篇想在夏天到来前抓紧给大家科普一下素有“冰箱杀手”黑名的李斯特菌，及如何才能将这位杀手拒之口外。 有老人、孩子、孕妇的家庭，建议认真学习并转发给家庭群！

???? 李斯特菌是个什么鬼？

李斯特菌，全名单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogens，简称LM），“职业特点”为：

• 一种对人体有害的细菌；

• 很强悍，   耐低温   ，能在冰箱里存活和繁殖，有   “冰箱杀手”   之称；

• 许多动物可以携带这种细菌但不出现任何症状，因此，很容易通过动物性食品传染给人类。

• 李斯特菌容易藏匿于冷藏食品、即食食品（包括肉类、家禽、海鲜，未经巴氏杀菌的牛奶及奶制品，以及含有这类奶的食品）、被土壤或肥料污染的蔬菜水果（尤其是生的芽类食物如苜蓿芽、豆芽等）中。

???? 李斯特菌有多危险

李斯特菌病是所有食源性细菌感染中病死率最高的疾病之一，约为 20%，即每5个感染病例中就有1例来自李斯特菌！

???? 冰箱，悄无声息的感染源

李斯特菌在0℃都能活跃和造次，所以，冰箱往往是家庭环境中李斯特菌感染的高风险区⚠️。

不论是我们以为安全的剩菜剩饭、凉拌食品或冷切熟食（下文会具体说），还是未经加热灭菌的生鲜类食品……都有可能是李斯特菌的”携带者“和”培养基“，却因为安身冰箱而被我们误认为“安全”。一旦被我们吞进肚子，就会掀起血雨腥风。

???? 哪些人更易中招“冰箱杀手”

• 所有人都感染李斯特菌的可能性。

• 孕妇、婴幼儿、老年人   被感染的风险最高；

• 孕妇感染李斯特菌的风险是健康成年人的10倍，约有1/6的李斯特菌感染病例为孕妇；

• 李斯特菌可以通过胎盘垂直传播给胎儿，导致新生儿李斯特菌病（严重性见下文）   。

???? 中招后，我们的身体会发生什么

• 普通成年人：在吃了受污染的食物后，往往不会马上出现不适症状，而是两三天后遭受一点点小折磨，如发热、呕吐、胃内不适、腹泻等，很容易被误认为是普通胃肠炎。也有人会有发冷、肌肉疼痛、头痛、颈部僵硬、意识不清、失去平衡等症状。病程会延续5~10天左右。

• 幼儿和老人：更容易出现严重并发症，导致脑膜炎、菌血症、心内膜炎等，重症可有生命危险。

???? 为何孕妈妈要格外严防李斯特菌

• 孕早期感染李斯特菌病可能导致   流产   ；

• 孕晚期感染李斯特菌病可能导致   早产、婴儿低出生体重，或婴儿死亡   ；

• 根据世界卫生组织WHO的数据，怀孕期间李斯特菌发病占总病例的近43%，14%发生在妊娠晚期。

大多数情况下，孕妈妈感染李斯特菌病后的症状与普通成年人相似，为非特异性，有点像流感症状，发烧、头痛、腹泻、肌痛或其他消化道相关症状等。重症可能发展为脑膜炎或脓毒症，但发生几率很低，且往往是有原发病。

听上去似乎尚可安心。但是！ 母婴李斯特菌病的潜伏期很长，粗估为19～27.5天。 因 此会出现这样一种情况： 在孕妈妈不知情的情况下，病菌会经由胎盘传给未出生的婴儿，导致 新生儿李斯特菌病 ——这是一种死亡率很高的危重疾病！

新生儿李斯特菌感染分为早发型和晚发型两类。一般情况下，早发型发生在出生后 6 天内，新生儿死亡率高达 20%。幸存宝宝中，40%后续会有神经系统并发症。晚发型发生在出生后 7-28 天，多为败血症或脑膜炎，死亡率为10%。幸存者治愈后也可能出现严重并发症，包括智力残疾、瘫痪、癫痫、失明，或大脑、心脏或肾脏的损伤。

???? 怎样吃才能远离杀手菌的感染

❌不吃这些食物/食品：

• 散装冷切熟食肉/鸡/鸭、火腿、香肠、热狗、烟熏鱼等（除非它们被重新热透），以及含有这些冷切熟食的超市或快餐店沙拉；

• 解冻后未经加热直接食用的熏制海鲜；

• 即食海鲜，如熏鱼和熏制海鲜、生海鲜、生鱼片，以及有生海鲜/生鱼片的寿司；

• 没有经过巴氏杀菌或煮沸杀菌的生牛奶，以及含有这类奶成分的食品（建议仔细阅读食品外包装，上面会注明是否经过杀菌），比如街边来路不明的、无正规包装和品质保障的奶制品及冰淇淋雪糕等；

• 软质奶酪以及用霉菌催熟的干酪（比如：法国布里白干酪、羊乳干酪、卡门贝尔奶酪、菲达奶酪、Queso blanco奶酪、斯蒂尔顿蓝纹奶酪、丹麦蓝奶酪等）；

• 生鸡蛋，或蛋黄未加热至完全凝固的溏心蛋；

• 用生鸡蛋和/或未经巴氏杀菌的奶制作的酱类、糕点、冰淇淋等，如自制蛋黄酱、自制鲜奶油等；

• 没有经过加热的在冰箱里冷藏过的/室温条件下放置时间过久的剩饭菜（具体看下文）；

• 自助餐餐厅、商超及小食店出售的散装自制沙拉、切好出售的预包装水果。

• 生的或未经完全煮熟的任何种类的芽，如苜蓿芽、绿豆芽、萝卜苗等。外出就餐时，要避开含有这些食物的三明治，沙拉等（除非确保这些芽被加热熟透）；

• 孕妇必须避免无法削皮的生食蔬菜水果，以及用这类蔬果制作的沙拉、鲜榨汁。哪怕是自己做的也不可以，因为它们很有可能通过土壤或肥料被李斯特菌污染；

• 其它清洗过程不明的食物。

✅可以吃这些食物/食品：

• 正规厂家生产的严格包装的、常温保存的、在保质期内的熟肉制品；

• 正规厂家生产的严格包装的、在保质期内的熏制海鲜；

• 巴氏杀菌奶或含有巴氏杀菌奶成分的食品；

• 硬质奶酪中的帕尔玛奶酪、车达奶酪、马斯卡彭奶酪、马苏里拉奶酪、再制奶酪等；

• 加热熟透至蛋黄完全凝固的蛋类食物；

• 正规厂家生产的严格包装的、在保质期内的、有蛋/奶成分的酱料类或其它食品；

• 经过充分加热的隔夜冷藏的剩饭菜；

• 彻底煮熟的各种芽类食物；

• 洗净削皮后生食的蔬菜，如黄瓜、胡萝卜等；

• 采用巴氏杀菌法处理后密封包装的果蔬汁。

特别提示：

有一种意外叫“甜瓜/哈密瓜” ！在某些国家和地区，曾经发生过因进食这类外皮粗糙的瓜类而被感染李斯特菌的病例。因此，建议孕妈妈们：

• 充分清洗这类瓜的外皮，最好用刷子刷净；

• 现吃现切；

• 吃不完的部分尽快放入4℃以下的冰箱冷藏储存，且冷藏时间不可超过7天。

• 切好的瓜，如果在室温条件下放置超过4小时，就应丢弃。

???? 如何清除雷区

一个好消息是： 李斯特菌怕热！食物充分烹煮或加热至70℃以上，且持续加热2分钟以上，可以杀灭李斯特菌。

生活中，我们可以通过以下的措施远离杀手菌的威胁。

✅冰箱“保洁+保温”

• 冰箱温度需要设置在0~4℃之间，最好不要大于4℃；

• 家有孕妈和老人小孩的家庭，建议在冰箱里放一个冰箱温度计，以便于定期检查温度；

• 2小时原则：无论是没吃完的剩饭菜，还是预加工好准备放冰箱储存备用的冷藏或冷冻食品，都不要在室温下放置超过2小时！也就是，不到2个小时就应请入冰箱内，不给细菌太多滋生繁殖产生毒素的机会；

• 1小时原则：上一条中的食品，一旦室温≥32℃，则不到1小时就应该请入冰箱，否则就丢弃。

• 以上食品，尽快食用，以免夜长菌多。尤其是奶制品、禽畜肉类、海鲜类；

• 漏洒物及溢出物要马上擦干净；

• 定期清洁冰箱，用热水和中性洗涤剂清洁冰箱内壁和架子，并擦拭或冲洗干净；

• 每周对冰箱里的食物彻查一次，及时丢弃已过期食物，且最好对快过期的食物用明显的记号笔标注，避免遗忘。

????冰箱以外的注意事项

• 正确洗手：用肥皂和自来水洗手20秒，最好能用6步洗手法；

• 生肉/禽/蛋应当远离新鲜果蔬和其他即食食品，以免交叉污染；

• 将需要解冻或腌制的食物放在冰箱冷藏室完成解冻/腌制，而不是灶台上或厨房水槽里；

• 认真清洗水果和蔬菜，不管是否剥/削皮；

• 案板/刀具都要生熟分开；

• 无论生肉还是剩菜都要充分加热：70℃以上的烹调温度，持续加热2分钟以上（使用食物温度计更安全）；

• 及时丢弃过期食物，无论低温还是常温储存。

谢谢你耐心地读到这里。

有关“冰箱杀手”的一切，已详尽说完。

最后，也是最重要的：转发进家庭群、以防后患~

遂谦碎碎念

管住嘴，就能少惹很多麻烦~

注：本文图片均来自网络

参考文献：

Elliot T.Ryser. Foodborne Infections and Intoxications (Fifth Edition), 2021. Elsevier  

Zhaoyun Wang, Xiaojing Tao, et al., An Update Review on Listeria Infection in Pregnancy. Infect Drug Resist. 2021; 14: 1967–1978.  

Listeria from Food Safety for Moms to Be. https://www.fda.gov/food/health-educators/listeria-food-safety-moms-be  

Prevention | Listeria. https://www.cdc.gov/listeria/prevention.html  

Recipe for Food Safety, Protecting people from deadly Listeria food poisoning. https://www.cdc.gov/vitalsigns/listeria/  

People at Risk - Pregnant Women and Newborns | Listeria. https://www.cdc.gov/listeria/risk-groups/pregnant-women.html  

People at Risk: Pregnant Women. https://www.foodsafety.gov/people-at-risk/pregnant-women  

《中国临床营养网》编辑部

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