杂谈｜至少，我们的牙医还可以选择做“寿司之神”

今日，与诸位推荐一部纪录片《寿司之神》。之所以推荐此片，是因在影片中主角的身份特性与企业战略选择，与口腔行业有诸多相似之处。

在企业战略选择上，影片主人公「小野二郎」选择执守单店而非连锁扩张，但这并没有阻止他走向更高的事业顶峰。身为厨师，小野用十年如一日的认真习作，把「匠心」一点点揉捏在工作日常里。他是寿司界当之无愧的IP，他不缺流量、不缺资本，却用自己的一生，将IP活成了ICON。

时值口腔资本化的讨论期，在「医疗+资本」等的讨论场域中，重温或新看本部纪录片，或许能给我们带来新的视角或启迪：纷繁的选项中，至少，我们的牙医，还可以选择成为「寿司之神」。

本文2791字 首发于【好的牙Pro】

01 

在一种职业上，封神

简单介绍一下本片：《寿司之神》讲述了一位日本厨师「小野二郎」的职业观与人生观。尽管已过八旬，但小野先生仍然每日工作在第一线，为食客们料理各种寿司、监督每日的出品工作、亲自服务每一位顾客…在「匠心精神」的盛赞背后，还可以看作是一个商业逻辑与商业战略的故事。

图源｜记录片《寿司之神》

纪录片拍摄时，小野时年85岁，几乎可以说一辈子都在与寿司打交道。他曾被《米其林指南》评鉴为最高等级三星，甚至乎日本首相也曾带着外国总统一起来品尝这不可多的美味。

小野的本店，就10张椅子，只供应午餐与晚餐。店内只供现做寿司，不提供任何酒水、小菜，食客用餐时间被限制在15~30分钟以内，人均消费为3万日元起步(约合1500元人民币)。高昂的价格并没有阻挡食客们的热情，许多有支付能力的老饕都想打飞的去东京，就为了一尝这位顶级寿司厨师的手艺。但该店采用预约制度，目前预约少则提前一个月，还不一定能排到号。

而这部出品于2011年的纪录片，在2016年前后，也在中国掀起了一阵小热潮。起因之一是「工匠精神」连续三年被写入政府工作报中，而这部《寿司之神》不失为该词做了一个场景化的可感解释。

02 

卖方市场

可以是一种战略选择

如果从商业角度看，我们注意一个数据和一个细节：1家店，10个位子，排队预约排期要1个月起步。这店的财务收益计算之简单，天花板如此明显的焊在眼前。有意思的是，日本餐饮行业同样竞争激烈。是典型的买方市场，然而小野的店却呈现出一片卖方市场的景象。

若按照常规的经营发展思路：一家店如果在小区域内能形成卖方市场，客户饱和还溢出，主理人应该会选择扩大店面、或开连锁分店。自营和加盟都行，用以增加营收与市场占有率，就像海底捞一样——这是一个现代商业社会中合理选择。

然而，如果小野要扩张或开分店，他又将面临什么问题？

｜复制一批“小野”

从人才培养角度，小野店里的「规培」制度极为严苛，需要经历10年的基本功训练才能传授具体的菜式处理，和一名成熟牙医的培养时间相当。在影片中，学徒学习玉子烧菜式，练习了数月才让小野点头通关，就更别提后续复杂的菜式所要花费的学习时间。

诚然，小野也可以降低厨师培养要求。但随之而来可能就是菜品质量的降低，尽管增大了供给，提升了财务收益，却也容易削弱小野的品牌力。

图源｜记录片《寿司之神》

我们看回小野的本店，之所以一位难求，核心在于它的经营模式：选料、制作，小野把将其人生经验都凝聚在一枚枚寿司里。而如果选择向外扩长，就绕不开人才培养梯队的打造：小野得教出很多徒弟，以及提炼出一整套有助于质控的生产模式SOP，以实现产品均质化。

师徒制的人才培养模式中，如果徒弟学有所成，用师傅的品牌出去开分店，理论上有助于商业扩张。在小野的得意弟子中，有人夺得过米其林二星，有人也曾经拿过米其林一星。然而时至如今，次子、徒弟们在外开店，师傅的名头不给用，都只能以自己的名字命名。

听闻厨师界流传着一句话：成熟的厨师靠勤奋，成名的厨师靠天分。要培养成熟的厨师不难，但有“天赋”，有“匠心”的师傅，却是可遇不可求的。即使是“大师傅”小野，也很难找到或是培养出符合品牌水准的团队。

｜经营能力圈与重心偏移 

如果只是追求“成熟”的技艺，那么食客们还愿不愿意等待数月，且为此支付3w日元起的价格？答案并不难猜。服务标准化程度如海底捞，人均消费也仅在100-200人民币范围。从最新年报来看，海底捞（06862.HK）毛利率为20.1%，净利率则为-10.1%；抛开疫情影响，其2018年、2019年毛利率分别为29.6%、27.6%；净利率分别为：9.7%、8.8%。然而其资产收益率自2018年开始，就断崖式下降。

一旦追求大众市场，即使有高品牌背书，大众定价是势在必行的。定价产品降价的背后，销售额或许会上升，但销售利润率也同时在下降。首先这没有对错，然而在这种情况下，为了保证资产回报率不变，管理团队就得想办法增加“资产周转率”，应收账款、应付账款、存货周转率等绩效成了解题思路。

然而一旦经营的重心放在这个维度，小野品牌的核心竞争力也很有可能就随之出现“消融”。

但这还只是概率问题。对于小野来说，更重要的是：自己的这份选择，核心是竞争赛道的转换。一旦战略选择扩张，就不得不与连锁餐饮业去展开经营数字层面的竞争了。这是另一种能力圈的比拼，即使小野品牌已蜚声海内外，但一旦重选赛道竞争，就不得不符合这项竞争的评判标尺。

管理 | 管理半径与指数难度 

本片在2011年拍摄时，小野掌管着1家门店、5名员工。包含小野在内的六个人，每日只用思考如何做好日食好味。一旦开启了分店，自然是要增加管理和操作人手。对于小野这个主理人来说，也需要管理更多的员工与门店。小野自然也可以选择内部培养管理人或是外聘职业经理人，然而如何保证跨店的高效运营，兼顾其一直追求的品质与KPI，则也是一个难题。

连锁门店、连锁品牌，并不是单纯用数学将一家家门店的相加，所得来的数量和体量；每增加一个员工，也并非多计算一个人头…其间带来的是新的管理成本，所需要的，也是一整个系统能力。

图源｜记录片《寿司之神》

与牙医相似，小野做的也是一份手艺活儿。新的扩张，将导致管理半径扩大，难度是指数级上升。很难说小野及其团队能不能胜任。但小野用实际行动做出了他自己的战略选择和市场选择。

有人说小野的选择有些近乎偏执，但更多人却将其视为一种精神。总之，小野最后还是选择了「富贵非吾愿」，也有了如今人们口中的“寿司之神”。

后言

今日荐片，简单聊了聊小野企业的选择，最后也想分享一些对成功的定义的思考：

在高度发达的商业社会中，人们对“成功”的定义，常与企业规模与财富积累联系在一起。尽管这几乎已经是公认的现状，但当我们遇到诸如“寿司之神”这样的人格时，还是会破防。

在小野的世界里，为食客奉上一颗“完美的寿司”，是他毕生的职业追求与人生的满足。就算是「富贵非吾愿」的千古名句，或许也很难概括出小野的人生观、价值观。

在马斯洛需求层次理论中，最高级的需求为「自我实现」，小野应该可以成为其典范之一。哲学家罗素曾说：参差多态乃是幸福的本源。成功没有唯一定义，除了有企业上市、财富增长、名利双收...成功的外延，其实还宽泛很多：诸如职业高度、家庭美满、社会价值...都是值得我们花心思去追求的、去欣赏的部分。

或许，人能从「成功」的单一定义里解放出来，就已经是一种成功。

即便到我这年纪

工作了数十年

我依然不认为自己至臻至善

但我每天仍然感到欣喜，我就是爱捏寿司

——小野二郎

编辑｜小风

美编｜纹理

监制｜越粤

本文2791字 首发于【好的牙Pro】

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