咸鱼「致癌」实锤了？这次真的不能翻身了

“前几天看文章说咸鱼也不能吃，那我们老家家家户户都喜欢晒咸鱼吃啊，过年咋不能吃咸鱼呢？”

“咸鱼是不能吃啊，还有隔夜茶！还是注意点。”

这些说法，你都熟悉吗？如今，各种“科普”短视频满天飞，一石激起千层浪，关于它们的评论也是众说纷纭。

太多的科普号宣扬这个不能吃，那个不能吃，科学不科学不说，各种说法甚至自相矛盾，很多人都被绕晕了，比起对各种传闻中的致癌物敬而远之，索性眼不见心不烦，什么都不相信了，该吃吃，该喝喝。

年关又近了，估计又有不少人已经备好了今年年夜饭的“硬货”——咸鱼同志，且慢，听我先给大家说说，再决定是红烧还是放弃吧。

开头铺垫了这么多，那到底哪些食物是明确会致癌的呢，依据又是什么？

TA 到底是不是致癌物啊？！

食物致不致癌，这件事还得听世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（IARC）。他们将致癌因子的致癌程度分为3类4组，并在2020年11月对致癌物名单进行了更新。

1类致癌物：已经有足够的证据证明对人类有致癌性的物质，同时在动物实验中，也具有明确的致癌物特征和致癌证据。

2A类致物质：很有可能对人类有致癌性的物质，在动物实验中有足够的致癌证据，但对人类的致癌性证据不足，只有理论上的致癌性。

2B类物质：可能对人类有致癌性的物质，在动物实验中致癌性的证据足够，对人类的致癌作用证据有限，但具备致癌物关键特征。

3类物质：目前无法确定是否具有致癌性的物质，在动物实验和对人类的致癌性证据都不足，或者在动物实验中具有致癌性证据，但对人类的致癌性证据不足。

一般来说，我们需要特别注意的是2A类及以上的致癌物。

“黑名单”上的TA 们

2020年，根据IARC更新的致癌物名单，1类致癌物有121种，2A类致癌物有89种，与我国日常饮食息息相关的有亚硝胺、苯并芘、酒精、咸鱼、黄曲霉素、马兜铃酸、幽门螺杆菌以及槟榔等。

1.中式咸鱼（腌制品）

中式咸鱼属于属于1类致癌物，致癌证据明确，含有的致癌物是亚硝基化合物。在腌制中式咸鱼的过程中，需要使用大量的高浓度盐，然后进行脱水。在脱水的过程中，会发生化学反应，生成亚硝基二甲胺等具有致癌性的亚硝基化合物，增加鼻咽癌等癌症的发生风险。

2.霉变食物

花生、大米、小麦等霉变食物中，含有剧毒物质黄曲霉素。黄曲霉素是1类致癌物，毒性是砒霜的68倍，致癌性是二甲基亚硝胺的70倍。黄曲霉素是黄曲霉等的代谢产物，当粮食没有晒干就封闭储存或者储存不当，会引起发霉、变质，黄曲霉素被人体摄入后，对肝脏的损害极大，会增加肝癌的发生风险。

3.烫食

温度在65℃以上的热饮属于2A类致癌物，人体的口腔黏膜和食道黏膜都很柔软、脆弱，耐受的温度有限，当摄入温度超过65℃的食物时，口腔黏膜和食道黏膜就会被烫伤，如果长期反复出现烫伤，就会引起慢性炎症，增加食管癌、口腔癌等癌症的发生风险。

4.酒

2014年世界癌症报告中的一个统计显示，酒精导致了3.5%的癌症发生。与酒精相关的癌症有很多，包括；口咽癌、喉癌、食道癌、肝癌、结肠癌、肠癌、乳腺癌等。

5.烧烤

烧烤类食物容易产生1类致癌物苯并芘，苯并芘进入人体之后，会对胃、肺、肝、膀胱和消化道等组织和器官造成损害，容易引发胃癌、食管癌、结肠癌等癌症。

6.油炸和烘焙食品

咖啡、薯条、炸鸡、饼干、面包等油炸和烘焙食品中，可能含有2A类致癌物丙烯酰胺。丙烯酰胺具有致畸、致突变的健康风险，进入人体之后可以与血红蛋白、器官蛋白中的巯基紧密结合，产生毒性作用。

7.槟榔

槟榔属于1类致癌物，一是含有具有致癌性的槟榔碱；二是槟榔纤维粗糙，长期与娇嫩的口腔黏膜摩擦，会造成慢性损伤；三是槟榔在加工的时候会使用石灰，石灰对口腔的刺激性很强。所以，经常嚼槟榔，无异于慢性自杀。多项研究证实，槟榔与口腔癌密切相关。据估算，2017年湖南省由槟榔导致的口腔癌患者接近25000例，约占全国口腔癌患者的1/3。

看到这里，吃货们是不是觉得身边到处都是致癌物？

其实，不谈剂量的致癌物都是在耍流氓，凡事都讲究一个度，我们可以享受美食，但一定要控制量，尤其对于是一些含有致癌物的食物，可以少吃，但不能长期大量地吃，只要不超过安全剂量，问题都不大。

但是，对于含有黄曲霉素的发霉食物，或者酒精、槟榔等，它们对我们可谓是百害无一利，应该在我们的生活中杜绝它们的出现。

（以上文中图片均已获包图网授权）

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