如何正确吃掉一头猪？

说到人类最喜爱的动物

你会想到哪种？

那如果是最爱吃的动物呢？

猪一定在其中

从野外共存到被人类驯养

猪已经和我们“相爱相杀”了快九千年

不仅肉质越来越好

制作方法更是花样百出

甚至将猪的每个部位都进行分类命名

↓↓↓

01

猪肉

猪肉的滋味如何

味蕾如何绽放

还是得从头说起

猪头肉

HEAD

说到猪头肉，就不得不提扬州三头宴之一——   扒烧整猪头。这道菜令无数   文人老饕魂牵梦绕，   口感更是香醇软糯、肥而不腻。         猪舌（TONGUE）、猪耳（EARS）、猪鼻（SNOUT）不仅仅在中国受到喜爱，国外也是有着不少的拥护者，料理方式更是各有特色。   猪颊肉（JOWL）虽然并不常见，但是其肉质口感爽脆又有弹性，非常值得一试。    

关于猪的头就说到这里

接下来要说的躯干部分

比如里脊、五花肉、排骨

肯定无人不晓

但是细细分来

其中却大有学问

猪颈肉

NECK

肥瘦如雪花般分布均匀， 炭烤尤其鲜嫩，也 适合做为面点的馅料。

梅花肉

BUTT

肥瘦相兼、久煮不老， 适合煎、炸、炖等， 制成猪肉丸也是极佳的。 常被切成下图状，在表面欲焦时，再处理成适口的大小继续烧烤。  

“吉列猪扒”也是选择它。 香脆的金黄猪扒， 碳水和油脂的双重奏绝对能满足你。

猪肩肉

PICNIC SHOULDER

猪肩肉的肉质中规中矩， 适合卤制。

背脂板

FAT BACK

作为猪的冷门部位，背脂板这里拥有丰富的脂肪， 可以用来提炼猪油。

里脊肉

LOIN

耳熟能详的里脊肉终于登场~里脊肉也分为大里脊 (LOIN) 和小里脊 (Tenderloin) 。 大里脊通常为红烧猪排的原料，此外也适合蒸、炒等方式烹饪； 小里脊肉质相较更为鲜嫩， 适合煎、炒、炸等烹饪方式，可以减少汁水的流失，丰富肉的口感。

肋排

SPARE RIBS

平日说的排骨包括猪小排(Side Ribs)、 猪大排(Chop)以及肋排 。 肋排如果用烤的，不干掉一整扇，都对不起猪猪的牺牲，不论是搭配蒜香、椒盐还是糖醋，都会成为餐桌上最抢手的菜品。 但是一到自己亲自挑选，总是分不清肋排间的区别。记住这两点： 猪小排靠猪腹，肥瘦相间带软骨； 猪大排靠胸腔，带瘦肉为主， 更适合焖烧、炖等。

五花肉

BELLY

五花肉“肉如其名”，猪皮、脂肪和肉层层分明，是猪肉中的“颜值担当”。五花肉的口感温润，非常 适合红烧，炖、卤、蒸等方式烹饪也很美味。 培根(Bacon)一般由五花肉加工而成的。

猪后腿

HAM

猪后腿肉 以瘦肉为主，脂肪较少，口感稍涩，相较于其他部位更结实。 适合在切丝、绞肉、拍扁等处理后烹调， 常被用于制成加工肉品，如香肠、火腿等。

猪肘

HOCK

猪肘子或常说的蹄髈，是猪大腿下方一小段截至 前脚接近腕关节的部分。

猪蹄

TROTTER

猪蹄/猪手(前蹄)及猪脚(后蹄)为蹄髈以下部分。 猪肘和猪蹄这下不会傻傻分不清了吧。 两者都适合长时间的卤煮、红烧， 虽素有“前蹄后膀”的说法， 但吃这件事，本就“见仁见智”。

猪尾

TAIL

每个部位都安排上了，猪尾巴当然也不能落下。 可炸、可烤、可煲、可红烧……只是这小小一截啃下去，脂肪摄入也不能忽视，勇士，要直面后方热量排行榜！ （每100g可食生重）    

至于传闻中的吃猪皮补胶原蛋白

这种说法可以回顾一下↓

然后再理智面对

令人垂涎三尺的猪肘子们~

02

猪内脏

猪脑、猪心、猪肺、猪肝、猪肠、猪腰…… 只要有探索精神，就没有不敢入口的内脏。内脏富含维生素A、锌等营养素，但大多含有较高的脂肪。需要适当进食， 一次25g，每个月不超过3次为佳 ，这样就不用特别担心吃多了对身体健康产生负担。

03

加工制品

猪的加工制品种类繁多， 比如最常见的香肠、很有腔调的西班牙火腿 以及曾经伴随好几代人生活的猪油。 而今猪油很少和美味搭配在一起， 更多时候捆绑着“不健康”出现， 让人避而远之。 猪油的饱和脂肪酸(SFA)含量确实比较高， 但因此并非“一无是处”。 由于SFA含量高使其更为稳定， 较大多数植物油 更适合用于油炸等高温烹调方式。 同时猪油也有单不饱和脂肪酸(MUFA)以及 多不饱和脂肪酸(PUFA)的加持， 在油脂成分上优于牛油和椰子油。 至于对健康的威胁也确实存在， 控制SFA摄入量很重要。 根据中国营养学会的建议， 每日饱和脂肪摄入量 应控制在总摄入能量的10%以内， 一碗猪油拌饭 也得结合自身情况， 估量而行。

食之有理

来源：邵逸夫医院 营养科  

作者：叶佳青 审稿：冯丽君

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