世卫组织发布!7种致癌炸弹,就藏在中国人的饭桌上!

2021
10/18

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  2012年,一部《舌尖上的中国》横空出世,该纪录片围绕中国人对美食和生活的美好追求,串联起一个个人物故事,讲述了中国各地的美食生态。煎、炒、爆、熘、炸、煮、炖,中国人熟练运用各种烹饪方法,将平平无奇的食材加工烹调成为一道道色香味俱全的美食。    

从黑龙江呼兰河边的朝鲜族泡菜,到云南大理深山的诺邓火腿,从兰州人清晨热气腾腾的拉面,到宁波人过年时柔韧筋道的年糕,四方食事,不过一碗人间烟火。家乡的食物驯化我们的味蕾,成为令游子魂牵梦萦的乡愁。    

15991634521082852   图源:豆瓣《舌尖上的中国》条目    

但今天我们不是要介绍各地美食,而是要给大家的美食热情降降温(冷酷宿管阿姨脸),以生活中的常见食物为例,盘点潜伏在我们身边的致癌饮食,希望在满足口腹之欲的同时,也能防微杜渐,兼顾身体的健康。     

1. 腊肉、咸鱼等加工肉类    

“在内地的湖南,农历八月,稻田里的禾花开了,又到了苗族人制作腌鱼和腊肉的时节。湘西木材丰富,熏烤腊肉的燃料以硬木为佳,如茶树和杨梅树。熏烤时,要把腌制好的肉挂在取暖做饭的火塘之上,还不断将松果、茶壳、桔皮等放入火塘,这样熏烤出来的腊肉,就会带着茶果的香味。对纯朴的苗家人来说,腌鱼腊肉,不仅仅是一种食物,而且是被保存在岁月之中的生活和记忆,永远也难以忘怀。    

在今天的黄山地区,农家后院里依然晾晒着火腿和咸肉,洋溢着一派田园气息。用腌咸肉制作的“刀板香”是一道待客的主菜,也是徽州菜的代表作之一。在叶师傅看来,家乡的农家火腿才是世上最美味的火腿。当然他也一定知道,在距古徽州不远的浙江金华,也出产一种大名鼎鼎的火腿……”

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图源:《舌尖上的中国》‍    

哪个南方家庭的年货里没有自家腌制的腊肠腊鱼呢?在寒冷的冬天,一盆香喷喷的泥蒿炒香肠端上来,大人小孩都喜欢。    

不过,香肠虽美,可不能贪吃哦!   

据《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》显示,加工肉类属于1类致癌物。每天吃超过一两(也就是50g)加工肉类的人,结直肠癌发生概率会增加10%~20%。这是因为加工肉类含有大量的亚硝酸盐,而亚硝酸盐具有强致癌性。无论是用食盐和香料腌制的香肠腊肉,还是碳火熏制的火腿,以及卤肉等,都属于加工肉类。    

36861634521084240   腊肠腊肉等丨图虫创意    

从日本到韩国,再到我国华东一带的沿海地区,胃癌和食管癌的发病率都高到离谱。经过大量研究,科学家发现古代在沿海一带的人多以捕鱼为生,但是在夏季,没有及时吃完的鱼很容易腐烂,于是我们聪明的祖先们就发明了咸鱼,把鱼腌制并晒干,能大大延长其保质期,这一习俗也就沿袭至今。这本身是一种非常常见的民间加工方式,但是今天也不得不盖上一个“不健康食品”的帽子。    

世界卫生组织和联合国粮农组织联合专家组发布的《膳食、营养与慢性病防治》报告中明确把咸鱼定为了一类致癌物,认为中国式咸鱼会致癌,经常吃咸鱼会增加患鼻咽癌的风险。     51551634521084394   咸鱼丨图虫创意    

因为腌制的咸鱼当中,很可能会出现亚硝酸盐的超标,而这些亚硝酸盐可能会和鱼肉当中的蛋白质相互作用,形成强致癌物质亚硝胺,这才是我们最担心的事情。    

很多朋友会说,我们老家人都吃腊肉咸鱼,没听说谁吃出了癌症,你们做科普的就喜欢吓唬人。这里需要强调一点,疾病的流行病学调查是从群体、从大数据的角度,挖掘此类疾病与某种不良生活习惯的相关性,表明该不良习惯会增加罹患疾病的概率,而相关性不等于因果性,从个体角度,不等于吃腊肉咸鱼就一定会得鼻咽癌。但是为了大家的健康,我们还是会建议低频次、少量食用加工肉类,这样就比较安全了。     

2. 泡菜    

“秋日的清晨,古老的呼兰河水流过原野。它发源于小兴安岭,蜿蜒曲折地注入松花江。金顺姬从小在呼兰河边长大,对她来说,故乡,就是这种让她魂牵梦系的泡菜的味道。菜园里的白菜是母亲每年7月头伏时种下的,为了做成泡菜,所以选用的都是心紧叶嫩的品种。    

今天,女儿第一次和妈妈学习做泡菜。朝鲜族泡菜品目繁多,而且即便只是一个品种,也可以呈现出多种不同的味道:凉食的清爽,烹炒的鲜香,等等。漫长的冬日里,有了脆辣、鲜甜的辣白菜的陪伴,再寡淡的日子,仿佛也会变得温暖、富足而且有滋有味……”

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图源:《舌尖上的中国》   

说起亚硝酸盐,就不得不说泡菜。开胃爽口的泡菜是韩国老百姓的国民美食,也经常作为佐餐小料出现在我们国家的餐桌上,不过这种泡菜也有致癌风险。在发酵时,蔬菜中的硝酸盐会被大量还原,产生大量的亚硝酸盐,而我们已经知道,亚硝酸盐具有强致癌性。   98261634521085070   泡菜丨图虫创意   

不过呢,吃泡菜有个技巧,可以降低亚硝酸盐的危害。在腌制的第5~7天,一般是亚硝酸盐含量上升到顶峰的时候,这个时候恰好也是泡菜口感最佳的状态。所以很多朋友会在这个时候把泡菜取出来吃掉,这是非常不正确的做法。   

如果能再耐心等几天,泡菜腌制超过9天后,亚硝酸盐的含量就会逐渐减少,大约15天后,亚硝酸盐几乎减少到国家规定的标准值以内。所以通常建议泡菜入坛15天后再取食。    

另外,有些人会选择把泡菜一次做很多,边泡边吃,这个过程泡菜有可能会受到不同程度的污染,增加了细菌滋生的可能性,因此建议泡菜够吃即可。韩国胃癌发病率排名世界第一,和对泡菜的狂热是密不可分的。     

3. 剩菜    

家里有上了年纪的老人都知道,老人们一辈子节约惯了,破了(的衣服)补补,剩了(的饭菜)热热,坏了(的食物)削削。衣服破了再补是美德,但是坏了剩了的食物再吃就对健康无益了。先说剩了的饭菜,尤其是剩菜,这又是亚硝酸盐的主场。    

当剩菜在常温下放置6个小时或冷藏24小时后,微生物就有可能逐渐开始滋生,把剩菜当中含有的硝酸盐,转化成为有毒的亚硝酸盐,这些食物如果长期被人体摄入,就会大大增加胃癌、食管癌等肿瘤的发生。而肉类食物中所含的硝酸盐量较少,荤菜在冷藏或冷冻保存的情况下可以保存1~2天。   

由此我们可以得出一个结论,剩菜需要在24小时内吃掉,剩肉可以在48小时内吃掉。很多上班族担心外卖不卫生,会自己带饭,这是好习惯,只是需要记住,第一天的午饭最晚第二天中午就要吃掉,最好不要放到晚上。   

82721634521085225   冰箱丨图虫创意   

综合前面我们可以看出,无论是加工肉类、泡菜还是剩菜,都与有限的储存条件和经济条件密不可分。    

统计显示,近三十年来,无论是欧美国家还是我国,胃癌的发病率是持续降低的,并且城市发病率要远低于农村地区的发病率,究其原因,是因为经济得到了迅猛发展,人们的生活水平得到了显著提升,从而导致冰箱的使用得到了广泛普及,延长了食品的保质期,让我们摆脱了对腌制食品(加工肉类和泡菜)的依赖。从这里我们也可以看出,食用新鲜的蔬菜和肉类对健康有多么重要。     

4.    霉变的食物   

前面我们提到,老人家习惯“坏了(的食物)削削”,但即使削掉或扔掉了坏的部分,霉变产生的毒素也早已扩散到了剩余部分,吃进肚子里,轻则腹痛拉肚子,重则致病致癌。其中最令人恐惧的毒素,就是黄曲霉毒素。    

黄曲霉毒素又名“赛砒霜”,是迄今发现的毒性和致癌性最强的真菌毒素。黄曲霉毒素B1的毒性是氰化钾的10倍,砒霜的68倍,致癌力是标准致癌物二甲基硝胺的75倍。大多数癌症的发病都和这种毒素的摄入存在相关性。     47631634521085434   发霉的橘子丨图虫创意    

据悉,黄曲霉毒素的理化性质相当稳定,一般的烹调加工无法将其破坏,即使用100℃的温度进行20个小时的灭菌,也不一定能将其彻底去除。并且其在人体内不能降解,只能沉积在肝细胞中。当黄曲霉菌毒素沉积量超过人本的耐受力,便会引起肝脏的损伤,从而诱发肝癌。黄曲霉毒素主要来自污染的粮食及其制品,如花生、花生油,玉米、玉米油以及干果类如瓜子、核桃等。   

如果粮食出现变色、变质,尤其是长有黄绿色霉菌,那千万别吃。如果吃到变苦的瓜子、杏仁等坚果,一定要及时吐掉并且漱口。因为瓜子等坚果的苦味,正是来自霉变过程中产生的黄曲霉毒素。  

  如果食用油出现了“哈喇味”,那是因为油脂被氧化和酸败后,产生了黄曲霉素,这里就建议赶紧扔掉坏了的食用油,谨记购买小包装食品并快速消耗掉。如果家里的老人抗议怎么办?那我们就和他算一算,究竟是该心疼有毒变质的食物,还是该心疼家人身体的健康。     

5. 烧烤  

“晚上八九点钟,太阳还没落山,乌鲁木齐的夜生活需要等待。苏拉依曼烤肉店已经聚集了不少人,等待烤羊肠的时间里,心脏也会比平时跳的更有存在感。    

伴随高温炙烤,羊肠上的天然脂肪,融化飘香,包谷面吸收了油脂,被炸出轻微的玉米香味儿,与羊肠已经面肉合一,羊肠烤的表面焦黄,只需撒上孜然、辣椒和盐。最后出场的是真正提供碳水的囊。囊也要撒上调料,扣在烤肉上加热蹭味。这样,一款让新疆人神魂颠倒的元气套餐才算大功告成……”

 80221634521085588   图源:《人生一串》    

终于说到烧烤了,试问正在阅读本文的你难道不喜欢吃烧烤吗?夏天的夜晚,三五好友,烧烤啤酒,要是再加上一场精彩纷呈的世界杯直播,岂不美哉?正因为大家都爱吃,并且频次比较高,所以关于烧烤的健康问题需要我们重视起来。 

87681634521085962   烧烤丨图虫创意    

烧烤时,由于烘烤温度高,食品中的脂肪、胆固醇等成分可能在高温下热解或热聚,形成苯并芘。尤其是烤焦的部分,苯并芘生成量将显著增加。苯并芘是强致癌物质,可引发肺癌、胃癌、膀胱癌及消化道癌等多种癌症。苯并芘还具有致畸性和致突变性,它能通过母体经胎盘影响子代,从而引起胚胎畸形或死亡以及幼仔免疫功能下降等。    

看到这里,你是不是大吃一惊?香喷喷的烤串居然是个藏着刀子的笑面虎。眼看着夏天又要来了,这串儿我们还吃不吃?其实呢,如果处理得当,烧烤的危害性是可以大大降低的。    

有人曾经用烤香肠做过这么一个实验,他第一次烤的时候,让火和香肠直接接触,这导致在最后的成品当中,香肠直接被烤焦了,而且苯并芘含量为10.7ug/kg,但是当他更换了烧烤的方法,让香肠和火相隔5cm,这样的香肠不但十分美味,而且苯并芘的含量也只有0.67ug/kg,当这位科学家进一步改变方式,在火焰的侧面烧烤的时候,苯并芘的含量甚至降到了0.1ug/kg。据此,也就给我们健康吃烧烤带来了一些启发:    

掌握火候,食品不与火焰直接接触; 切小块,勤翻面,不吃烤焦的部分; 用电或气取代炭火; 给食品裹上锡纸再烤; 少量、低频次吃烧烤。   

6.幽门螺旋杆菌    

幽门螺旋杆菌算不上食品,但是却与我们的饮食息息相关。尤其在我们中国,分餐制尚未普及,一桌人举着筷子在几盘菜里夹来夹去,就很容易发生交叉感染,所以我国的幽门螺旋杆菌感染常呈家族聚集性。除此之外,亲吻、打喷嚏都会引起幽门螺旋杆菌的传染。据中华医学会幽门螺杆菌学组的流行病学调查结果显示,我国幽门螺杆菌的感染率为59%,也就是说每2个人中就有1人感染。    22611634521086107   聚餐丨图虫创意   

不过大家无需恐慌,因为在临床上,有近九成感染者一辈子并无症状,幽门螺旋杆菌在他们体内安安静静不作妖,但对于少部分患者,幽门螺旋杆菌在胃内大量繁殖后,有可能会损伤胃粘膜,引发胃炎或消化性溃疡,如不经治疗,部分患者会患上胃癌。1994年,幽门螺杆菌被世界卫生组织和国际癌症研究所列为一类致癌物,认为78%的胃癌可归因于慢性幽门螺杆菌感染。  

  现如今,随着人们对幽门螺旋杆菌认知普及度的提升,C13或C14呼气试验也已经纳入了常规体检项目,对于普通老百姓来说,生活中做好分餐、保护胃粘膜、定期体检,幽门螺旋杆菌感染就不再是难题。      

7. 酒精    

中国人和酒的故事可谓是源远流长,通过考古发掘,在三四千年前的商代青铜器中已发现盛有酒。唐代大诗人李白是诗仙,也是酒仙。酒文化绵延至今,还诞生了不醉不归的酒桌文化,各类酒商更是精准定位、火热营销。有主攻年轻人、号称“年轻人标签”的“海大黑”酒,有主攻女性群体、号称睡前一杯可以美容的红酒,还有主攻中老年男性群体、号称能延年益寿十全大补的xx药酒。     不过,任凭各大酒商铺天盖的广告,世界卫生组织都是用严峻冷酷的研究数据来打脸:别喝!致癌!  

49151634521086306   酒水丨图虫创意    

研究表明,全世界5.5%的癌症发生和5.8%的癌症死亡是酒精引起的,也就是说每18个癌症里,就有一个是喝酒喝出来的。全球每年有近80万癌症患者是由于喝酒引发!     

事实上,酒精本身并不是致癌物。真正危险的是它在体内的代谢产物:乙醛。酒精(乙醇)进入体内后,由乙醇脱氢酶代谢为乙醛,然后再由乙醛脱氢酶代谢为乙酸,排除体外。乙醇和乙酸都相对安全,但中间的乙醛是明确致癌物,因为它能直接结合DNA,诱发基因突变。世界卫生组织把乙醛列为一级致癌物!


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酒精在体内的代谢过程    

饮酒和乳腺癌、结直肠癌、肝癌、食管癌、胃癌、胰腺癌等都有直接关系。当然,和酒精关系最密切的癌症类型,来自喝酒会直接接触的组织:口腔癌,喉癌,食管癌等。来自美国的最新数据显示,41%口腔癌和21%食管癌都与饮酒有关。     

并且,东亚人多携带突变的乙醛脱氢酶基因,导致无法有效降解乙醛,中国人喝酒更容易致癌!最危险的是长期大量饮酒,酒精量和致癌风险呈现明显正相关,喝得越多,喝得越久,患癌概率越高。     

如果人在饭局,身不由己,非要喝两口,到底多少酒安全?美国官方建议的量是:女性每天不超过一份酒精,男性每天不超过两份。一份酒精大概是18ml(14g)。不同的酒里的酒精含量不同,换算一下,啤酒大约350ml,葡萄酒大约150ml,50度白酒是35ml。    

到这里,常见致癌饮食就盘点结束了,给大家总结一下本文的几个要点:    

  • 腊肉火腿等加工肉类低频次、少量食用;

  • 泡菜低频次、少量食用;

  • 烧烤低频次、少量食用;

  • 剩菜需要在24小时内吃掉;

  • 霉变腐烂的食物不要吃;

  • 体检记得要查幽门螺旋杆菌;

  • 别喝酒,别喝酒。

  最后,为大家指路IARC(世界卫生组织国际癌症研究机构)公布的致癌物清单,这应该是全球最权威的致癌物清单,本文提及的致癌物质就是摘录于此。国家药品监督管理局还特地为大家整理和翻译了所有清单。    

关注「健康界」公众号,回复关键词「清单」即可获得「世界卫生组织国际癌症研究机构1类致癌物清单(共120种)」。   

在清单中,根据证据多少,致癌物一共分成了4大类:  

1类:明确致癌物(120种)  

2A类:很可能致癌物(81种)  

2B类:可能致癌物(299种)  

3类:无证据,可疑致癌物(502种)   

从科学角度,我建议大家,1类一定要学习,这里面的东西都是被广泛验证,有人体相关证据,科学界一致认可的。   

2A类应该了解,里面的物质通常动物试验结论比较明确,但人体数据不足,因此对人的致癌性还存在争议。     2B类和3类证据不足,科学界争议巨大,无需担心。   

家族群里二大妈三大爷常常转发的“震惊!xx致癌!”文章的常用套路就是夸大致癌证据很弱的2B或3类物质的危害,比如咖啡,茶,印刷墨,荧光照明灯等等。    

这里需要提醒的是,相关性不等于因果性,很多致癌物质需要长时间、大量的积累才会致癌。日常生活中,养成良好的生活习惯,就能把癌症拒于千里之外。      

来源|健康界-临床前线  

作者|前线君    

参考资料:

1. 《癌症病人怎么吃:北京肿瘤医院专家为你开方子》,杨跃、王兴 著,清华大学出版社

2. 美食纪录片《舌尖上的中国》

3. 美食纪录片《人生一串》

4. https://en.wikipedia.org/wiki/Nitrite#Toxicity

5.https://monographs.iarc.who.int/wp-content/uploads/2019/07/Classifications_by_cancer_site.pdf

6. https://en.wikipedia.org/wiki/Helicobacter_pylori#Cancers

7. 世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单(药监局官网链接)

https://www.nmpa.gov.cn/xxgk/mtbd/20171030163101383.html

8.《烧烤、咸鱼、腊肠、油炸食品……真的致癌么?》,菠萝因子

9. 《为啥世界上一半胃癌在中国?农村里比城市更多?》,菠萝因子

10. 《2018第一篇刷屏论文:后患无穷!喝酒能直接导致干细胞基因不可逆突变!》,菠萝因子

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关键词:
泡菜,致癌,烧烤,中国,致癌物

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