泡菜,到底是健康食品,还是致癌物?

2021
10/13

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楠木-Neimbaum
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但如果在感染幽门螺旋杆菌的同时,还存在“其他高危因素”的话,患胃癌的风险就急剧增加,可能会提高到10%。


美国健康专业月刊曾把韩国泡菜评选为世界五大健康食品。

泡菜是腌制蔬菜,不是说腌菜致癌吗?怎么到了泡菜就成了健康食品呢?

说泡菜不健康、会致癌的普遍理由是认为泡菜里含有大量的亚硝酸盐。

亚硝酸盐本身并不致癌,但是当它进入到胃中,遇到蛋白质的分解物时会发生反应,产生亚硝胺。

亚硝胺是一种具有极强致畸性、致癌性的物质,被世界卫生组织认定为一类致癌物。

泡菜是否含有大量的亚硝酸盐,取决于两点。

1、发酵菌

蔬菜本身含有大量的硝酸盐,会在某些细菌的“硝酸还原酶”作用下,转换成亚硝酸盐。

但是泡菜在腌制过程中,使用的是纯醋酸细菌或者纯乳酸细菌,亚硝酸盐含量就会非常的低。

很多人喜欢在家自制泡菜,但并没有纯菌种发酵的条件,很容易被杂菌污染,进而产生亚硝酸盐。那自制的腌菜还能吃吗?

2、腌制时间的长短

即便是自制的腌菜,也不用过于担心,只要发酵的时间足够长,亚硝酸盐含量也不会很多。

研究发现,泡菜腌制后的2天内,亚硝酸盐的含量还不高,但是从第3天开始一路飙升,到第7天左右,亚硝酸盐的含量会达到巅峰。

当过了这个“峰值”,亚硝酸盐便会自己灭亡,含量逐渐下降。等到20天之后,亚硝酸盐含量就可以忽略不计了,泡菜也可以安心食用了。

不过,正规品牌的泡菜、腌菜,由于生产工艺有严格的把控,相比菜市场散装卖的、自制的,还是会更加可靠些。

虽然泡菜中的亚硝酸盐对我们不会构成威胁,但也算不上健康食品。

泡菜中含有一定量的维生素,发酵过程中也会产生一些乳酸菌。在以前物资匮乏的年代,可以作为保存蔬菜的手段,给人体提供一些营养。

但现如今,跟新鲜的蔬菜和水果相比,泡菜的营养价值就逊色不少。

另外,由于泡菜在腌制的过程中,会加入大量的盐,如果长期食用,摄入的盐量就会超标。

高盐饮食是明确的胃癌高发因素。

人体在食用高盐食物后,盐的高渗透压对胃粘膜造成直接伤害,胃会出现充血、水肿、糜烂、溃疡、坏死和出血等一系列病症。

长期以往下去,胃炎、消化道溃疡、胃癌的发病率也会随之提高。

所以泡菜偶尔吃吃别有一番风味,长期大吃特吃,不仅不会带来益处,还会对胃造成伤害。

尤其是幽门螺旋杆菌感染者,更是要少吃。

幽门螺旋杆菌是一类致癌物,与胃癌发生密切相关。

在没有其他因素的影响下,单纯幽门螺旋杆菌感染,引起胃癌的比例在1%。

但如果在感染幽门螺旋杆菌的同时,还存在“其他高危因素”的话,患胃癌的风险就急剧增加,可能会提高到10%。

高盐饮食就是增加胃癌发生的“其他高危因素”之一。

如果你是幽门螺旋杆菌感染者,还特别喜欢泡菜、腌菜这一口,长期高盐饮食,就相当于在胃癌的边缘舞蹈。


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关键词:
亚硝酸盐,高盐饮食,致癌物,泡菜,食品

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