知乎月饼变“泄药”，究其原因是“它”？

月饼年年吃，腹泻真的是因为月饼吗？月饼当中的什么成分是我们不宜过多食用的呢？

随着加工食品的改良和制作方法的变迁，糖醇成为了很多甜品中的“甜味剂”。月饼当中含有的糖醇，如果过度食用就会导致腹泻，甚至可能每一年吃了很多块月饼后腹泻了的你，都不知道是因为月饼引起的。

当然了，有些月饼可能会存在一些原料选择和卫生问题，如果食用质量不过关的月饼，也是会导致腹泻的。但是即使是礼盒包装精美，食品卫生质量好的月饼，也不宜过多食用。我们就来看看月饼中的糖醇到底是什么，又是如何对人体产生一些影响的。

在过去的几十年间，糖醇被广泛地在食品制造业中使用。尤其是近来，木糖醇成为防龋类糖、口腔卫生产品和糖尿病食品中的常见成分。常见的赤藓糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇和异麦芽酮糖醇都在很多食品中广泛使用。

其实糖醇有很多有益的用处。比如，口香糖中常见的木糖醇和d-葡萄糖醇,就旨在降低龋齿的发生率。糖醇不但不会导致蛀牙，相反，木糖醇还可以对蛀牙有抵抗作用。比如，作为替代蔗糖的甜味剂，它可以作为糖尿病人的甜食来源。糖醇的吸收率为蔗糖的50%，因此对糖尿病病人的影响较小。在食用糖醇和蔗糖之后的对比研究发现，食用糖醇后的血糖指数远远低于食用蔗糖后的血糖水平。

这也引出了，糖醇在身体中的吸收机制，是与其他常见的碳水化合物（比如葡萄糖、半乳糖）不同的。普通的碳水化合物，可以在肠道中通过十倍浓度梯度差，以一种主动运输的方式被肠道吸收。然而，糖醇（木糖醇、葡萄糖醇等）并没有通过这种主动运输的方式被肠道吸收；糖醇的吸收是基于自由扩散发生的。但也正因为糖醇在肠道中的吸收依赖于自由扩散，那么糖醇分子的大小与肠道壁细胞间的通道大小也成为了对其吸收的重要因素。肠道壁允许自由扩散吸收的通道直径范围大概在0.3-0.6纳米之间，即使像木糖醇 (152.1) 和 d-葡萄糖醇 (182.2)这两种糖醇的分子量仅相差20%，但它们在自由扩散中的吸收仍有着显着差异。并且木糖醇分子的对称型结构可以促进分子通过肠壁后的扩散和吸收。

而也正是因为糖醇这种自由扩散的吸收机制，所以糖醇在肠道中的滞留时间相对较长，吸收速度较为缓慢。如果食用过量，未被吸收的糖醇可能会由于其渗透作用而导致腹胀和腹泻。

早在1960 年代就有多项研究发现，人群中有很多对糖醇产生不良肠道刺激和不耐受的个体，并且每个人的不耐受程度是不一样的。糖醇不耐受导致的腹泻程度与多种因素有关，例如摄入的糖醇量、人的体重、同时摄入的其它食物、进餐习惯、甚至食用的糖醇的食物类型（液体和固体会有差别）。

但最具决定性的其实是摄入的糖醇的分子结构。糖醇分子的大小和对称性，以及分子中存在的羟基数量，显著影响每个糖醇在整条消化道上的表现和影响。

也正是因为过度食用糖醇对人肠道产生的刺激和不良反应，很多西方的国家会在糖醇产品上标注“过量食用会导致腹泻”。在美国，麦芽糖醇类的食品更是标注着“每天食用100克以上会导致腹泻”的文字。在一些科学文章中，糖醇被称作“难消化的糖”。不过有趣的是，也正因为糖醇的这一特性，它也被用作治疗慢性便秘，因为其在肠道中的作用可以促进肠道反应，进而改善便秘的情况。

在男性和女性中，不会引起腹泻的平均最大糖醇摄入量，单位为g/体重kg。自上至下为赤藓糖醇、木糖醇、d-葡萄糖醇、甘露醇

不过，值得高兴的是，糖醇的不同种类是具有不同分子结构的，因此可能对肠道产生的影响和刺激也不同。赤藓糖醇就是一种具有四醇特性的“新一代”甜味剂，目前普遍认为它对胃肠道是安全的。经过更多的研究，糖醇将可以被更好的应用在食品当中，在保证甜味和健康的同时，降低对胃肠道的刺激。

需要强调的是，过量摄入糖醇引起的渗透性腹泻不是一种疾病，而是肠道对消化道内缓慢吸收糖醇的一种简单的物理化学反应。所以为了避免不适，中秋节日期间，还是尽量不要一次性吃很多的月饼了。

谷君也祝大家中秋节快乐！

撰文｜Sherry Lyu

编辑｜小耳朵