原来蚝油要放冰箱保存?

2021
09/17

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来源 | 健康时报

你家蚝油是怎么保存的?最近,在网络上关于“蚝油要不要放冰箱”的讨论登上热搜。



有网友在检查家里调料时候,打开瓶子发现蚝油居然发霉了,长满了一层毛。



很多人买完蚝油,没有仔细阅读使用说明。在蚝油包装上,一般都会注明“开启后需冷藏存放”!


还有人刚做菜放了不少,结果不看不知道,一看发霉了……


常温下,蚝油为什么会发霉?

蚝油作为一种调味品,被越来越多家庭所使用。至于蚝油为啥会发霉,还要从它的构成来说。

营养师陈治锟2011年在健康时报刊文谈到,蚝油虽然名字叫油,但却不是油脂,而是用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解,再加入糖、盐、淀粉等制成。

因为蚝油中含有糖、淀粉、以及丰富的微量元素和多种氨基酸,开启后常温下容易滋生细菌。中国农业大学食品生物技术博士刘晶晶2021年在科普中国刊文也提到,因为蚝油的营养成分多的,然而其中不少成分在常温下容易发生氧化分解,开盖后必然会给环境中微生物的生长繁衍提供优良的条件,较易发生变质。因此蚝油开盖后建议冰箱0~4℃冷藏,不要常温保存!

除了蚝油,这些也要放冰箱保存!

中国农业大学食品生物技术博士刘晶晶2021年在科普中国刊文提醒,这些调味品开盖后需放进冰箱冷藏:

1. 发酵类调味品

如腐乳、豆豉、豆酱、鱼露及虾酱等,此类调味品在现行生产过程中,会引入生产菌种,后续保鲜处理时也不能完全杀灭内含微生物,因而在成品货架期仍保持生物活性。

随着货架期的延长及室温变化,调味品中的微生物将呈几何数量级递增,产品逐渐呈现不可逆的变质现象。

2. 含蛋、牛奶、蔬果成分的调味品

如蛋黄酱、沙拉酱、番茄酱、花生酱、辣椒酱等,此类调味品储藏温度越高或储藏时间越长,发生非酶褐变的程度越严重。

它们通常还含有较高的油脂,在贮藏过程中易发生脂肪氧化,当产生哈喇味时,所产生的醛、酮、酸会破坏脂溶性维生素。

随着产品中的蛋白质、糖、氨基酸、有机酸等含量逐渐降低,食品的营养品质和风味也大打折扣,且极易发生霉变。霉菌可能会产生一级致癌物——黄曲霉毒素。

文综合自:
① 2011-04-07 健康时报《蚝油不是油》
② 2021-02-25 科普中国(Science_China)《蚝油和这些调味品都该放冰箱,否则会有致癌风险?还好今天看到了…》


END
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关键词:
调味品,蚝油,冰箱,发生,发霉

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