做梦都想吃垮的自助餐,快凉透了

2021
09/09

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硬核看板
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有一种干饭记忆,只要一提起,你的DNA就会开动。

那就是让你扶墙进,又扶墙出的自助餐。

当年冲进自助餐厅的各位,谁还没立下过"吃垮餐厅“的壮志呢。

但最近几年,还没等你多去几次,自助餐厅就开始自己垮了。

从红极一时到无人问津,为什么现在的人都不爱吃自助餐了?

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在还没有进入餐厅之前,自助餐就已经出现在了拉斯维加斯的各大赌场——赌客们只凭一美元就可以尝遍所有的菜品和饮料。

到了1958年,自助餐才在餐饮业崭露头角。在美国著名西餐连锁品牌时时乐餐厅内,点完一份主餐后,只要再加几美元,就可以无限制享用自助沙拉。

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日本人将之翻译为“自助餐”,随后进入改革开放的中国也爱上了这种用餐形式。

为了吃一顿自助餐,需要从三天前就开始对饮食“减负”。

吃的时候更是有讲究:先生鲜后熟鲜,多吃肉少吃菜,水果只吃果中“贵族”,饮料只拿鲜榨、现磨,至于炒饭和披萨,四个字:尽量别吃!

你以为吃垮自助餐只需要敞开肚皮?最重要的还是摆盘的技巧。

在国内第一个推出自助形式的必胜客沙拉吧,虽然限制了每人只能装一盘,但最终还是因抵不住大排长龙的“建模”热,而选择在2009年取消沙拉自助。

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自助沙拉吧还是小打小闹,随后的“好伦哥”、“四海一家”自助洋快餐连锁餐厅等扩张,才算是面向平民大众的自助餐在中国遍地开花。

单一主题如自助“川味火锅”、“上井日料”也打下一方市场,规模不同,月营业额从几十万到上千万都有。

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在2003年到2013年自助餐的黄金时代,瞄准高档市场的金钱豹自助餐也应运而生。

2010年时,金钱豹的营业额已接近9个亿,年接待顾客接近500万人次,鼎盛时期的金钱豹更是在全国开了26家连锁店。

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大概是人们“吃垮自助”的强烈意愿太过坚定,自助餐厅真的一家家垮掉了。

在陆续对鱼翅鲍鱼限量、取消哈根达斯后,金钱豹的亏损依然没有止步,接连几年2个亿的亏损,让它半年内关门12家分店,并于2017年正式与众人告别。

在美团点评《中国餐饮报告》白皮书中,自助餐2016年营业额11.5亿元,占餐饮市场的12%,仅次于火锅。然而到了2017年,全国的自助餐厅数量为 37576 家,相比2016年秋季下滑了18%。

曾经的大众宠儿,今天输在了哪里呢?

2003年前后,海鲜、披萨都是非常稀有的“奢侈品”,能吃上一次就是“有钱”的代表。而在2016年,它们早已走入大众百姓家里,甚至成为家常菜的存在。过去吸引人们走进自助餐厅的“山珍海味”在今天不再特殊。

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消费水平普遍提升,见多“食”广后,人们对饮食又从胜负欲回到了食欲,专而精“吃好每一顿”重新变得重要。

《成人健康白皮书》也显示,2017年消费者对食品健康的关注程度为87%,之后仍在逐年递增。

可在饮食健康标准提高的大环境下,自助餐厅却屡屡暴出食品安全问题。

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2013年01月8日央视曝光“假鱼翅”事件,金钱豹就在大名单之列。打开点评软件看一看自助餐的评论,也时常能看到“鸡腿是馊的”、“蛤蜊里还有沙”这样的评论。

许多昂贵海鲜,也不过是鱼市场里的臭鱼烂虾,蛤蜊汤底料里,甚至有前一天剩下的大部分食物。

就连饮料也bug频出,研究人员测试了21个不同的自助餐馆里76个柠檬片,发现70%的柠檬含有大量来自生肉或家禽的微生物,包括大肠杆菌。

种种自助餐食品安全乱象,令人望而生畏。

此外,传统自助餐厅的运营模式也在一定程度上限制它的发展。

营业一家自助餐厅,进货成本会占到营业收入比例的40%左右。而想要打造一个全国连锁的自助餐品牌,不仅需要在兼顾较大店面面积的同时尽可能减少员工,更需要上千万的资本运营。

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超大规模自助餐成本极高,损耗和浪费严重,一些餐厅不得不对食材降档,但随之而来就是客流流失,餐厅经营难以维系。

此外,禁止公务宴请以及禁止浪费食物的政策出台,也一定程度让自助餐开始走入下坡。

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金钱豹已经是时代的眼泪,但自助餐饮形式,并没有随着它的停业而消失。消费转型,自助餐也在华丽转身。

从2019年到现在,不同品类的自助餐的门店数仍保持着2.3%-20%的增速。传统多品类的高档自助只是变了个身,成为了生活中无数轻量级的自助餐厅。

既然每种食材价格不一,何不干脆做单一类型的主题自助?

披萨自助、生蚝自助、烤肉自助、饺子自助开始了同台竞技。既精确对标了成本,又避开了与不少同行的竞争。

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2021年,经营了20年的比格比萨自助却已开到了200家。

过去誓要彻底扫荡的海鲜区,如今也成为了大大小小海鲜自助餐厅,以三百多元的人均价格保质保量,在大众点评上动辄一两万好评和高分。

而认为胀肚子被舍弃的面包则自成烘焙自助,黑眼圈烘焙48元就可吃到48种面包,让人体会到面粉的可塑魅力。

各家餐厅还积极寻找自己的独特趣味性,比如可以自己动手DIY的奶茶自助、旋转小火锅自助等形式百花齐放。

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形式多样了,面对的受众也要大起来。

过去囿于客流量、场地等原因,传统自助餐厅大多开在一线城市,其他热心市民想来还得专程“进京吃饭”。

现如今,更容易经营和连锁的小体量的自助餐厅走进寻常百姓家,几十块钱一顿的自助甚至成了婆婆辈的团建选择。

美团点评研究院的数据显示,一线城市的自助餐厅数量在下滑,拉动整个市场的主力是二线城市,甚至还有一万多家自助餐厅在五线及以下市场也能风生水起。

或许,并不是现在的年轻人不爱吃自助餐了,而是每个人就餐的选择早已多样化,自助餐不再戴着高贵的神秘面纱,而只是我们日常就餐中可以任意选择的一个选项。

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吃腻了烤肉自助、海鲜自助、火锅自助之后,自助餐还意味着什么?

一种从容、丰富的生活方式。

只需要几十块钱,不再抱着“吃回本”、“吃垮它”的胜负欲,自助餐一步步回归到它最初的口号,吃你爱吃的,尝试你未见过的。在比萨自助里享受一场亲子互动,在烘焙自助里尝试不同的小食情景……这或许才是“自助餐自由”吧。

35841631057012631 [1]于佳. 自助餐消费中菜品多样性对于消费者满意度的影响[D].湖南大学,2017. 

[2]陈玉馨.消费视角下自助餐消费的经济学分析[J].商场现代化,2020(14):18-20. 

[3]杨明晞.我国自助餐饮市场分析及其营销策略研究[J].销售与管理,2019(10):36-37. 

[4]邹慧,李蕙蕙,王辉亚.基于美团大数据的武汉自助餐经济分析[J].食品安全导刊,2018(22):73-76. 

[5]薛钢,William Cook.自助餐源于海盗[J].建筑工人,2018,39(04):53.

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关键词:
自助餐,海鲜,营业额,健康

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