妈妈不让你吃零食的背后真相是什么？

 

脂肪酸的类型

 

说到脂肪酸，我们先来介绍一下饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。

饱和脂肪酸摄入过量会导致血脂升高，增加心血管疾病风险。

我们知道不饱和脂肪酸是相对健康的，但并不是所有不饱和脂肪酸都是健康的，其中有一类“反式脂肪酸”同样会对人体健康造成不良影响。

反式脂肪酸（TFA）是含有反式非共轭双键不饱和脂肪酸的总称。

“氢化”就是向植物油中适量引入氢分子，将液态的不饱和脂肪酸变成易凝固的饱和脂肪酸，成为半固态或者固态的形态，可增加稳定性，延长保存期。

根据氢化条件以及氢化原料中不饱和脂肪酸含量等，这一过程容易发生“构型转变”，即“反式”结构，这就是反式脂肪酸。

反式脂肪不仅可以丰富食品酥脆的口感，更有利于长期保存，因此被广泛用于食品加工中，如人造黄油、起酥油、煎炸油及含有氢化油的各种糕点、冰淇淋、炸鸡、薯条等。

在油脂精炼工艺的脱臭操作环节中，通常需要250℃以上高温处理，这一过程也会产生一定数量的反式脂肪酸，一般占1%-5%。

反复煎炸食物的食用油，反式脂肪酸的含量往往也更高（这点也要告诉妈妈）。

 

我国居民反式脂肪摄入情况

 

经过风险评估显示，加工食品是城市居民膳食反式脂肪酸的主要来源（占71.2%），其中加工食品含有的氢化或部分氢化油脂占49.5%。

不一定，国标（GB28050—2011）同时规定了反式脂肪只要含量≤0.3g/100g，就可以标为0。0g并不代表没有反式脂肪。

我国居民膳食建议每日摄入量不超过2g，世界卫生组织表示，计划在2023年全球食品供应中停用反式脂肪酸。

以下数据只是样品含量均值，以某奶茶为例，反式脂肪含量高达3.42g/100g。