“杂碎”到底脏不脏?哪些部位吃不得?权威解答来了!

2021
08/16

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邵逸夫医院
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山东“九转大肠”
重庆“毛血旺”
广州“炖牛杂”
北京“卤煮”
……
中华美食博大精深
不仅在于烹饪的方式多种多样
还在于食材的“超乎想象”
肚、肠、心、肝、肺、筋、蹄、头和血等等


这些隐藏在街头巷尾的美食
既美味又便宜实惠

美食爱好者绝不会放过!

但边角料到底能不能放心吃?
有没有安全健康隐患呢?
……
别急,接着往下看~



这些边角料干净吗?



很多人会担心动物边角料不干净,如果清洗处理不当会导致食物异物污染、血液残留等。其实只要认真清洗干净,就可以放心食用啦。

不同内脏有不同的清洗方法:

肾:撕去外表的膜,切成两半后去除中间的白筋。

肺:将肺的主血管对准水龙头,进行灌洗,反复清洗4-5次,直到肺叶发白,焯水后去掉肺管。

大肠:将肠里外翻洗,用盐和淀粉反复揉搓,去除粘液和异味,并用刀去除肠壁上的脂肪。




动物内脏能不能吃?



动物内脏因为含有很多对人体有益的维生素和矿物质,如维生素A、维生素B1、维生素B2、血红素铁、硒等,因此健康人群可以每月吃2-3次动物内脏,每次摄入量25克左右。

但对牛羊肉过敏的人群不宜吃。

动物内脏虽美味,但不宜多吃,尤其是对某些“特定人群”,要选择尽量不吃,原因有这些:

1

 毒素残留

内脏尤其是肝、肾等是代谢器官,可能有代谢废物和重金属蓄积。


2

胆固醇高

动物内脏胆固醇含量通常都比较高,以羊的后腿肉为例(83毫克/100克),羊肝的胆固醇(349毫克/100克)是羊后腿肉的4.2倍,羊肚、羊大肠、羊心的胆固醇含量也比羊后腿肉高。过量食用会导致血脂高,可能会引发心血管疾病。因此肥胖、高血脂、高血糖以及患心血管疾病的人群不宜吃。

牛、羊、猪各部位胆固醇含量表
(每100克食物含量)

数据来源:《中国食物成分表》(2009年版)


3

嘌呤高

动物内脏属于高嘌呤食物,高尿酸血症患者和痛风患者不建议食用,容易引发痛风。


4

维生素A含量高

据中国营养学会的维生素A每日推荐摄入量,成年男性是800微克视黄醇活性当量(RAE),成年女性是700微克。而“杂碎”中维生素A含量最高的是肝脏,如每100克猪肝维生素A含量是每日推荐摄入量的6倍多;而每100克牛肝和羊肝维生素A含量是每日推荐量的25倍多,过量食用可能导致维生素A中毒





动物的哪个部位更好吃?



每个部分都有其忠实的拥护者,不同部位的肉脂肪含量不同,其中牛羊里脊脂肪含量少,蛋白含量也较高,且肉质鲜嫩,是人们最爱的部位之一。此外,不同的加工和调味方法会带来更多不同的享受,喜欢原味的更多选择炖煮,热爱口味的更喜欢爆炒或烤制。


羊肉各部位三大产能营养素含量表
(每100克食物含量)

数据来源:《中国食物成分表》(2009年版)


牛肉各部位三大产能营养素含量表
(每100克食物含量)

数据来源:《中国食物成分表》(2009年版)


哪些部位不能吃?



对于牛羊而言,真正不能吃的是牛羊的“三腺”:甲状腺肾上腺病变的淋巴结,这些部位或含有激素或者淋巴组织,可能存在一些有害物质。误食甲状腺和肾上腺后其中所含有的甲状腺素等激素类物质会给机体造成一系列的症状,如头晕、头痛、心慌、呕吐等,而病变的淋巴结对于牛羊本身有免疫和防御的功能,但误食也会对人体造成危害。

综上,动物边角料如果清洗得当就不脏;对于“非特定人群”,适量吃“杂碎”对人体健康不仅没有害处,而且还有益处;真正不能吃的是牛羊的“三腺”。


来源:科普中国

审核:邵逸夫医院 营养科

经邵逸夫医院综合编辑整理

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本文由作者自行上传,并且作者对本文图文涉及知识产权负全部责任。如有侵权请及时联系(邮箱:nanxingjun@hmkx.cn
关键词:
含量,内脏,部位,食物,维生素

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