喜欢吃溏心蛋的人注意：有一种细菌最喜欢在夏天找你麻烦！

鸡蛋是餐桌上天天见面的美食。

它富含优质蛋白质，又富含卵磷脂、矿物质铁等，营养丰富。

煮蛋、蒸蛋、煎蛋、炒蛋、蛋炒饭，鸡蛋做法很多，操作方便，即使是厨房小白也能轻松上手。而在所有烹饪方式里，小编独爱一种——溏心蛋。

一颗制作优良的溏心蛋，色泽诱人，Q弹软嫩，一口下去蛋液充满口腔，滋味浓郁丰盈。

唯一的缺点可能是，不怎么健康。

为什么说，吃溏心蛋不安全？

 

确实，安全角度来看，全熟鸡蛋更加安全。

回顾鸡蛋从被生下来，到走向餐桌的全过程，你就能很好理解这一点。

鸡蛋，最初只是母鸡卵巢中的卵母细胞，随着蛋黄物质快速累积，形成了卵黄。之后，卵黄会到达输卵管，即使没有受精，也会继续向下移动，并逐渐形成蛋白和抗菌蛋白膜。接着，当它来到子宫，伴随钙质沉积完成，蛋壳形成，一枚鸡蛋就基本成型了。

光照下显示的鸡蛋壳结构

但是，为了让胚胎呼吸到空气，看似光滑完整的蛋壳上，其实有将近1万个气孔。在鸡蛋被孵化的过程中，为了让小鸡获得足够的氧气，角皮层会逐渐龟裂，而蛋壳上的鸡屎等污垢里的细菌，就会通过蛋壳上的小气孔慢慢污染鸡蛋内部。

这些污染的细菌中，最危险的是沙门氏菌。

 

Tips

沙门氏菌属是一大群寄生于人类和动物肠道内，生化反应和抗原结构相似的革兰氏阴性杆菌。沙门氏菌常常寄居在人和动物的体内，患病及带菌动物、病人及带菌者的粪便是主要的传染源。鸡是沙门菌最大的宿主；禽肉及其制品和鸡蛋都是沙门菌最喜欢污染的食物。

沙门氏菌感染全年均可发生，夏、秋季节（5～10月）高发。 会让人腹泻、呕吐，对于免疫系统较弱的人，可能会患上更严重的疾病，甚至可能危及生命。据世界卫生组织统计，每年有5.5亿人患有腹泻，沙门氏菌感染正是腹泻的四大原因之一。仅2015年，据测算，我国沙门氏菌食物中毒的发病人数就达300万人次以上。

 

鸡蛋在加热至71摄氏度以上之后，才可以充分杀灭沙门氏菌，但是鸡蛋的凝固温度在65摄氏度左右（蛋清为62摄氏度，蛋黄为68摄氏度左右），如果食用溏心蛋，其实加热温度并没有达到杀灭沙门氏菌的温度，风险较大。

营养价值大PK：溏心蛋输了！

 

除了口感好，还有人认为：鸡蛋完全加热成熟后会，会破坏鸡蛋本身的营养价值，溏心蛋营养价值比普通方式烹饪的鸡蛋更高。

事实并非如此。

鸡蛋中含有最丰富的营养物质是蛋白质。

生食鸡蛋时，蛋白质消化率实际不足50%，而完全加热会提高蛋白质的消化吸收率；此外，蛋清中含有大量生物素结合蛋白，会影响生物素的吸收利用。缺乏生物素，会使指甲发脆，头发脱落，皮肤出疹；另外，鸡蛋中的矿物质并不会受到加热程度的影响，因而其吸收率不会因为鸡蛋是否是溏心而改变。

由此来看，溏心蛋的营养价值不及全熟蛋，完全加热的鸡蛋营养更好，食用风险也更小。

选鸡蛋、吃鸡蛋的四大误区

 

新鲜鸡蛋的蛋壳上附着一层霜状粉末，触感较粗糙，蛋壳颜色鲜明，气孔较明显；陈蛋正好与此相反，手感光滑并有油腻感。

2013年的一项研究发现，北京郊区散养鸡粪便沙门氏菌平均阳性率有90.87%，蛋内沙门氏菌平均阳性率也达到了40%。2014年的一项研究发现，上海超市品牌盒装鸡蛋沙门氏菌阳性率为0.42%，而农贸市场散装鸡蛋沙门氏菌阳性率为4.76%。

从营养价值来看，各类鸡蛋都差不多。但就健康风险而言，则不然。

市售鸡蛋会经过清洗、杀菌以消灭蛋壳表面的有害菌，但对于沙门氏菌等致病菌，食品安全国家标准至今为止尚未设置相应的限量要求。我们平时购买到的鸡蛋，并不能保证没有沙门氏菌，尤其是很多人喜欢的土鸡蛋。

市场上售卖的有可生食的无菌鸡蛋，能生吃吗？

国外贩售的可生食鸡蛋，一般经过养殖生产环节的全程管控及清洗杀菌，使鸡蛋内不含沙门氏菌以及其他有害微生物。可生食鸡蛋由于步骤复杂，价格自然更贵，基本是普通市售鸡蛋的2~3倍。

无菌蛋对保存条件要求很高。脱离了严谨的工厂，运输过程中难免接触到细菌，沙门氏菌在常温环境下会快速繁殖，因此无菌蛋必须低温保存。即使这样，可生食的期限也很短，通常只有21天。为了安全起见，还是尽量不要生吃了。

鸡蛋应该如何存放？

 

沙门氏菌在水中不易繁殖，但可生存2-3周，冰箱中可生存3-4个月，在自然环境的粪便中可存活1-2个月。沙门氏菌最适繁殖温度为37℃，在20℃以上即能大量繁殖，因此，低温储存食品是一项重要预防措施。

鸡蛋需要在冰箱内低温存放，温度越低，更有利于延缓鸡蛋的各种变化，建议大家将买回去的鸡蛋放到冰箱冷藏室储藏，但也要记住，不能存放过久，4摄氏度左右的冷藏环境下，鸡蛋大约可储存一个月左右。

可以使用蛋托来保存鸡蛋，摆放时注意大头朝上，这样可以避免出现“贴皮蛋”和“靠黄蛋”，保证鸡蛋的安全性和品质。