越好吃的烧烤,或许越容易致癌!送你一份健康撸串法!

2021
07/13

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丛玲带你看名医
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夏天来了,和亲朋好友一起撸串,这诱惑谁能顶得住?


滋滋冒油的烤肉、蒜香浓郁的贝类、配上几串爽口的韭菜,再来一扎啤酒,就是夏日最美的人间风味。



但是,诱人的烧烤中,可能藏着伤害和致癌物质。



一个实验测定致癌物含量



杭州市市场监管局曾联合浙江大学教授开展了一项对照实验,测定了不同温度、不同时长烤出来的鸡翅中,致癌物苯并芘的含量。


实验人员从市场上随机购买了鸡翅,分别用电烤箱在180摄氏度、230摄氏度烤制10分钟、20分钟和30分钟。


结果发现,刚烤熟的鸡翅未检出苯并芘,越糊的鸡翅苯并芘含量越高。



从本次实验可以看出,烤制温度对烧烤食品中的苯并芘含量高低有直接影响,烤制时间越长、温度越高,苯并芘含量越高


需要注意的是,烧烤产生的烟雾中苯并芘含量更高,所以应该尽量避免用明火烧烤。



此外,烧烤肉类时,高温形成的热反应也会让肉里的氨基酸和葡萄糖产生反应,而形成另一种致癌致突变的物质:杂环胺。


有研究表明,温度达到 200 摄氏度以上时,烤肉里的杂环胺含量会比温度在 150 度时产生的高 10 倍。


然而,要想让烤肉「外酥里嫩」,高温很重要。足够的火力才能在肉类表面迅速形成酥脆的外壳,同时保持内部的水分和软嫩。



给个参考,传统的炭烤烤羊腿的温度大约在 200~240 度左右,「真香」有了,健康隐患也有了。



试试让烧烤更健康



实在无法抵抗烧烤诱惑的你,怎样吃才能将它的“危害”降到最低?推荐以下方法。



搭配蔬菜

吃肉的同时,保证蔬菜和水果的摄入量。


原因在于,果蔬中的膳食纤维可以吸附杂环胺,并降低其活性;而且其中的功能性植物化合物,可对杂环胺的作用产生抑制效应。



控制主食

烧烤店一般都提供烤饼,炒面等,能量较高,不妨选择玉米、土豆片,或非油炸的馒头片、面包片。



选择电烤

明火烧烤更容易产生致癌物,可改用电烤、天然气炉烤。避免加热时间过长,烧烤时要勤翻动,这种情况下,肉的表面受热均匀,能避免局部温度太高。



彻底烤熟


除了食材存在细菌污染,也有可能感染寄生虫。如果咬一口肉发现还有血丝,就不要吃了。




去掉烤焦部分


烤焦的食物致癌物含量更高。研究发现,烤焦的鱼皮中3,4-苯并芘的含量高达53.6~70微克/千克,远高于国际标准中5微克/千克的限量。


建议吃烤肉时,去掉烤焦的部分。串肉的竹签头往往也被熏得都是灰末,吃之前用纸巾擦干净。

文字参考:生命时报、丁香医生等

《丛玲带你看名医》团队编辑整理

部分图片来源于网络

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关键词:
杂环胺,苯并芘,致癌物,烧烤,致癌

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