烧烤凉了,热一热还能吃吗?被剩下的食物,哪些不能反复加热?

2021
06/27

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常笑健康
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天气一热,老爷们儿的“快乐”来了。


三斤龙虾,两瓶啤酒,再来点烟火味十足的小烧烤……


什么是快乐星球?这就带你研究!


研究着研究着,突然发现小烧烤凉了。


这种情况下,一般都是喊老板再给回炉加热一下,但加热完,肉串往往就变黑了。


那么问题来了,反复加热的肉串,还能食用吗?

 

1  

 
 “回炉肉”不宜多吃  


反复加热的肉串不宜食用,主要是因为肉串中的油脂在反复加热的过程中,会发生了一系列的化学变化,产生了些不利于人体健康的化合物。


在烧烤或者油炸时,油温快速升到180-200℃,在高温之下,就会发生“劣变”:



 

1

发生氧化反应——产生许多挥发性物质。包括饱和与不饱和醛酮类、多环芳烃等,其中很多是挥发性有毒物质。特别是丙烯醛,是油烟中最危险的导致肺癌的诱发物。



 


 

2

发生水解反应——被煎炸食品在高温中释放出水分,促使食用油水解,产生脂肪酸,使食用油很快就酸败变质。


 


 

3

发生异构化反应——在高温下,食用油中顺式脂肪酸异构化为反式脂肪酸。反式脂肪酸进入人体,会导致肥胖、心脏病、糖尿病、老年痴呆等慢性病。


 

Tips

反式脂肪酸主要来源于氢化油。氢化油是在少量的镍、钯、铂或钴等帮助下,将氢加入植物油里产生氢化反应。部分氢化油具有耐高温、不易变质、存放久等优点,因此在很多食品中都有它的身影。


其实,在我们吃的“天然”的食物中也含有一定量的反式脂肪酸,如:牛羊肉、乳制品,水果蔬菜等。

2  

 
这些食物不宜反复加热  


其实不只是烧烤,有很多食物最好也不要反复加热。


看到这里,有人肯定想抢答:绿叶蔬菜!


蔬菜不能隔夜,不能反复加热,理由是隔夜蔬菜亚硝酸盐含量会激增,吃了致癌!


其实,蔬菜本身就含有亚硝酸盐,而且确实会随着新鲜程度的降低,含量逐渐上升,而反复加热也确实会加剧这种情况。


但脱离剂量谈危害,无异于耍流氓:反复加热只不过是贡献了一点剂量,而即使这样,隔夜菜中的亚硝酸盐含量,依旧低于国家加工食品的安全标准。


与其害怕隔夜蔬菜,不如少吃点火腿腌肉



真正不宜反复加热的食物,主要有下列几种:


汤类 


煮的汤最好是当天的汤当天喝完。


很多人家里面煮的汤都是一次性做好,剩下的第二天再加热来喝,喝不完第三天再加热,如此反复地加热会导致汤里的某些成分发生变性,这种做法是很不提倡的。

富含蛋白质的食物


鱼和海鲜隔夜以后再加热,很容易  产生蛋白质降解物,  而这些物质会损伤我们的  肝、肾功能  ,长期下去会对健康造成一定危害。


鸡蛋隔夜之后再反复加热,在保存不当的情形下,营养的东西很容易滋生细菌,人们食用之后会产生不适,比如肠胃不适、胀气等。


鸡肉的蛋白质密度要比其他红肉高,所以再次加热时,如果蛋白质分解不一致的话,也会引起肠胃不适。

米饭等容易变质的食物


米饭如果只是在室温下储存,就很容易造成细菌繁殖导致毒素产生并令人呕吐或腹泻,即使是二次加热也无法消除毒素的。


类似米饭的,如土豆等淀粉含量较高的食物,都适合反复加热,需冷藏储存。



3  

 
聪明人怎么吃剩菜?  


虽然说,厉行勤俭节约,拒绝铺张浪费,但日常生活中,多多少少还是会遇到剩菜剩饭。很多食物,反复加热不行,那应该如何吃比较健康呢?



剩什么菜要“聪明”

凉菜不要剩。凉菜一般不经过加热,更容易滋生细菌等有害物质,就会诱发腹泻、腹痛等食物中毒问题。


蔬菜要少剩。虽然蔬菜隔夜了新增的亚硝酸盐也是有限的,但就营养角度来说,蔬菜存放时间长了会损失更多营养物质,还是尽量不要剩下。


肉类食物,存放得当,可以继续食用。



处理态度要“严谨”

世界卫生组织提出的“食品安全五要点”中第四点“保持食物的安全温度”里明确建议:熟食在室温下不得存放2小时以上,应该及时冷藏(最好在5℃以下),不要在冰箱当中存放超过3天,剩饭菜加热的次数不应该超过1次。



存放方式要“科学”

为了保证剩饭、剩菜的“卫生和安全”,建议大家避免对其进行“不必要的操作”。


1、应减少筷子等器具对剩饭菜的翻动,用材质安全、靠谱的保鲜盒盛装、存放剩饭菜,确保其密封性。


2、剩饭菜在存放的过程中应放于“冰箱低温区域”,尽早吃完,避免细菌等微生物的大量繁殖。


3、值得注意的是,剩饭菜需要“分类包装+存放”,避免出现交叉污染和串味。



食用之前要“热透”

虽然剩饭菜可以吃,但在吃之前一定要进行“完全加热”。也就是说,应该将剩饭菜加热至100℃,而且至少要保持沸腾5分钟以上。吃多少,热多少,请勿“反复加热”。



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关键词:
反式脂肪酸,亚硝酸盐,烧烤,细菌

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