广东人拼命吃的早茶,为什么在北方火不起来?

2021
06/15

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前段时间,“饮茶阿叔”小火了一把。


视频中,一位外国人样貌的大叔操着一口本地人都找不出茬儿的粤语,拎着一袋茶对镜头说道:“喂!三点几啦!做撚啊做,饮茶先啦!”


意思是:已经三点了,不要再打工了,去饮茶吧!


滑稽中又带着一丝真挚恳切。


身份的反差,加之“理由正当”的摸鱼宣言,让他迅速蹿红。



大叔以粤语劝茶,是有一定道理的。


在美食天堂长大的广东人,人生一大难题就是:今天吃什么?


但“弱水三千,只取一瓢饮”,论起广东人最难以割舍的,非早茶莫属。




“冇嘢做啊?一齐去饮茶嘞!”(没事干啊?一起去喝茶啊!)


地道老广的一天,几乎都是从早茶开始的。


不管是深藏街巷的小茶楼,还是全国皆知的老茶楼,一大早就被门外等候的食客围得水泄不通。


只等着茶楼到店开张,好坐上自己熟悉的老位置。


纪录片《无饭不起早》


广东人的早茶文化,几乎是流在血液中,刻在骨子里。


上到头发花白的老伯阿婆,下到还在换牙的孩童,都对它爱得深沉。


为了吃上一口早茶,不畏风雨、翻山越岭、所向披靡、“无所不用其极”......


酒楼门口的二十米长龙,不过是对饮茶诚心的初级考验;



“头可断、血可流,工作……当然也可以丢。“也不过简单进阶。



就算天气“造反”,接连暴雨,也浇不灭广东人的狂热。在早茶领域,他们“我命由我不由天”。


淌着没过脚腕的雨水、穿着人手一双的人字拖、悠然自得约上三五好友,淡定地在水域中等待上菜。


在广东,你不仅得要车有房,还要有一条船


就连核酸检测也无法阻挡广东人迈向早茶的魔鬼步伐。前一阵,一张“广东生活纪实照”在社交平台火起来。


@凯雷


照片中,两条长龙井然有序:一边排队做测试,一边等着买烧腊。


可以,这很广东。


外地朋友们看到这可能已经“地铁老人手机”了:吃个早餐而已,有必要这么拼?


老广们微微一笑,悠然又抿了口茶:“你饮啖就知嘞!”(你来喝一口就知道了)


广东人虽将吃早茶称为“饮茶”,但“茶”却并非餐桌上的主角。


真正出尽风头的,是小巧精致、种类繁多的各色茶点。


纪录片《食不厌精》


广式早茶有“四大天王”的说法,分别是指虾饺、叉烧包、干蒸烧卖和蛋挞。


位列“四大天王”之首的虾饺,看上去家常易做,其实内有乾坤。


从碾皮、制馅,到包制、捏褶,都十分考验点心师傅的手艺,没个三五年功夫,折服不了老广们挑剔的舌头。


一口咬下去,饺皮薄韧弹牙,裹挟着虾仁的爽滑清香。


只要吃过一次,其他虾饺立刻沦为将就。


纪录片《老广的味道》


拥有“广东茶点花魁”之名的则是——叉烧包。


和推崇皮薄馅大的普通包子不同,叉烧包的皮不宜过薄。


吸收了叉烧肉汁的面皮,在蒸制的过程中自然爆开,露出色泽诱人的内馅。


甜咸兼顾,由此成为了一代又一代广东人难以忘怀的早茶回忆。


纪录片《老广的味道》


与叉烧包的绵软相对的,是干蒸烧卖饼皮追求的“适度的硬”。


反复的擀制和按压,使烧卖饼皮在薄如蝉翼的同时,又拥有十足的韧性。


由猪肉、虾肉和冬菇拍打制成的馅料,醇厚鲜香融合一体,汇聚在的纤薄的饼皮之中。


紧致扎实,诚意满满。


纪录片《食不厌精》


作为曾经的通商口岸和如今的国际都会,广州将兼容并包的气质,一并揉进了吃食之中。


本是“西方舶来品”的蛋挞,经过点心师傅的改良与创新,造就了全新的粤式风格。


入口香浓嫩滑,甜而不腻,对热衷于甜品的年轻人来是绝对吸引。


纪录片《家乡至味》


不过,区区“四大天王”,怎么满足得了吃货们的“选妃心”呢?


不必担心。马拉糕、肠粉、豉汁风爪、糯米鸡、萝卜糕、金钱肚、咸水角......


山珍河鲜、层出不穷、一盘一碟,总有一款深得人心,叫食客们稍不留神就把餐桌堆满,吃到直呼“破产”。


《千与千寻》


那么疑问来了,这么好的早茶,何以无法在别处流行,而单单被广东人“垄断”。


早茶,为什么跨不出那条省界线呢?




广东早茶的赫赫名声,使其实现了在全国各地的连锁开花。


但真正一睹本土化的“芳容”以后,外省食客们却往往乘兴而来,败兴而归。


不少人感叹:离开了广东,早茶好像就“没内味”了。


早茶的“水土不服”,或许可以追究到这三个原因:文化底蕴的差异、城市习惯的不同、以及资本风向的变异。


文化心态上,简单讲就是食者的心态与氛围,难以在当地的环境语境外轻易复刻。


如东北菜,吃的是北方人的豪爽热情;四川火锅,涮的是川渝人的火爆泼辣。


广东人把饮早茶称为“叹早茶”,“叹”在粤语里是慢慢享受的意思。


坐下来细品,和三两亲友共聊家常,短则一两小时,长则一坐就是一上午,就是这“叹”的奥义。


这种“偷得浮生半日闲”的心态,和很多一二线城市主张效率至上的理念背道而驰。


在日本米其林餐厅吃到的粤式早茶,虽然环境优雅、服务周到,但套餐式的标准化消费也失去了早茶的本色/微博@哎呀陈哥


随从着主流观念的引导,秉持同类想法的消费群体也就自然而然地流失,与此同时,造成中小茶楼的生存举步维艰。


对于当下年轻人而言,填饱肚子的生理需求要服从有限的就餐时间,外卖、公司楼下的连锁快餐店理应是第一顺位选择。


有趣的是,出省就屡屡碰壁的早茶,唯独没有被眼光犀利的商机放弃。但等待它的并非“轰动出道”,而是“包装”与阉割——


“速冻早茶”。


速冻虾饺、速冻烧麦、速冻豉汁鸡爪......万物皆可“速冻”。


这些速冻茶点,不仅在网上销售给无暇细品的上班族,也悄悄流转于当地仅存的几家没被资本汰洗掉的茶楼。





它们虽然在品相上做到了八成像,让人“真假难辨”,但对于口味刁钻的行家食客来说,冻品们可谓失之毫厘、差之千里。


在饱含匠心温度的纯手工茶点面前,直接被“降维打击”。


随意翻阅下各大点评网站和社交平台,都能看到对冻品早茶整齐划一的吐槽:


有在美国思乡情切,花了70刀结果发现自己吃了一堆速冻早茶,毁了一天好心情的华人网友;



也有慕名而来,暴走一天到传闻中的网红茶楼“打卡”,不幸精准踩雷的游客。


被反复蒸腾后,虾饺表皮受潮、变得松松塌塌,也难怪网友吐槽“还不如酒店房间里的啤酒炸鸡”


除了速冻产品,简陋的厨艺也在对“早茶出省的味道口碑”进行致命攻击。


外地茶楼里浮躁的年轻学徒们,往往还学艺不精就草草出师;而老板想要聘请到正宗的广式茶点师,就需要支付高于普通厨师水准的薪资。


因此,你吃到的那些比包子皮还厚的虾饺、散发着浓浓香精味的“粤式早茶”,要么是流水化机械的产物,要么就出自“速成粤菜大师”之手。


人文环境的蹩脚感加之“委曲求全” 的味觉变形,让本该集享受、美味于一体的早茶呈现出糟糕的对外形象。


广式早茶走出广东就“不对味儿”,也就不难理解了。




其实,最早的早茶,初心很简单。


据传闻它起源于清朝的咸丰同治年间。


当时还不存在今天这样规格庞大的茶馆酒楼,有的只是街边被称为“二厘馆”简陋茶舍。


所谓“二厘”,即茶资只需二厘钱。


三两张木桌板凳、价廉量足的茶水和粗制点心、门口挂着一块写有“茶话”二字的木牌,便构成了绝大多数寻常二厘馆的模样。


二厘馆的存在,就是为过路行人和底层劳苦大众提供遮风避雨的歇脚处,这也是茶馆的雏形。


二厘馆


但对于有一定的身份地位,又同样有品茶话事需求的社会上层人士来说,二厘馆并不是体面的好去处。


于是,环境更为舒适华丽的茶居应运而生,茶点品质和卖相也随之升级。


烧卖、糯米鸡、马蹄糕……这些人们如今耳熟能详的广式点心,逐渐取代了二厘馆中以“管饱”为特点的大松糕、麦芽粉。


茶居的常客,也以有钱有闲的上层人士为主。


他们常约上三五好友,携一二份大报小报,一壶清茶,几笼点心,细细品味,痴痴谈笑。


“上下古今,大小要闻,均在品论之列”。


一时间,饮茶话事蔚然成风,茶居的规模也不断扩大,最终一步步发展成为今日的模样。



从古至今,无论面对什么阶级,无论贫苦工人还是文人雅客,早茶所满足的,从来不仅仅是口腹之欲。


“一杯在手,半日清谈”才是这文化的核心。


点茶、沏茶、涮碗、扣指,一方茶桌,浓缩着老广东的横亘历史的回忆和万种情态。


和茶桌上那些流传至今的精巧点心一样,广东人彼此之间数十年的交往情谊也在一顿顿早茶中绵长维系。


“聊着天,说着话,一口一口吃出半个多世纪的交情。”


纪录片《无饭不起早》


在凡事讲求效率的当下,花上整个上午的时间吃个早餐,在很多人眼中是一种不切实际的“奢侈”。


人们争分夺秒,囫囵吞枣地把食物塞进口中,只为摄取足够的能量,迅速卷进日常的下一个涡轮。


但正因这样普遍的“快”,早茶的“慢”反而成了它最叛逆最迷人的地方。


宽敞明亮的大堂中,每个人的脸上置放着轻松惬意的微笑,专注于桌上的食物和面前的人。


现代社会的浮躁与焦灼,全然在涮碗过水的时分被滤了个干净,余下茶香氤氲的宁静。


纪录片《寻味顺德》


在电影《盖世豪侠》中,周星驰的一句口头禅,曾引起粤港地区人民的竞相模仿——


“饮啖茶,食个包,坐番低慢慢倾。”(喝口茶,吃个包,坐下来慢慢说)



这句诙谐的台词,不但道出了广东人对饮茶的热忱,也彰显了他们处变不惊的行事哲学。


它是不急不缓、积极乐观的生活态度,也是进退有度、收放自如的生活美学。


也许,广东早茶难以出省,或多或少是因为人们无法走出自我裹挟的囹圄。


滞停在内卷社会和自我焦虑共筑的困境中,没有可以轻松交流的对象和气氛,没有慢下来体味生活的心态和情感,自身等同“无味”的早茶,成为无源之水、无根之木。


因而人们所能体会到的,至少,但也至多只是味蕾的限时满足。


实际上,我们真的无从选择吗?


可能答案就在旧时广州“妙奇香”茶楼门口,那副知名的对联中——


“为名忙,为利忙,忙里偷闲,饮杯茶去;

劳心苦,劳力苦,苦中作乐,拿壶酒来。”


广东早茶的真韵所在,也许就是在蒸腾的香气中偶发领悟到:我们每个人,都拥有“生活在别处”的可能。



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关键词:
二厘馆,早茶,广东,茶点

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