风靡全球的植物肉,你吃过么?

2021
06/01

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植物肉最近频频上了热搜,也经常出现在我们的视野中,甚至包括喜茶的“未来肉”、星巴克的“Beyond Meat”,到麦当劳的“植造早餐肉”等在内的众多连锁餐饮巨头都已经纷纷在中国市场推出植物肉产品。


Q1

植物肉到底是什么来头?


 


顾名思义,就是用植物分离蛋白,常见有大豆蛋白、小麦蛋白、豌豆蛋白等,通过加工做成像肉一样的食物。


为了让它口感和卖相更好,通常会添加各种脂肪,比如芥花籽油、菜籽油、添加剂等。实现颜色、气味甚、咀嚼感,甚至汁水感都全面与动物肉保持接近。


 


简单来说就是一种吃着很像肉,但却不是肉的食材。


植物肉对环境保护很友好,可以作为我们饮食的补充。


Q2

植物肉是如何制作出来的?


 


植物肉的生产过程可以分为三个步骤:


提取


从植物中提取出蛋白质并进行处理,以便它们可以更好地被人体吸收。


制作


在这个过程中,我们会向提取出来的蛋白质中加入食品粘合剂——作用跟食用胶类似,以及其他如面粉或植物脂肪等成分。把所有成分搅和在一起,让它们变得有嚼劲,这一步可以让植物产品拥有肉的口感。


 


有时候,我们也会向其中加入一些食用色素,来模拟传统肉类的颜色。接着,再加入其他营养成分,一份营养价值可媲美传统肉类的植物产品便初步完成了。


加工


植物肉经过热量和机械应力的加工后,会更有嚼劲;这样,你在享用素食汉堡的时候,就不会觉得里边的肉不像肉。


Q3

贴着“健康标签”的植物肉

真的健康么?



 



从营养成分来说


它可以做到配方合理,营养充分。



从营养价值来看


植物肉相比传统红肉,胆固醇含量更低,必需氨基酸的配比会更趋于完善,有些特定的植物肉产品中还含有不比同等蔬菜少的膳食纤维。


但也有不足的地方,植物肉吸收率可能低于动物蛋白,动物蛋白因为构成上与人类的蛋白质更相似,提供的氨基酸种类也是人体必需的,所以消化率和吸收率上会比植物蛋白更高。


 


为了使植物肉的味道最终接近真正的肉,通常需要添加各种添加剂来改变其味道,如增稠剂、黏结剂等。结果,植物肉的含钠量远远超过了动物肉,钠太高了,对心血管系统不友好。


每100g的植物肉产品往往含有超过400mg的钠。钠的主要来源是盐,盐摄入过多会增加罹患高血压等心血管疾病的风险。


植物肉的价值在——环保



根据联合国的测算,在世界人口达到 96 亿的 2050 年,肉类产量需要增加 1 亿吨以上才能满足,而地球拿不出多余的资源来满足这些超出的食肉需求。


 


《白皮书》还引用了一个数据,如果全世界用植物肉取代 10%的动物肉,将能够释放 3800 万公顷的土地,相当于一个云南省的面积,还能够减少 96 亿立方米的用水,相当于渭河一年的总流量。


如果仅仅看中国市场,《白皮书》同样做了一个计算,如果中国每年消耗的动物肉有 10%换成植物肉,将节省 882.5 亿元的环境成本。


 


你吃过了么?

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关键词:
营养价值,营养成分,白皮书,蛋白质,吸收率

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