大蒜炝锅会致癌？哪些人不适合吃葱蒜？看完赶紧告诉家里人…

在营养成分上，与其他蔬菜相比，葱蒜所含的微量元素硒在所有新鲜蔬菜中最高，而其维生素C、β胡萝卜素及膳食纤维的含量并不高，甚至在所有新鲜蔬菜中处于中下等水平。

葱蒜含有一种独特的天然抗氧化剂——含硫化合物，其构成了葱蒜特有的辛辣刺激性味道。含硫化合物虽然不是人体必需的营养素，但却是一种有益于健康的植物化学物。

另外，因为葱蒜可以赋予食物刺激食欲的口感，在烹饪中加入葱蒜等天然植物香料可以达到减少盐和其他含盐酱料的使用量。

葱蒜炝锅是大多数人都有的烹饪习惯。实际上大蒜炝锅，就是利用较高的油温使大蒜出香味。炝锅的温度较高，在高温下，有可能产生丙烯酰胺，丙烯酰胺是对人体致癌的可能性较高的物质，高温烹炸的食物中多有风险。

所有含碳水化合物的食物在120℃的高温下都会产生丙烯酰胺，就算不用蒜，用葱、姜爆锅也是一样的。因此，致癌的风险是由“炝锅”引起的，而非大蒜。

那么，炝锅以后的大蒜还能吃吗？

就大蒜炝锅所产生的丙烯酰胺而言，要达到世界卫生组织确认的致癌界限量，一个健康人需要在短期内吃掉32.7公斤大蒜。因此，可以确定几瓣儿炝锅蒜致癌的说法缺乏科学性。

葱蒜中具有保健功能的含硫有机物质容易被高温煎炸和烫煮破坏，所以生吃葱蒜能获得更多有益健康的“大蒜素”活性成分。

大蒜始终含有产生大蒜素所必需的蒜氨酸和蒜氨酸酶，这两者物质分布于新鲜完整的大蒜的不同植物组织结构。如蒜氨酸酶在细胞内，蒜氨酸在细胞外液中。细胞在剁切、碾压、咀嚼中受损，蒜氨酸酶被释放出来与蒜氨酸相互接触产生大蒜素。

大蒜产生大蒜素的量与组织受损的程度、参与反应的氧气量、反应持续的时间有关。即大蒜切的越碎、放到空气中的时间越长（注意避免时间过长使大蒜失去水分而终止反应）产生的大蒜素就会越多。由此可知，蒜末、蒜泥比蒜片最有利于大蒜素的合成。

大蒜的杀菌作用和特殊风味主要来源于大蒜素，但大蒜素对胃黏膜有一定的刺激作用，所以胃炎和年老体弱者最好少吃生蒜。健康人群也没有必要为了追求大蒜的保健功能而过多摄入生大蒜。

熟大蒜中的有机硫化物虽然遭到一定破坏，但是大蒜中的硒含量变化不大，仍然具有保健功能和杀菌作用，而且烹调熟后大蒜的刺激性损伤消失，大家可以多吃几瓣。