蔬菜怎么做才好吃?日本“蔬菜之神”内田悟为你揭秘(附:蔬菜高汤详细做法)

2021
05/18

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营养师金星
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希望大家有时间都可以亲自下厨,做一份蔬菜料理,熬一锅内田悟爷爷的蔬菜高汤,和家人朋友们一起分享。最后,希望你们都爱上蔬菜。




大家都知道蔬菜吃了好,中国营养学会推荐成年人每天吃300~500克蔬菜,但是很多人不爱吃蔬菜,一方面由于小时候味觉养成期没有好好培养吃蔬菜的习惯,另一方面,就是蔬菜做的不好吃。


在日本,有一位从业30多年的蔬果店老板,叫内田悟,他跟别的蔬果店老板最大的不同之处在于,他通过自己的实践,把四季蔬菜不仅仅作为主菜来料理,还挖掘出蔬菜的高汤、酱汁属性,把蔬菜的味道发挥到极致。


他把多年的经验和心得写成了一本书叫《蔬菜教室》,还开办了线下分享会,教大家如何料理蔬菜。


内田悟爷爷


不用奶油,做成香浓可口的玉米浓汤

不加培根,煮出地道鲜美的意大利杂菜汤minestone

不依靠鱼肉蛋奶等动物性食材,让蔬菜成为最佳主角…


这其中的秘密就在于——根据蔬菜的品种、所处时期、特性,运用合理搭配及料理方法。


在内田悟看来,我们应该尊重蔬菜,不同时令、不同形态、不同品种的蔬菜,都有着独特的个性,从这个角度去和蔬菜相处,你才能领略蔬菜之美。


他开办的蔬果店叫筑地御厨,几十年专注于蔬菜,这份匠人精神着实令人感动。


内田悟的蔬果店:筑地御厨


// 内田式蔬菜搭配法则


不会出错的蔬菜搭配4大原则——同种、同季、同科、初期×晚期


// 同种相配


同一种蔬菜不同的形式,比如番茄和番茄泥配在一起,黄金配比5:1;


// 同季相配


同一个季节的蔬菜生长在相似的气候条件下,拥有相近的气质,比如春季蔬菜配春季蔬菜,黄金配比3:1;


// 同科相配


比如芦笋和洋葱就同属于百合科,搭配在一起,味道更加丰富、有层次;


// 初期、晚期相配


用晚期蔬菜搭配下一季的初期蔬菜,比如春末蔬菜搭配夏初蔬菜,6月末的芦笋搭配6月初的青椒,熟透的芦笋香味浓郁,初期的青椒水嫩清爽,两种口感交织,无比美妙。


内田悟蔬菜料理作品


// 内田式蔬菜清洗法则


生的蔬菜会有涩味、苦味、土味等,比如在切一些蔬菜的时候会有白色的液体从切口渗出来,那就是“涩水”。去除这些杂味,才能还原蔬菜本身的纯净之味。但是内田悟也说,去除的方法也要适当进行,不能太过,不然会让蔬菜的本味流失,就跟跑了气的啤酒一样,没有了灵魂。


// 去味的3种方法


泡水:10~15分钟即可,不仅可以去除涩味,还能有效去除污垢和残留农药,注意别泡太久,那样会让蔬菜吸水太多,损伤纤维,影响口感。比如切开茄子之后泡水;

撒盐:蔬菜切开后,把盐均匀撒在上面,盐能逼出水分,带走杂味。比如我们做凉拌黄瓜的时候,出水之后,记得再稍微冲洗一下;

烫焯:把蔬菜放进漏碗/漏盆中,用开水均匀淋烫一下,或者放入开水中焯几秒。比如常见的绿叶蔬菜等。


如果蔬菜用高温油炒,可以不用上述的步骤,因为高温油可以抑制涩味。


内田悟在自己的店中


// 内田式切蔬菜法则


蔬菜也和人生一样,有一个类似抛物线的起落,“初期”刚上市的2~3周,比较水嫩,杂味较多;“巅峰期”的蔬菜纤维逐渐增粗,风味最好;“晚期”水分逐渐变少,外皮变硬。


一般而言,建议初期蔬菜竖着切,晚期蔬菜横着切,口感会更好。


这是为何?


因为在蔬菜的体内,有许多根用于吸水的导管,初期蔬菜还在生长阶段,需要大量水分,体内导管细而密,如果横切,蔬菜进入“防御”状态,分泌涩味,而晚期蔬菜的导管已经完成它的“职责”。


所以根据蔬菜所处的“生命时期”去切蔬菜非常关键,切法直接决定了蔬菜的味道,丝状、圆片、滚刀块……口感也随之变化。


比如黄瓜,并不是所有的黄瓜都适合切成圆片,初期的黄瓜这样切会苦,因为初期的纤维很嫩,一旦被切断,会分泌涩水,所以,初期的黄瓜竖着切,才能做出水嫩的口感。


竖着切的时候用刀尖轻轻“划”即可,不容易拉伤纤维,减少涩感。


特别注意,绿叶菜最怕金属,它们会和菜刀发生化学反应,产生涩味,所以绿叶菜最好不要用刀切,而是用手摘或者手撕。


内田悟蔬菜的切法


// 内田式蔬菜加热法则


// 牢记蔬菜“时期”与加热方法之间的关系


不同时期的蔬菜含水量不同,所采用的加热方法不一样。比如芦笋,4月的时候处于早期,水嫩柔软,适合用油加热,油可以去除多余的水分,防止涩味,而6月的时候处于晚期了,含水量低,纤维又粗又硬,适合用水慢煮,让它充分吸水,激发出内在的鲜味。


// 学会借助水的力量


用油炒蔬菜的时候,炒太久,蔬菜会“瘫软无力”,一定要加一大勺水,水蒸气可以让蔬菜的纤维变松,让潜藏在纤维之中的鲜味散发出来,但是鲜味都散发出来,跑完了也不行,一定要撒点盐,渗出来的味道会再次被蔬菜吸收,蔬菜成为了自己的调味料,味道变得更有深度,这就是水的催化剂作用。


// 加热蔬菜的诀窍


焯:水开后,蔬菜放进去,变成鲜绿色立刻捞起

晾:焯好后晾在笸箩上,扇风冷却。不要泡冷水里,会让成品口感变得水水的

盐:撒盐可防止蔬菜褪色,如果之后用油料理,可以提前撒点油,防止蔬菜氧化

炒:炒蔬菜要平铺,防止加热不均

炸:油温控制在170℃左右最佳

煮:要捞去浮在水面的白沫,味道更纯正


内田悟的蔬菜料理作品


// 内田式蔬菜调味法则


内田悟先生说,蔬菜最适合用蔬菜调味,如何让蔬菜变成自己的调味料呢?有2个常用的方法,一个是制作蔬菜泥,一个是制作蔬菜高汤。


// 制作蔬菜泥


把蔬菜打成菜泥,就成了蔬菜的调料,比如用煎过的竹笋配上竹笋泥,用烤好或者炒好的番茄块配送番茄泥,那鲜味,让人痴迷。


菜泥不仅可以用作调味汁和酱汁,也可以做成汤享用。大家可以一次性多做一点菜泥,然后冷冻起来,随取随用。


// 制作蔬菜高汤


蔬菜高汤和任何蔬菜都很搭,可以烘托出蔬菜的美味。做好之后可以即刻享用,也可以放进冰箱冷冻起来,如果家里有冰格,可以浇进去冷冻,下次要吃的时候,取1~2格即可,特别方便。那么,内田悟的超级美味蔬菜高汤怎么做?


//准备材料//


A>先炒的蔬菜

洋葱200g→切成月牙形

胡萝卜100g→切滚刀块

西芹(茎)50g→切成大块

大葱(白色部分)50g→切成大块

大蒜2瓣→去皮后切成薄片

橄榄油1大勺


B>另外炒的蔬菜

香菇150g→对半切开

橄榄油少许


C>后放的蔬菜

番茄100g→去蒂,竖着一切二

卷心菜200g→撕成大块

芜菁80g→去叶,一切四

姜片(去皮)1片

月桂叶1片

黑胡椒粒4~5粒

盐1撮

矿泉水2L


注:芜菁有些地方可能买不到,可以用白萝卜替换


蔬菜高汤食材采购清单


//制作方法//


1)锅中放入一些橄榄油,先放大蒜爆香,然后加入洋葱、大葱、西芹、胡萝卜煸炒。炒到葱蒜没有刺鼻的气味为止


2)B中的菌菇遇热后会出水,所以把其它蔬菜炒好之后,往锅里补少许橄榄油,单独炒菌菇



我的蔬菜高汤熬制中……


3)将2L的水倒入锅中,加入炒好的蔬菜,以及C中的所有食材,用大火煮沸后,捞去表面的浮沫和油,改用小火慢炖1~1.5小时。把水温控制在“水面冒出小气泡”的程度,最后的成品就不会变浑了。


4)炖好之后,冷却过滤。成品可倒入容器中冷藏,也可以分成小份冷冻。


*靠菌菇和番茄调节口味,增减两者分量,成品口味就会变化

*所有蔬菜都不用叶子,叶子有涩味

*在夏季,C中除番茄之外的所有蔬菜都要先炒一遍

*生姜一定要加,因为它能起到防腐剂的作用

*原本浮在水面的食材沉下去了,就说明炖好了


炖好的蔬菜高汤,鲜美绝伦


// 如何利用剩下的蔬菜?

1)再次加水熬制,过滤后就是“二道高汤”了,可用于炒菜,也可用于提升炖菜汤汁的浓稠度。

2)加入大量的水,用粉碎机打碎后加进咖喱,特别适合海鲜咖喱。


希望大家有时间都可以亲自下厨,做一份蔬菜料理,熬一锅内田悟爷爷的蔬菜高汤,和家人朋友们一起分享。最后,希望你们都爱上蔬菜。





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关键词:
蔬菜,食材,纤维,口感

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