其实,这两个东西都挺安全的。少放一点,用来代替盐,还可以减少钠的摄入。
文章来源 | 营养师顾中一
作者 | 顾中一
图片来源 | 网络
排版 | 苗雨
都谈不上有啥危害
顶多也就是钠的问题
还是味精钠含量高一些
味精是“化学物质”吗
你要这么说的话,其实盐也是化学物质,空气也是化学物质……化学一定程度上是对天然存在的物质进行成分分解和命名。
比如味精的化学名称叫做「谷氨酸钠」,这个成分在很多食物和自然环境中都是存在的。
100多年前,一位叫池田菊苗的日本化学家着迷于高汤的鲜美,从海带汤里浓缩提取出了一些晶体,可以提供高汤的「鲜」味。
这种晶体成分后来就被叫做「谷氨酸钠」,现在用碳水化合物为原料发酵,再经过提取、结晶、干燥等工艺就可以得到它。
其中的发酵过程,和酱油、醋、酒的发酵,本质上都是相似的。味精和其他的调味料,并没有谁更天然的区别,只有谁被发现得更早的区别。
味精会致癌吗
这也是个谣言。世界卫生组织国际癌症研究机构并没有发表过关于味精的任何结论。
粮农组织/世卫组织食品添加剂联合专家委员会,以及美国和欧盟的食品监管机构,也都认为味精是安全的食品添加剂。
有传言说味精在高温下会产生焦谷氨酸钠,有神经毒性之类的,也是没有依据的说法。味精在过高的温度下鲜味会有所下降,但并不会产生毒性。
如果想用更少的味精提供更多的鲜味,不妨出锅之前再放味精。
和味精相比
鸡精怎么样呢
鸡精里面有鸡吗
至于鸡精,其中的主要成分还是味精。下图是三个知名品牌的鸡精配料表,所有配料表中,味精都排在了第一位。
虽然也确实用到了鸡肉(粉),但都排得非常靠后,用量不太多。
因为对于鸡精也没有强制性的国家标准,即使产品中没有鸡,也说得过去。
味道比「味精」好吗
除了味精之外,鸡精里还会加入一些盐、呈鲜的核苷酸类的物质、糖以及其他的香料,这些成分都是比较安全的,正常当调料使用不会造成危害。
像是呈鲜的核苷酸类物质,在蘑菇等天然食物里也存在,能让味精的鲜味更加突出。
比如有研究显示,当鸟苷酸(一种呈味核苷酸)与谷氨酸盐(味精)以12:88的比例混合,可以呈现出谷氨酸盐9.1倍的鲜味。
味精和鸡精
该怎么选择
参考文献:
[1] Ronald Walker, John R. Lupien, The Safety Evaluation of Monosodium Glutamate, The Journal of Nutrition, Volume 130, Issue 4, April 2000, Pages 1049S–1052S, https://doi.org/10.1093/jn/130.4.1049S
[2] 程玉,孙进,叶兴乾,吕兵兵,储银,陈健初.食用菌风味物质研究进展[j].食品工业科技,2012,33(10):412-414.
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