「鸡精」和「味精」哪个对身体危害大?

2021
05/05

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其实,这两个东西都挺安全的。少放一点,用来代替盐,还可以减少钠的摄入。



有的人问,味精和鸡精都是化学物质,是不是都对身体有害呀?哪个对人体的危害更大?
其实,这两个东西都挺安全的。少放一点,用来代替盐,还可以减少钠的摄入。
让我们来看看北京营养师协会理事、营养师顾中一老师的建议吧。

文章来源 | 营养师顾中一

作者 | 顾中一

图片来源 | 网络

排版 | 苗雨

太长不看  

都谈不上有啥危害

顶多也就是钠的问题 

还是味精钠含量高一些



味精是“化学物质”吗




你要这么说的话,其实盐也是化学物质,空气也是化学物质……化学一定程度上是对天然存在的物质进行成分分解和命名。


比如味精的化学名称叫做「谷氨酸钠」,这个成分在很多食物和自然环境中都是存在的。


100多年前,一位叫池田菊苗的日本化学家着迷于高汤的鲜美,从海带汤里浓缩提取出了一些晶体,可以提供高汤的「鲜」味。


这种晶体成分后来就被叫做「谷氨酸钠」,现在用碳水化合物为原料发酵,再经过提取、结晶、干燥等工艺就可以得到它。


其中的发酵过程,和酱油、醋、酒的发酵,本质上都是相似的。味精和其他的调味料,并没有谁更天然的区别,只有谁被发现得更早的区别。

 

食品安全国家标准 味精 GB2720-2015



味精会致癌吗



这也是个谣言。世界卫生组织国际癌症研究机构并没有发表过关于味精的任何结论。


粮农组织/世卫组织食品添加剂联合专家委员会,以及美国和欧盟的食品监管机构,也都认为味精是安全的食品添加剂。


有传言说味精在高温下会产生焦谷氨酸钠,有神经毒性之类的,也是没有依据的说法。味精在过高的温度下鲜味会有所下降,但并不会产生毒性。



如果想用更少的味精提供更多的鲜味,不妨出锅之前再放味精




和味精相比

鸡精怎么样呢



鸡精里面有鸡吗

至于鸡精,其中的主要成分还是味精。下图是三个知名品牌的鸡精配料表,所有配料表中,味精都排在了第一位。


虽然也确实用到了鸡肉(粉),但都排得非常靠后,用量不太多。


因为对于鸡精也没有强制性的国家标准,即使产品中没有鸡,也说得过去。

味道比「味精」好吗


除了味精之外,鸡精里还会加入一些盐、呈鲜的核苷酸类的物质、糖以及其他的香料,这些成分都是比较安全的,正常当调料使用不会造成危害。

像是呈鲜的核苷酸类物质,在蘑菇等天然食物里也存在,能让味精的鲜味更加突出。


比如有研究显示,当鸟苷酸(一种呈味核苷酸)与谷氨酸盐(味精)以12:88的比例混合,可以呈现出谷氨酸盐9.1倍的鲜味。



味精和鸡精

该怎么选择



总之,结论就是味精和鸡精都很安全,你按照需要挑选即可。

虽然像蘑菇、番茄之类富含游离谷氨酸的食物,加一点盐一样能形成谷氨酸钠,但从图方便的角度,炒菜稍微用一点味精、鸡精确实能有“开挂”的效果。

(电视剧《赘婿》的大结局是穿越过去的主人公通过制造味精,引导了工业革命……)


但注意,用了味精、鸡精就不用加盐了。因为味精和鸡精里也是有钠的(虽然说比盐里的会少一些,但也还是要注意限量),同样也有咸味。

过多的钠,它会对我们的血压以及心血管、肠胃健康都有一些影响。一般我们建议每日钠的摄入少于2000毫克,或者说盐的摄入少于5g。

我个人习惯撒鸡精,因为味道比较好,甚至是我会使用那种浓汤宝,基本上炒一锅菜放半盒,大约相当于2克盐,比较容易定量的,有助于我限制钠的摄入。


参考文献:

[1] Ronald Walker, John R. Lupien, The Safety Evaluation of Monosodium Glutamate, The Journal of Nutrition, Volume 130, Issue 4, April 2000, Pages 1049S–1052S, https://doi.org/10.1093/jn/130.4.1049S

[2] 程玉,孙进,叶兴乾,吕兵兵,储银,陈健初.食用菌风味物质研究进展[j].食品工业科技,2012,33(10):412-414. 

本文由作者自行上传,并且作者对本文图文涉及知识产权负全部责任。如有侵权请及时联系(邮箱:nanxingjun@hmkx.cn
关键词:
谷氨酸盐,谷氨酸钠,核苷酸,鸡精,味精

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