街边3元一根的烤肠,为什么外面会有一层皮

2021
05/05

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市面上的烤肠,一般都是用的胶原蛋白肠衣。

明星因为“吃”上热搜,大家几乎已经看倦了:

好好吃东西是不可能的,无非就是为了减肥十二天只吃蔬菜,或者一口饭嚼几十下。

但前不久,“刘星”张一山的热搜,的确好单纯、好不做作:

他吃的是烤肠。


张一山在南京艺术学院拍戏,把人家学校的烤肠吃涨价了。


只能说,就算是需要身材管理的明星,也不能抵抗一边走路,一边吃烤肠吃得满嘴流油的诱惑。

但烤肠一直是一种让人吃的时候,心生疑惑的食品:

外面那层塑料一样的东西到底是什么?是橡胶吗?到底是撕还是吃?
大部分人,对待烤肠的态度,着实有点“渣”。

吃了那么多烤肠,还从来不知道外面的那层皮叫什么、是什么、是干嘛的。

烤肠外面那层皮,“顾意思名”,叫肠衣,肠的定型、保存、口味全靠它。

肉混在一起,被打成肉糜后,需要灌入肠衣中,才能成为我们现在看到的烤肠。

肠的大小、粗细、长短,都是肠衣决定的。肠衣什么样,灌装出来的香肠就是什么样。

同时,作为香肠最“贴身”的包装,肠衣还能起到保护作用,延长香肠的保存期。

香肠是肉制品,外面的氧气一旦进去,很容易造成肉类的氧化褐变。

香肠的肉在处理的时候,采取的是“巴氏杀菌法”,只能杀死一些常见的致病菌,而不能杀死肉类中所有的细菌和芽孢。

所以一旦没有了肠衣这层包装,芽孢杆菌在合适的空气环境下,会迅速繁殖,导致肉类变质。

对外可以封锁细菌,对内还能阻挡香气消失。

如果没有肠衣的保护,烤肠内部的水分会迅速蒸发,会变得干巴巴,让人难以下咽,味道也流失极快。

对于烤肠来说,肠衣几乎是必须的。

那么肠衣到底是什么,为什么有的QQ弹弹能拉丝,有的就像塑料一样硬邦邦?
先上结论,肠衣有人造肠衣和天然肠衣两种。

而你吃的大小一致、粗细均匀、规规矩矩的烤肠,肠衣基本都是人造的。
具体来说,人造肠衣一般有三种,纤维素肠衣、塑料肠衣、胶原蛋白肠衣。

前两种都不能吃,口感也不好。

纤维素肠衣由木屑、棉麻等天然纤维素和植物纤维做成,耐高温,抗裂性强,透气透水,湿润状态下可以熏烤,所以常常用来制作烟熏火腿。

长这样的就是纤维素肠衣啦


另外一种不可食用的人造肠衣是塑料肠衣,用PVDC薄膜和聚乙烯薄膜制成,外表光滑,没有褶皱,常见的形态是火腿肠的“皮”。

但是塑料不能火烤,所以烤火腿肠之前记得去掉塑料外皮。
可以食用的人造肠衣,是胶原蛋白肠衣。

它是将猪皮、牛皮或者羊皮,经过盐水浸泡、酸化等后,制成的肠衣。

胶原蛋白肠衣的收缩率和肉类差不多:烤香肠的时候,肉收缩我也收缩,肉膨胀我也膨胀,完美。

市面上的烤肠,一般都是用的胶原蛋白肠衣。

腊肠和胶原蛋白肠衣


它最大的优点,是口感更接近天然肠衣。

那为什么不直接用天然肠衣呢?

很简单,因为天然肠衣从原料获取到生产,都太“难”了。

想生产天然肠衣,得先有被屠宰场屠宰的动物。

拿到屠宰动物的小肠、大肠、膀胱(你没看错)等部位,才能制作天然肠衣。

但绝不是随随便便什么小肠,都能制成肠衣。

一般来说,用于制造天然肠衣的原生动物有四个属:牛、猪、羊和绵羊。
能制成肠衣的小肠本身,也得满足极高的标准。

首先,是家世清白、身体健康。

能够做成肠衣的小肠,必须来自健康的动物,符合免疫合格标准,这也就提示我们,不要去来路不明的小作坊购买天然肠衣。

然后,是形态端正,小肠必须两端完整、没有破损。

肠衣毕竟要灌装肉馅,如果四面漏风,可就前功尽弃了。

最后的要求是颜值:小肠不能有杂质,必须干干净净。

层层筛选下来,符合条件的小肠,才能进入下一道工序:

浸泡、清洗、去除外部脂肪和内部粘膜层,有些肠衣还会用盐腌渍,用来抑制细菌生长。

这样处理完成后的小肠,会变成薄薄一层,才可以用作肠衣。
这样生产出的天然肠衣,规格不统一,粗细不等(比如羊肠比猪肠要细,同种动物之间也有差异)、长短不一,很难适应流水线大规模生产。再加上原料受限于市场上屠宰动物的数量,仅仅靠天然肠衣,远远跟不上市面上香肠、火腿、烤肠的产量。

同时,肠道本身就存在大量微生物,如果处理过程不到位,很容易被污染。

但天然肠衣有着许多优点,让人对它欲罢不能:

透气性好,熏制香肠时,烟熏味会从肠衣中钻进去,黏在肉上,所以才会有独特的烟熏口味。

本身就是动物肉制品,和肉肠混在一起,毫无违和,口感更好。

谁能拒绝爸妈灌的香肠呢


从清朝开始,天然肠衣还成了我国重要的出口产品,曾远销到英国、德国、法国等欧洲国家。

除了用来吃,天然肠衣还曾被解锁了许多奇奇怪怪的打开方式。

比如,用作手术缝合线。

公元前3世纪开始,就有医生用羊肠作为缝合线来处理伤口,这样的缝合线可以被人体消化吸收,不用拆线。

不过由于存在感染微生物、传染疾病等风险,现在已被人工合成的羊肠线所代替。

再比如,在一千年前的欧洲,贵族还曾使用动物肠衣做成的避孕套。

(使用指南:将肠衣一边扎紧,一边开口。使用前在牛奶里浸泡一夜,保持柔软。)

现在……也已经被人工制品代替。
所以,天然的未必就一定是更好的。

天然肠衣口感好,弹性好;人造肠衣保存更久,不易被微生物污染,更光滑透明,颜值高。

熟食店里售卖的肠类也往往不止一种


不必执着于孰优孰劣,除了不能食用的塑料肠衣和纤维素肠衣,在入口之前要记得剥离之外,只要是符合国家标准生产出来的烤肠,还是可以放心吃。

但是,烤肠的问题,并不是只出在肠衣身上:

包含热狗、烤肠、腊肉等在内的加工肉制品,被世界卫生组织归为了“1类致癌物”,因为“足够证据”证明食用加工肉制品可能会引发结直肠癌。

所以, 无论是三块五还是四块,烤肠虽好,也不要贪吃哦。
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关键词:
肉制品,烤肠,肠衣,小肠,塑料,烟熏

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