经常吃皮蛋会铅中毒?和鸡蛋、鸭蛋相比哪个营养价值更高?真相是…

2021
03/22

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温医一院
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皮蛋不会导致铅中毒但还是建议大家少吃


说起皮蛋
很少有中国人不爱吃
它可以做成餐桌上各种美味
皮蛋瘦肉粥、青椒皮蛋、豆腐皮蛋…
每一种搭配
都让人口水直流!


然而,每当我们端起皮蛋
准备大快朵颐的时候
却总有人在我们耳边说:
吃皮蛋,会铅中毒!
皮蛋里的有害物质有很多
吃皮蛋,风险很大!
……


皮蛋到底安不安全?
有没有营养价值?
跟着小编一起往下看看吧


 皮蛋是怎么来的?  

皮蛋是松花蛋和变蛋的泛称,是中国特有的蛋加工食品。皮蛋的传统制作是使用碱性物质(生石灰、草木灰等)包裹或涂抹  ,反应生成氢氧化钠和碳酸钙,氢氧化钠通过蛋壳的微孔渗透蛋内,使蛋清中的蛋白质分子变性凝固,直至变为嵌有松叶状或雪花状结晶花纹的青褐色半透明,蛋黄中的脂肪、蛋白质和矿物质发生反应变成青色或墨绿色。


此外,  皮蛋独有的弹性口感是源于蛋白质的变性作用  ,即蛋白质在酸碱度作用下,分子中的肽链被破坏,水解为较小的中间产物,最终分解为氨基酸胨、低聚肽、多肽,不仅有利于人体消化吸收,也可使食物发生色香味的变化,并赋予蛋液独有的弹性口感。

蛋黄中与脂肪结合在一起的蛋白质也会发生分离,使脂肪集中聚集在一起,口感更佳。

 吃皮蛋会中毒?  

皮蛋传统工艺中的重点辅料黄丹粉,其主要成分是氧化铅,能起到防止过量的碱渗透导致蛋清液体(水解)的作用。

在皮蛋成熟数十天(传统工艺为30天左右)的过程中,特定剂量的氧化铅必定会渗透到蛋内,皮蛋中的重金属“铅”的含量会逐渐聚积。  现代医学证明,  人体若长期接触和摄入一定剂量的铅会引起一系列健康问题,如损害神经系统、免疫系统和肾脏的功能。

2014年,我国修订了有关皮蛋生产的国家卫生标准,要求从2015年12月起,一律采用无铅工艺,在生产皮蛋生产过程中不可添加含铅的物质。


但是,  现在市场中很多的“无铅皮蛋”并不是真的没有“铅”,即使企业严格执行国家标准,也并不意味着皮蛋中的铅含量是零,只是小于0.5mg/kg就可以上市销售。

 什么人不适合吃皮蛋?  

婴幼儿

婴幼儿的消化系统并未发育完全,皮蛋是经过强碱腌制的,不利于消化。再者,皮蛋在制作过程中,多多少少会有氧化铅渗入到皮蛋内部,过量摄入皮蛋可能会有铅中毒的风险。婴幼儿如果过量摄入铅,会给神经系统、血液循环系统和肾脏造成危害,影响发育。现在市场上正规售卖的是“无铅皮蛋”,实际上也只是降低了铅含量,满足国家低于0.5mg/kg的要求,但并不等于完全不含铅。

老年人

随着年龄增加,身体各个系统的功能逐渐退化,对食物的消化能力也大大降低, 虽然 皮蛋 口感 顺滑,但最好还是少吃。

孕妇

孕妇的消化能力会受到孕期激素的影响,而且,孕妇摄入的食物元素会经由脐带输送给胚胎。因此,为降低风险,对于皮蛋,孕妇还是要少吃、最好不吃。

疾病患者

特别是肝病患者,皮蛋中的铅需要肝脏进行解毒,会加大肝脏的负担。

健康人群也要掌握  “适量食用”  原则  (健康成人每次不要超过1个,每周不要超过1次)  

皮蛋、鸡蛋、鸭蛋哪个营养价值更高?  

皮蛋在加碱凝固的蛋白质变性过程,只是改变了蛋白质的次级结构,对最终结构影响不大。

鸡蛋、鸭蛋、松花蛋部分营养成分
(以每100g可食部分计)

由表中数据可知,差异较大是维生素B1和B2,碱性条件会破坏这些维生素,所以  无论鸡蛋还是鸭蛋,形成松花蛋后B1和B2均有显著降低。

从钠含量来看,鸭蛋、松花蛋比新鲜松花蛋高出4倍之多。以一个鸭蛋50g计算,吃等量的松花蛋比吃鲜蛋要多摄入1克多的盐,一个松花蛋的钠摄入竟占到日推荐量的22%!  由此可见,鸡蛋、鸭蛋的营养价值要高于皮蛋。


 



皮蛋不会导致铅中毒
 还是建议大家少吃
在购买皮蛋时
也需要注意查看
皮蛋是否为正规厂家生产
外包装上食品标签是否清晰
本文由作者自行上传,并且作者对本文图文涉及知识产权负全部责任。如有侵权请及时联系(邮箱:nanxingjun@hmkx.cn
关键词:
营养价值,铅中毒,松花蛋,蛋白质,口感,食物,含量,孕妇

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