经常吃腐乳会致癌？万万没想到！错过的好处不止一个…

2021-03-13 温医一院

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对于高血压人群，注意控制全天钠摄入总量的前提下，也可以吃，但要注意不要过量。

腐乳

是中国流传数千年的特色传统民间美食

经久不衰，被誉为“东方奶酪”

清晨，就着腐乳

喝一碗白粥闲暇之余

炖一锅腐乳猪蹄

解腻又香浓

或者，来一份腐乳香煎五花肉

配上米饭

一天就完美了…

但是，对于这种发酵腌制品

不少人也在担心

“不健康”“会致癌”“含盐量高”等问题

那么，腐乳究竟是人间美味

还是“问题食品”呢？

腐乳究竟还能不能吃？

一起往下看看吧

∨

经常吃腐乳会致癌？

腐乳，是由豆腐经过特定霉菌发酵后，再用盐和各式香料腌制而成的发酵豆制品。

正是因为腐乳带了一个“腐”字和后期的腌制工序，民间有很多腐乳致癌的传言。

确实，因为大多数腐败食物中由于存在的黄曲霉和亚硝酸盐会产生黄曲霉毒素和亚硝胺会致癌，食用腐败的食物是肝癌等某些癌症的高风险因素。

事实上，制作腐乳是以毛霉菌为主，也包括少量的经过特定方法严选的酵母菌、曲霉、青霉。但是，这些都是经过严选的有益食用菌，不会产生毒素。 “豆腐上长出的毛霉”，其实并不会危害健康。

正是这些有益菌引起的生物化学变化，促使大豆中的蛋白质水解、糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸合成复杂的酯类，赋予腐乳特有的细腻、可口和柔糯的色香味体。

此外，红曲色素是红曲菌产生的天然色素，对人体十分安全。毛霉和红曲均不在世界卫生组织发布的致癌物质清单中。 所以，只要正确食用腐乳，不必担心致癌的问题。

一块腐乳等于12g盐？

许多人觉得腐乳特别咸，一块赛过一罐盐。但是，腐乳并不是大多数人认为的豆腐加盐腌制的高盐加工食品。

在制作腐乳的过程中会加入些许食盐，盐可析出豆腐中的水分使豆腐块儿变硬，有助于浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，更好的调制腐乳的风味和类型，但过多的盐反而会影响腐乳的风味。

所以，网传“一块腐乳等于12g盐”并非事实！腐乳实际含盐量远远低于这个水平。

在《中国食物成分表（第二版）》可以看到，每100克不同风味的腐乳，如白方（腐乳/酱豆腐）、青方（臭豆腐）和红方（红豆腐）钠含量分别为2460毫克、2012毫克和3091毫克。

也就是说，如果每天食用一块约10克的腐乳，相当于摄入了0.5-0.7克的盐（每克盐含钠400毫克）。

根据世界卫生组织(WHO)的建议，成年人每天的盐摄入量不超过5克，大约相当于一茶匙的量（或一啤酒盖抹平的量）。

吃腐乳的好处有哪些？

别看腐乳外观不大起眼，若论起营养成分来，这些东西可不简单。由于微生物的作用， 腐乳中蛋白质利用率提高、产生的维生素B2比豆腐高出很多。

经发酵后的大豆，其含有的异黄酮活性会增加，有利于清除体内的自由基和防止脂质过氧化。研究证明，增加大豆异黄酮丰富的食物摄入量和频次对心血管疾病和某些肿瘤也有一定预防作用。

此外，也有动物实验表明，腐乳具有降低胆固醇含量的作用。但是，要达到美国食品药品管理局推荐的预防冠心病的每日摄取量50毫克的标准，则需要摄取100克腐乳。

所以大家应该记住，食物对健康的益处，不只由其成分和含量决定，更重要的是日常饮食中的可实践性。在此提醒大家： 保持健康体魄，食物多样、均衡膳食、合理营养。

对于高血压人群，注意控制全天钠摄入总量的前提下，也可以吃，但要注意不要过量，绝不能只因为追求健康效益而多吃。

腐乳是一种对人体有益的调味品

吃还是可以吃的

但注意，不要过量

建议选择正规渠道购买腐乳

腐乳在开封后

注意用洁净筷子叉勺取用

吃不完的腐乳及时拧紧瓶盖

并放置在冰箱冷藏保存

来源：科普中国

图片来源于网络

经温医大附一院综合编辑整理发布

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毛霉菌,腐乳,致癌,食物,豆腐,风味

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