知性知味谈饮茶

茶作为我国传统文化的代表，广受大众的喜爱，其药用价值也很早就有记载。最早在战国时期的《神农本草经》日：“神农尝百草疗疾，日遇七十二毒，得荼(茶)而解之。”最初先民们以喝茶来解毒治疾，进而不断发现其新的功用甚至披上了浓厚的神话色彩，其作用从简单的少睡，消食，清热，解毒，直至终极的延年益寿而成为养生仙丹。其具体功效可以概括为以下近20种：少睡、消食、祛风解表、安神、醒酒、坚齿、明目、清热、解毒、去痰、去肥腻、清头目、下气、止渴生津、利水、通便、消暑、治痢、延年益寿等。以至于唐代《本草拾遗》认为：“诸药为各病之药，茶为万病之药。”我国历史上最高寿的皇帝，享年89岁的清乾隆帝也曾经说过“君不可一日无茶”。茶流传到日本后，对茶更是推崇之至，日本“茶祖”荣西禅师在《吃茶养生记》上卷开篇写道：“茶者，养生之仙药也，延龄之妙术也。山谷生之，其地神灵；人伦采之，其人长命。”

而同时也有一些对茶的质疑，如唐陈藏器《本草拾遗》“食之宜热，冷则聚痰”，明李中梓《雷公炮制药性解》“过食伤脾，令人面黄肌瘦”，而李时珍对茶批判最为激烈的，他年轻时嗜茶，“每饮必数碗，轻发汗而肌骨轻，颇觉痛快。中年胃气稍损，饮之即觉为害，不癖闷呕恶，即腹冷洞泄”，“茶苦而寒，若虚寒及血弱之人，饮之既久，则脾胃恶寒，元气暗损，土不制水，精血潜虚，成痰饮，成癖胀，成痿痹，成黄瘦，成呕逆，成洞泄，成腹痛，成疝瘕，种种内伤，此茶之害也。民生日用，蹈其弊者，往往皆是，而妇妪受害更多，其为患也，又可胜言哉。人有嗜茶成癖者，时时咀饮不止，久而伤营伤精，血不华色，黄瘁痿弱，抱病不悔，尤可叹惋。陶隐居《杂言》言丹丘子、黄山君服茶轻身替骨，壶公《食忌》言苦茶久食羽化者，皆方士谬言误世者也。”

为什么对茶的评价会有如此强烈的反差，李时珍又为什么有如此极端的评价呢？我们要先从茶的本性说起。

茶树产于南方诸省，喜阳光，喜水，但不喜长时间被水浸泡，故多长于丘陵山地。一般于4到6月采春茶及夏茶，红绿茶采摘标准为一芽1~2叶，粗老茶可一芽4~5叶。采摘后经杀青、捻揉、干燥制成绿茶，鲜叶经凋萎、捻揉、发酵、干燥制成红茶，黑茶。

茶为茶树的芽和叶，本性属木，喜阳光、喜水但不喜被水浸泡的性质来看，其性条达而不喜瘀滞，更是木性的特质。茶采摘于春季，嫩芽初萌，正是得春生之气，木向上的生发之力甚强，兼之茶体轻浮，其味虽苦而气薄，故可清利头目，祛头痛、倦怠。其性属肝木，微寒，肝开窍于目，故可治目昏、目赤，其性苦而寒，入胃、心、肾经，故可消食、化痰、利尿、除烦渴。因茶属木且性寒，其得春之生发之气甚强，而肝木可克脾土，故其对脾弱，脾胃虚寒者会有一定的伤害。而且采摘时间越早，其所蕴含的冬的寒气也就越多，芽及叶越嫩，其春生之气就越足，对脾胃的杀伐也就尤甚。而有些夏天甚至秋天采摘大叶种的茶如铁观音、古乔木普洱茶，虽仍具木的属性，其叶已长大，芽叶的生发之气相对减弱，木性中长和化的力量相对增强，因而对脾胃的伤害就会相对和缓一些。

李时珍之所以对茶评价那么激烈呢，一方面是当时社会对茶推崇至极，以茶代药，盲目认为茶可延年益寿，上至公卿，下至市井，无时无刻，随时随地都会饮茶，以至于春茶上市时“长安酒价减千万，成都药市无光辉”，而李时珍以其亲身的体验，感到了大量饮茶对脾弱及虚寒者的伤害，并对当时很多人因大肆饮茶使身体受到戕害而不自知，而很多人还在吹嘘大量饮茶可羽化成仙的现状感到愤慨。另一方面是由于他生活在明朝的中晚期，之前中医界由于刘河间寒凉派及朱丹溪滋阴派的盛行，多用寒凉及滋阴泻火的药物，出现了过耗血伤脾的诸多问题，于是明中期出现的温补派开始大行其道，李时珍的《本草纲目》正好成书于这个阶段，所以对寒凉药物危害的认识比较深刻，也算是顺应了当时的学术潮流。另外，还有一个很重要的原因，就是红茶等全发酵茶的发酵工艺诞生于明末，盛行于清初，而半发酵茶的乌龙茶及武夷山岩茶，其起源虽然说法不一，但也是清之后才在民间广为流行，所以可以断定李时珍老人家喝的是未发酵的绿茶，他是无缘喝到我们现在的各种红茶、黑茶、黄茶、岩茶等发酵茶和半发酵茶的，他对茶的经验应该是仅限于绿茶。其观点虽有些激烈，但在当时还是冷静而清醒的，而对于现在种类繁多的茶来讲则有失偏颇了，毕竟我们的社会在进步，茶的工艺也在不断地改进和创新。

说到茶的种类，由于产地广泛，很多名山大川都有各自的特色茶种，工艺也多种多样，也就使得名称繁多，让人感到无所适从，现在比较公认的分类方法从发酵程度上分为：一、未发酵茶，包括各种绿茶。二、 半发酵茶，代表有武夷山的岩茶和安溪的铁观音和台湾等地的乌龙茶，白茶，黄茶，其中白茶、铁观音、水仙等发酵程度轻，属于轻发酵茶，武夷山岩茶、台湾乌龙茶属于重发酵茶。三、全发酵茶，包括各种红茶和黑茶。 

发酵主要是一种氧化反应，对茶的性味影响很大，使鲜叶发生一系列生物化学变化，颜色由青绿色也逐渐变深，变成红色甚至黑色，发酵越多，颜色越重，同时茶汤的颜色也随之变深变红。本身的香气也会改变，未经发酵的属于菜香型，逐渐会变成花香，坚果香，成熟果香，发酵接近100%时会变成糖香型。发酵越少，茶叶越接近自然的清香，发酵越多，香味就越醇厚，离自然的风味也就越远。

  随着发酵程度的变化，其内在的药效成分也发生着变化，茶的主要药效成分有两类，一类是生物碱类，主要是咖啡碱和茶碱。另一类是茶多酚类，主要是儿茶素和茶黄素。总的来讲是发酵程度越深，一方面，生物碱含量就逐渐降低，其兴奋、利尿及降胆固醇的作用逐渐下降，而收敛之性逐渐减弱，对胃黏膜的刺激也就随之减轻，从中医的角度说，就是其肝木的生发之性及寒凉之性逐渐降低，对脾胃的攻伐之力逐渐减弱；另一方面，茶多酚氧化物、茶黄素、茶褐素逐渐含量升高，其性转温，健脾消食，通利肠道，轻身减脂的作用逐渐加强。

从上面的分析中可以看出，平时我们不能喝冷茶，对于脾胃虚寒的人不宜喝绿茶，同样，老人、经期的妇女、儿童也不适宜喝绿茶，其他的半发酵及全发酵的茶虽然对脾胃的伤害要减少许多，但仍然不能喝得过多、过浓、过久，可以同时适量地加糖、牛奶，以更好地保护脾胃。另外，对于肝脏与肾脏病人及肾结石患者，少量喝茶可以利尿和促进代谢，对其病情是有利的，但如果喝茶过度，就会加重肝肾负担，并易于形成草酸钙结石。而对于贫血需要补铁者，也不宜多喝茶，以免茶中的鞣酸抑制铁的吸收。

茶作为药有各种适宜和禁忌，它不能让你无灾无病，也不能成仙成圣，但只要饮用得当，茶会成为我们生活中不可或缺的好伙伴。唐卢仝有《七碗茶》诗把喝茶的诸多舒爽描写得淋漓尽致。“一碗喉吻润，二碗破孤闷。三碗搜枯肠，惟有文字五千卷。四碗发清汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨轻，六碗通仙灵。七碗吃不得，唯觉两腋习习清风生。”宋苏东坡也应和道：“何须魏帝一丸药，且尽卢仝七碗茶”。我们且静静地从那一杯茶中看一片片叶子逐渐舒展，如一朵朵花在绽放，又如一个个少年昂首走向属于他的舞台；慢慢地一缕缕青翠、鹅黄、酒红向周围沁开来，逐渐占据整个杯子，如一群青年向世界宣告他们的存在；看茶叶在杯中浮浮沉沉，逐渐静静地躺在杯底，泛出一丝丝柔和的毫光，只有茶雾在水面上袅袅婷婷地盘旋，这一切，恰如我们的人生。忘掉烦恼吧，喝一杯茶，用平常心，看满天朝霞，看西山斜阳，去慢慢体会生命的可贵和世间的美好。