舌尖上的风险：海洋细菌会“吃人”

大螃蟹、皮皮虾、三文鱼、金枪鱼、北极贝、海胆、生蚝……

是不是口水都要流下来了？

但你不知舌尖上的美味也会暗藏危机：一种会“吃人肉”却鲜少人知的病原细菌，它嗜盐如命，既能栖息在海里，亦能潜伏在美味海鲜之中。它就是副溶血性弧菌。

副溶血性弧菌

>>>研究新进展<<<

问题一

何谓副溶血性弧菌？

问题二

副溶血性弧菌的危害性有多大？

问题三

副溶血性弧菌研究有哪些新进展？

问题四

拒绝食物中毒，吃货必看？

追求卓越，超越自我

案 例

朱某像往常一样处理刚买回来的鱼，不一会儿，他的右手不小心被鱼刺扎伤了一下。

这恐怕是平日里再普通不过的小事，他和家人自然也没把它放在心上，可不曾想第二天，他就突然发起来高烧，右手手部也肿大起来了。家人意识到了情况不对，便立马把他送往医院治疗。

很快，他又开始全身发冷、眩晕、呕吐并陷入半昏迷的状态。紧急抢救后他才苏醒过来了，但右手剧烈疼痛，且肿胀得发黑了。经过血液化验之后，医生确认他是感染了海洋创伤弧菌。

之后，由于他的病情不断加重，医生不得不连夜对他进行右上肢截肢手术，才让他捡回一条性命。就这样，朱先生从被鱼刺刺伤不到两天的时间就没了条手臂，实在让人难以接受。

副溶血性弧菌是一种海洋细菌，当食用生的或未煮熟的贝类（例如牡蛎和贻贝）时，会引起人类胃肠炎。

这些细菌中的一些能够在恶劣的生长条件下（例如低温）变成休眠状态，并且可以在恢复之前长期保持休眠状态。

埃克塞特大学（University of Exeter）的科学家们已经确定了这些休眠细胞的群体，它们更容易被唤醒，并发现了一种与唤醒过程有关的酶。

认识副溶血性弧菌

名词

解释

何谓副溶血性弧菌？

副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，主要引起食物中毒，当食物中含有这些细菌时，容易发生副溶血性弧菌中毒。这些食物主要包括海产品，如墨鱼、海鱼、海虾、海蟹，以及含盐分较高的腌制食品，比如咸菜和腌肉，细菌成活能力较强，有时候可以在抹布和砧板上生活。

广泛分布于海水、海底沉积物及鱼、虾、贝类等海产品中，是造成海产品食源性疾病的重要病原菌之一。

危害

巨大

副溶血性弧菌的危害性有多大？

随着研究的不断深入，科学家发现它是一种嗜温、嗜盐、嗜碱型的海洋致病菌。因此，它与霍乱弧菌、肠炎弧菌并列为造成人类感染疾病的三大弧菌之一。

顾名思义，创伤弧菌就是能够通过伤口感染侵入人体的细菌。像洗海鲜时刺伤皮肤这样不起眼的小事便是它最喜欢的入侵手段之一。它会将患者体表伤口附近的肌肉组织“杀死和吃掉”，从而引发一系列并发症。

除了被鱼扎伤以外，在2015年8月珠海男子就被濑尿虾扎破手指，导致右手流脓全身中毒。而在2018年5月，浙江老大爷挑选牡蛎时感染创伤弧菌出现休克，实在是吓人。

当然，作为潜伏在海产品体内的致病细菌，它最常见感染人体的手段还是通过吃。2016年11月，广东一名男子因生吃贝类海鲜出现发热、全身肌肉酸痛等不适症状。第三天入院治疗后经抢救无效死亡，死亡原因便是由创伤弧菌引起的。类似的悲剧，媒体报道过屡见不鲜。

副溶血性弧菌中毒事件于1950年首次在日本报道，272人因食用被副溶血性弧菌感染的沙丁鱼患病，20人死亡。

在上海，海产品中副溶血性弧菌的检出率一直维持在较高的水平，食用副溶血性弧菌污染的食品及间接交叉污染而引起的食物中毒更是高居微生物性食物中毒之首。

引起副溶血性弧菌中毒的食品主要是海产品，其次则是腌渍食品，如咸菜、咸鸭蛋、腌渍的肉禽类食品等。

临床

表现

副溶血性弧菌研究有哪些新进展？

埃克塞特大学（University of Exeter）的科学家们已经确定了这些休眠细胞的群体，它们更容易被唤醒，并发现了一种与唤醒过程有关的酶。

该研究的主要负责人是埃克塞特大学的Sariqa Wagley博士说：“这些细菌大多数在生长条件差时会死亡，但我们确定了能够长时间保持休眠状态的细菌亚群。”

 “我们的测试表明，当这些休眠细菌恢复活力时，它们同样具有毒性，并能够引起疾病。”

这些发现可能对海鲜安全性有影响，因为使用常规的微生物筛选测试无法检测到休眠细菌，而实际细菌载量（细菌数量）可能会被远远低估。

Wagley博士解释说：“当它们进入休眠状态时，这些细菌会改变形状，减少呼吸活动，并且不会像标准实验室测试所用的琼脂板上的健康细菌那样生长，因此很难检测到。”

埃克塞特大学（University of Exeter）团队与海鲜行业合作，确定了一种乳酸脱氢酶，该酶将乳酸分解为丙酮酸，而丙酮酸是几种代谢途径（细胞中的化学反应）的关键组成部分。

这些发现表明，乳酸脱氢酶对于维持细菌的休眠和复苏为活性形式都是必不可少的。

副溶血性弧菌通常生长在温暖和热带海洋环境中，尽管瓦格利博士说，由于近年来海水温度上升，现在在夏季的英国水域中已经很普遍。而在冬季，在英国周围的海洋环境中未检测到它，并且由于冬季温度低而被认为死亡。这项研究可以解释夏季溶血弧菌如何在环境中重现。

这项研究部分由生物技术和生物科学研究委员会（BBSRC）资助。

生活

方式

拒绝食物中毒，吃货必看？

① 食材净化处理

比如贝类，可以将采收后的贝类置于清水中，通过贝类自身的滤食作用将体内的泥沙、微生物以及重金属等污染物排出体外，从而提高贝类的洁净度。

② 食材低温保藏

低温保藏是控制副溶血性弧菌繁殖的有效措施，海鲜及熟制品在食品流通的各个环节均应低温保藏。美国贝类卫生操作手册建议夏季采收的贝类产品应在20小时之内冷却至7.2℃，贮运温度应低于10℃。

③ 食材煮熟煮透

副溶血性弧菌不耐热，50℃加热20min、65℃加热5min 或90℃加热1min 都可杀死该菌，因此应将鱼、虾、蟹、贝类等海产品煮透后再食用。由于副溶血性弧菌畏酸，所以凉拌菜可以在食醋中浸泡10分钟再食用。

④ 器具生熟分开

在家做饭时，最好准备两个菜板、两把刀，盛装生、熟食品的器具也要分开，并注意消毒，以防止交叉污染。

另外需提醒的是，度过了2021的春节，享受美食之余，厨房里藏着两个病菌死角，莫忽视：

1、水龙头—军团菌

厨房的水龙头、浴室的花洒等物品因容易积淀水垢，故而成为了军团菌常见的“藏身之处”。

清洁方法：取一个保鲜袋，往其中倒入白醋，然后把袋子套在水龙头上，并用橡皮筋固定。让水龙头在白醋中充分浸泡，约1个小时后取下即可。

2、冰箱—副溶血弧菌

通常大家都认为砧板、抹布是厨房里“最脏”的物件，但根据实验结果，冰箱才是厨房中藏有副溶血弧菌最多的地方。

清洁方法：冰箱每2~3个月就应该清洗一次。清洗时首先要切断电源，取出其中的食物，霜完全化了之后就可以用抹布蘸取食醋来擦洗冰箱内部、冰箱门等，以杀灭细菌。待晾干后，再接通电源，将食物归位即可。

另外，为防止副溶血弧菌滋长，建议大家将冰箱冷冻室的温度控制在-18℃以下，将食物分装成小份冷冻，避免反复解冻。

内容来源

埃克塞特大学（University of Exeter）提供

2021年1月20日

参考文献

Sariqa Wagley, Helen Morcrette, Andrea Kovacs-Simon, Zheng R. Yang, Ann Power, Richard K. Tennant, John Love, Neil Murray, Richard W. Titball, Clive S. Butler. Bacterial dormancy: A subpopulation of viable but non-culturable cells demonstrates better fitness for revival. PLOS Pathogens, 2021; 17 (1): e1009194 DOI: 10.1371/journal.ppat.1009194

整理/HunTerC

编辑/芷葳

排版/正慕

图片来源/网络（侵删）