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诡异！牛肉为啥冒绿光？是变质了吗？真相并不简单…

2021
01/25
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邵逸夫医院
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牛肉发“绿色”
并不少见
有些还是发光的绿色
有些甚至发出炫彩的光
遇到这种情况
不少人第一反应是
“这些肉都变质了吗？”
“要不要全部扔掉？”
今天我们来搞清楚“ 牛肉变色 ”这件事！


01


牛肉为啥会发光？

这其实是一种神奇的物理作用  
光栅效应
肉类由多种蛋白质、脂肪和矿物质组成
它们都具有各自独特的化学性质
呈现不同的颜色
肉在被切的过程中
肌纤维断裂
形成有规则的凹凸结构
在光照射下
将光反射、分裂或者折射
形成光栅效应



02


哪些肉比较容易发生彩色现象？

牛肉所含的物质是彩色形成的重要因素  
以下几种肉比较容易变彩色：
卤制或者腌制后的肉
因为保留了更多的水分
会反射更多的光
“完美”的切肉片
光滑的表面更容易反射光
光栅效应会更强
一般使用高速切片机的熟食店
才能如此“完美”
所以家里切肉很少会出现彩色

其他肉类
比如汉堡中用的圆形烤肉
它们的肌纤维密度更大
会更容易产生光栅效应

03


怎样分辨好肉还是坏肉？


当然，除了“光栅效应”  
还有一种可能
就是肉真的发生了变质！
那要怎么区分呢？
首先，看颜色变化
如果改变牛肉对光的角度后
之前发光的部位颜色不见了或者变色了
那基本是没问题的
其次，闻气味
肉类腐败变质会带有臭味和酸味
如果没有异味，而是天然肉类香气
就请放心食用吧！

总之
不要因为发现肉是绿色或者彩色的
就直接丢掉哦！

来源：科普中国

审核：邵逸夫医院 营养科

图片来源于网络

经邵逸夫医院综合编辑整理

本文由作者自行上传，并且作者对本文图文涉及知识产权负全部责任。如有侵权请及时联系（邮箱：nanxingjun@hmkx.cn）
关键词:
肌纤维,绿光,牛肉,变质,光栅,效应,肉类,反射

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