蕨菜全身带毒还致癌?新鲜的木耳吃了会水肿?蔬菜怎么吃最安全?

2021
01/18

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王思露营养师
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关注各类网络热点言论,聊“蔬菜”的不在少数。有人说“吃蕨菜致癌”,还有人说“新鲜木耳不能吃,不然会过敏、患皮炎”,种种说法总是把大家搞得一头雾水。去假留真,还原事实的真相,助您“安全饮食”,这些事情你该了解。

吃蕨菜一定会致癌?

首先,我想说,哪有那么多“绝对”和“一定”?这样的言论本身就存在“瑕疵”。

蕨菜本是一种野菜,春风正盛时正是吃蕨菜的最好时令;一种长相颇美且味道诱人的野菜,吃起来口感脆嫩、清香滑润,无论是凉拌蕨根粉还是蕨菜小炒肉,都是“让人难以拒绝的美味”。

网上有很多视频和文章都在抨击“蕨菜”,“别再买蕨菜了,吃了一定致癌”,这样的言论可是把喜欢美食的吃货们吓了一跳。但事实并不像传言所讲,各位要淡定。

其一,蕨菜的确具有“致癌性”,其中含有致癌物原蕨苷、蕨内酰胺、苯草酸、黄碱醇类化合物等致癌物,这其中起主导作用的物质是原蕨苷。原蕨苷经过水解后会产生一种致癌性较强的物质—“二烯酮类化合物”,况且原蕨苷本身属于“遗传毒性致癌物”,它的摄入会改变DNA等遗传物质,产生致癌作用。

其二,既然如此,那吃了蕨菜就一定会致癌?这本身就是一种“逻辑性错误”。原蕨苷和其他致癌物质一样,本身存在“剂量—致癌效应”之间的关联,癌症的发生几率本身会随着剂量的增大、暴露频率的增加而上升。当你看到“一定致癌”、“100%致癌”等语句时,其必然是“以标题党形式展现的伪科学”。

其三,现实生活中癌症是否能真正发生,通常是“多种因素长时间共同作用导致的一种结果”;除了致癌物的接触剂量和接触频度之外,个体的遗传状况、居住环境、健康状况、生活习惯等多种因素都在癌症的形成中“有重要的作用”。

其四,我们再拿“剂量”来看蕨菜的致癌风险。如果将投喂给大鼠并引发恶性肿瘤的“剂量”换算到人体身上,相当于一个人每天吃350克—3.5公斤的蕨菜,而且是连续吃上20年的剂量,大家觉得正常人可以消受得起吗?更何况,蕨菜在经过烹调加工等处理手段后,致癌物的浓度还会存在大幅度降低。

其实,“国际癌症研究机构IARC”将蕨菜本身划分在“2B类致癌物”中,也就是“对人类可能致癌”的物质,具体解释就是没有足够的证据表明该物质对人类有致癌性,但有充分的证据表明该物质对动物有致癌性。对于“原蕨苷”而言,致癌性评级其实更低,仅为“3类”,也就是“没有足够证据表明该物质对人类和动物是否有致癌性的一种物质”。

值得大家注意的是,生活中有很多物质都与蕨菜一样,同为“2B类致癌物”,比如泡菜、咖啡、汽油、手机辐射等物质;您觉得,您生活中能远离这些东西吗?

所以,蕨菜可以少量吃,但是大家要在吃蕨菜之前将蕨菜多用沸水焯几遍,而且焯水剩下的那部分水要直接倒掉,不可饮用;尽量避免食用“凉拌类蕨菜”,切记“少量摄入”。

综合来看,所谓的“吃了蕨菜一定致癌”只是一则夸张型谣言,不可信,亦不可传播。

新鲜的木耳不能吃?

这也是社会中比较流行的一则言论。有人说“新鲜木耳当中含有卟啉类光敏物质,人吃了就会导致患上皮炎、水肿、甚至呼吸困难;所以,只有将干木耳泡发之后才能食用”。

此事需要区分看待。新鲜黑木耳当中的确含有一种化学名称为“卟啉”的特殊物质,如果本身是过敏体质的人吃了黑木耳,那经过阳光照射后的确可能出现水肿、皮炎等症状。但是,请您注意,这种问题仅仅会发生在“对卟啉敏感的人”身上,这类人群通常身患卟啉病,而且多数是“遗传获得”,其发病率较低(约为1—5/10万),不必恐惧。

换而言之,针对正常人而言,新鲜木耳完全可以放心食用,并没有相关文献证明“正常人吃多少新鲜木耳会出现问题”。

值得注意的是,卟啉类物质经过日光暴晒会自行分解,这样一来即可降低过敏的风险。

当然,从实际生活出发,推荐大家选购优质干木耳,回家之后自行泡发(控制泡发时间,降低安全风险),既实用又健康。

因此,“吃新鲜木耳导致中毒”的言论属于“片面型谣言”,不可信,望您科学看待。

吃豆腐会导致肾结石?

不知您是否有这样的经历,身边的人总会和你聊天说到“不能老吃豆腐,不然会患肾结石”,听起来好像还挺有道理。

然而,这则言论其实是“多年来反复被提出的谣言”。

剖析这则言论,首先要和大家解释下“肾结石”,由于尿液当中的矿物质浓度太高,甚至已经超过了“饱和浓度”,那就容易在肾脏中结晶沉积出来,成为固体颗粒。

有多种矿物质会引起结石,这其中最常见的就是“草酸钙”,约有80%的结石是由它所致的;除此之外,还有些肾结石是由于尿酸盐、磷酸钙以及磷酸铵镁等物质引起的。

豆腐与肾结石有关的物质主要是草酸、嘌呤以及钙质;首先,大豆经过浸泡的过程,本身会丢掉一部分草酸,豆腐当中的草酸含量不值得“大动干戈”,特别是卤水豆腐和石膏豆腐,它们当中的草酸含量更低。其次,大豆中虽然有较多的嘌呤,但豆腐当中含有很多的水,这样就会稀释嘌呤的浓度,所以豆腐本身并不是“高嘌呤食物”。最后,食物当中钙质本身可以结合食物中的草酸,这样就可以避免草酸直接被吸收;也就是说,钙摄入量不足反而会增加机体患结石的风险,豆腐当中的钙质并不会诱发结石(而且豆腐当中含钙较少)。

综合来看,豆腐的摄入并不会增加机体患肾结石的风险,您大可不必担心。

三则“曝光度较高的生活谣言”,它与我们的吃喝相关度较高,所以大家都比较关心;关心不可怕,可怕的是您由于这些言论影响到自己的生活;科学看待任何一则关于健康的言论,收获“纯粹的幸福”。

注:王思露原创内容,希望对各位有所帮助;图片来源于网络,如有侵权请告知删除。


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关键词:
蕨菜,木耳,水肿,言论,肾结石,草酸

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