【魏帼】十个饺子引起的高血糖疑案

2020

12/28

临床营养网

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通常来说，饺子属于低血糖生成指数的食物，由于饺子中包含了面粉、蔬菜、肉类或蛋类及油脂类，食物种类丰富，且对餐后血糖影响较小

文章首发于《医师在线》

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最近门诊一位患者向我倾诉，自己吃得不多，但血糖就是控制不好，比如午饭时只吃10个饺子，结果餐后2小时血糖直接升到13mmol/L了。进食10个饺子确实不算多，为什么偏偏血糖就升高了呢？

回顾病情

我查看了患者的病历，这位阿姨身高157cm，体重62kg，计算体质量指数（BMI）=25.2kg/m2，属于超重人群，同时因为患者的年龄大于50岁，基础代谢率会有所下降，所以每日的能量供给应按照23kcal/kg来计算，得出总能量供给大概为标准体重（kg）×23=1196kcal，为方便计算，记为1200kcal【标准体重（kg）=身高（cm）-105，本例患者即为52kg】。如果按照午餐摄入能量占全天40%～45%的比例来计算，患者午餐的能量供给应在480～540kcal之间。

通常来说，饺子属于低血糖生成指数的食物，由于饺子中包含了面粉、蔬菜、肉类或蛋类及油脂类，食物种类丰富，且对餐后血糖影响较小，所以我们会建议糖尿病患者适当食用饺子，须注意的是饺子也存在容易进食过多的问题。但是，该患者只进食10个饺子（提供能量约450kcal），应该不会对血糖造成这么大影响，那么问题到底出在哪里呢？

对比求证

我们根据该患者中午的能量标准来制定一份关于饺子的食谱。按照理想状态划分，患者中午的饮食搭配可以是3份主食、1份肉蛋类食物、0.6份蔬菜和0.8份烹调油，这样提供的能量是479kcal，其中碳水化合物的供能比是59%，蛋白质的供能比是15%，脂肪的供能比是26%。若是制作韭菜鸡蛋馅饺子，即用75g面粉制作饺子皮，300g韭菜、1个鸡蛋（50g）和8ml烹调油（花生油、大豆油等均可）来制作饺子馅。这样制作出来的饺子基本上能符合饮食建议中所推荐的能量标准。

但询问患者发现，其用的饺子馅基本上是1斤韭菜加5个鸡蛋制作而成，炒鸡蛋和拌饺子馅都用花生油（大约50ml），面粉大约500g，共包了100个饺子左右。所以折合到10个饺子时，食材的用量大概是韭菜50g、面粉50g、鸡蛋25g和油5ml。按照食物交换份法来计算，10个饺子大概提供的总能量是275kcal左右，其中碳水化合物的供能比占61%，蛋白质占13%，脂肪占26%。

附表不同食材比例饺子的宏量营养素差别

从附表我们可以看出，患者实际上吃的饺子和制定的食谱相比，蔬菜、肉蛋类和油脂类的含量较低，而主食的含量相对较高，这就导致最终进食的碳水化合物供能比相应增加。虽然总进食量不多，但由于进食的营养素比例不当，出现餐后血糖升高现象。另外，由于蔬菜进食量不够，膳食纤维摄入量不足，也无法起到延缓餐后血糖上升的作用。

正因为午餐不能满足患者的能量需要，也不能提供足够的饱腹感，但又有血糖升高现象，故让患者产生了进食量较少但血糖仍控制不好的错觉；且由于膳食纤维摄入量不足，会使患者提前出现饥饿感，有可能会造成暴饮暴食，所以临床应予以干预措施。

干预措施

增加蔬菜的摄入量 很多糖尿病患者觉得吃饺子很方便，有主食、菜、肉，就不用额外做其他食物了，更有甚者在吃饺子的时候，额外增加一些肉类熟食。其实从本例患者的分析上来看，进食饺子时很容易缺乏的食物是蔬菜，所以患者在进食饺子时应额外增加一些凉拌菜的摄入，如油麦菜、油菜、黄瓜、西红柿、苦菊等都是不错的选择。这样一来增加了膳食纤维的摄入量，可以有效延缓餐后血糖的升高速度，二来可以增加维生素、矿物质的摄入，有利于营养的均衡摄入。

更换饺子皮的原料 本例糖尿病患者如果将包饺子的面粉换成全麦面粉，也可以在一定程度上延缓餐后血糖的升高速度，因为和富强粉相比，全麦面粉的加工程度更低，含有更多的膳食纤维和矿物质、维生素等营养物质，这样即使摄入过多，也会因为粗、杂粮的加入，降低餐后血糖升高的速度。

适当控制油脂的摄入量 虽然蔬菜和蛋类的摄入量减少了，但油脂的供能比并没有减少，这意味着如果增加蔬菜、蛋类的摄入量，油脂的摄入量也会一并增加，而适当减少油脂的使用，有利于控制总能量的摄入。所以应嘱咐患者在制作饺子馅的时候，格外注意控制烹调用油的量。