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【陈琼】糖尿病患者，蔬菜你吃对了吗？

2020

12/14

临床营养网

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合理饮食，健康生活。

中国临床营养网（lcyycc）

作者介绍

陈琼

郑州市中心医院临床营养医师/注册营养师

悉尼大学营养与饮食学硕士

《中国临床营养网》签约营养师/中国医药教育协会营养医学专业委员会委员/河南省营养学会妇幼营养专业委员会青年委员/郑州市营养学会理事

主要负责心内科和呼吸内科病人营养指导和营养支持，肺结节ERAS团队围手术期营养指导和支持。

文章首发于《医师在线》

已授权《中国临床营养网》转载

在临床工作中，笔者常会被问到：“医生，这种蔬菜我能吃吗？那种蔬菜呢……”从糖尿病的营养治疗角度出发，我们是鼓励患者多吃蔬菜的，因为蔬菜的膳食纤维丰富，可以延缓餐后血糖的吸收。

下面，笔者就糖尿病患者如何正确进食蔬菜，结合患者甚至非专科医生最常遇到的问题作以下总结，方便家庭医生做好宣教工作。

一、因为患有糖尿病，故只能吃蔬菜，不能吃肉，要不血糖会升高？

正所谓“没有垃圾的食物，只有不合理的饮食搭配”，这也适用于糖尿病患者，有些患者在确诊糖尿病后，饮食行为会比较极端化，比如只吃蔬菜不吃肉类。虽然临床鼓励患者吃蔬菜，但人体的能量供给主要来源于碳水化合物、蛋白质、脂肪，而蔬菜的能量供应主要来源于少量碳水化合物（一些淀粉类蔬菜除外），如果只吃蔬菜，可能会因能量摄入不足而发生营养不良、低血糖和脂质代谢紊乱。

（图片来源：www.pexels.com）

此外，肉类作为人体主要蛋白质来源，长期不进食会导致人体优质蛋白质摄入不足，而且蛋白质是人体的生命物质，长期缺乏会造成人体器官和生理功能的损害，比如免疫功能下降。同时，肉类也是一些必需脂肪酸的来源，比如鱼类含有多不饱和脂肪酸DHA和EPA，禽类含有丰富的单不饱和脂肪酸，这些对于预防心血管系统疾病发挥着重要作用；且肉类还是混合膳食的组成部分，混合膳食可降低升血糖速度，所以合理摄入肉类，对控制糖尿病和预防蛋白质营养不良有重要作用。

须注意，糖尿病患者的饮食控制是在均衡膳食的基础上进行“量的调节”，即把能量、碳水化合物、脂肪、蛋白质控制在合适范围后，再适当增加蔬菜的摄入比例。

二、只要是蔬菜，吃多少都没事？

上文提到，患者只是增加蔬菜的比例，但不是无限制地吃。蔬菜分很多种类，例如叶菜类的生菜、白菜、莴笋叶等；以土豆、胡萝卜、藕、南瓜、芋头、山药等为代表的根茎类蔬菜，这类蔬菜由于淀粉含量相对叶菜类要高，对血糖影响较大，所以常被当作主食，若搭配不当，容易造成血糖波动。对此，我们将能量、碳水化合物、蛋白质含量相当的蔬菜归为一类（见附表），临床可以据此选择不同蔬菜的摄入量。

附表等值蔬菜类食品交换表（g）

注：每份蔬菜类提供蛋白质5g，糖类17g，热量90kcal，每份均为净食部含量。

三、怎么吃蔬菜更好？

所有的食物经过烹调难免会丢失一些营养素，例如维生素、矿物质等，故我们推荐在保证健康卫生的情况下，能生吃的尽量生吃，例如生菜、黄瓜、西红柿等。若是经过烹调，通常会增加患者三餐中油盐的比例；且在烹调前，部分人会先切菜后洗菜，觉得先把蔬菜切小后再清洗会比较省事，但这种做法会使蔬菜中的部分水溶性维生素流失，因此医生应建议患者先洗菜后切菜。

此外，烹调时采用急火快炒，可最大程度地减少食物营养素的丢失，但对于四季豆、豇豆等，要注意充分加热，因为生的四季豆中含皂苷和血细胞凝集素，对人体消化道具有强烈的刺激性，并对红细胞有溶解和凝集作用，而烹调时彻底加热则可破坏这些毒素，避免发生食物中毒。

四、南瓜、胡萝卜、苦瓜、黑木耳有降糖效果，能否多吃以替代降糖药？

确实有实验证明，南瓜、胡萝卜、苦瓜等食物中某种成分具有降糖活性，但换算成具体食物时，其含量非常少，而且具体的食物提取成分都是在动物实验中获得的，临床实验还有待考究。因此， 医生尤其要纠正患者这种试图通过食物来代替降糖药的错误观点 。

值得一提的是，南瓜的成分中含有果胶，其可在肠道内吸水形成一种凝胶状物质，并延缓对餐后血糖的吸收。但由于南瓜的淀粉含量也高，故建议适量进食，烹调应以清蒸为宜。

五、合并其他疾病应该怎么吃蔬菜？

有些蔬菜的钠含量相对较高，因此糖尿病患者合并有高血压或肾脏疾病时，在食用这些蔬菜的时候应少放盐，例如茴香、芹菜、茼蒿、萝卜、白菜、油菜、菠菜等。

若是糖尿病患者的代谢出现问题，尤其是有尿酸以及电解质异常时应引起重视，如糖尿病肾病患者出现高钾症状，那么在进食蔬菜时需要焯水，因为蔬菜里面的钾可以部分溶解于水中。