这类鱼有毒不能吃?专家告诉你如何吃得安全又营养

2020
12/01

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青占鱼并不是指某一个特定种类的鱼,而是对一类鱼的统称。


青占鱼并不是指某一个特定种类的鱼,而是对一类鱼的统称。它本身不仅无毒,还是一种营养价值非常高的鱼类。

食用青占鱼后中毒,主要是由于它容易腐败变质。

健康吃青占鱼,一定要确保其足够新鲜,避免买到死鱼;同时不要生吃,尽量煮熟后再吃。 

阮光锋
食品与营养信息交流中心科学技术部主任


青占鱼是一些人很喜欢的一种鱼,但网上也总有人说青占鱼有毒,不能吃,吃了可能致死。这种说法是真的吗?我们还该不该吃青占鱼?


一、什么是青占鱼,有毒吗?

青占鱼并不是指某一个特定种类的鱼,而是对一类鱼的统称。它又俗称鲐鱼、青花鱼、油胴、青鲇,是一种很常见的食用鱼。从生物学角度,它主要是指鲈形目鲭亚目鲭科鲭属,主要包括已下三种:

(1)大西洋鲭鱼(Scomber scombrus),俗称挪威鲭鱼、波士顿鲭鱼。这种鱼主要分布于北大西洋两侧温带和寒带海域,背部有清晰的深蓝色线状条纹,身体细长,腹部是灰白色,体长可长到50厘米。
 
图注:大西洋鲭鱼,汤姆·多兰为大英百科全书绘制,图片来源:大英百科全书。

(2)白腹鲭(Scomber japonicus),俗称日本鲭鱼、真鯖。它广泛分布于全球亚热带、温带水域。外观上看主要是背部有不规则青绿色斑纹,腹部银白无斑点,可以长到50厘米体长。
 

图注:白腹鲭,图片来源:维基百科

(3)花腹鲭(Scomber australasicus),俗称澳洲鲭鱼,芝麻鲭。主要分布于日本南部至澳洲和新西兰的太平洋热带、亚热带海域。这种鱼最显著的特征是腹部散布着淡灰色斑纹和斑点,就如同芝麻一般,芝麻鲭也由此得名。可长到45厘米体长。
 
图注:花腹鲭,图片来源:维基百科

青占鱼有没有毒?先说结论——青占鱼本身不仅无毒,还是一种营养价值非常高的鱼类。

以大西洋鲭鱼为例,它可是美国FDA吃鱼指南里推荐的最佳食用鱼类之一。
 
图注:美国FDA网站截图,红框内推荐的正是大西洋鲭鱼。

白腹鲭(日本鲭鱼)则是日本最受欢迎的鱼类之一,而花腹鲭(澳洲鲭鱼)也是澳洲膳食指南建议人们可以食用的一种鱼类。它们本身都是没有毒素的,也不会使人中毒。

二、食用青占鱼后中毒,主要是由于吃了腐败变质的鱼


既然青占鱼无毒,那为什么还会有吃青占鱼中毒的事件呢?这主要是因为青占鱼不易保存,很容易腐败,甚至有人说它们的鲜美如流星般转瞬即逝。

我们都知道荔枝不好保鲜,听过唐玄宗为了博美人一笑派人千里单骑去摘荔枝的故事。在鱼类里,青占鱼也是出了名的难以保鲜,从出水的那一刻起便开始腐败。

也正因如此,在保鲜技术不发达的时代,青占鱼通常都是被当成杂鱼丢弃。就算在今天,生鲜超市里的鲭鱼的卖相也不怎么吸引人。

为什么青占鱼易腐败?这是因为鱼类一般都富含蛋白质——鱼类以肌肉中的蛋白质作为备用能量源。青占鱼不仅富含蛋白质,它的蛋白质中还有大量的组氨酸。当它们离开水,在常温环境储存运输时,细菌便会大量繁殖(如沙门氏菌、链球菌等),将组氨酸转化为有毒的组胺(Histamine)。

作为身体内的一种化学传导物质,组胺可以影响许多人体细胞的反应,如过敏,发炎反应,胃酸分泌等,也可以影响脑部神经传导。

所以一旦吃了腐败的青占鱼,就可能发生严重食物中毒。从最近10年的案例来看,所有的中毒案例都是吃了腐败的青占鱼,而发生的组胺中毒。

三、如何健康吃青占鱼?

青占鱼作为一种高蛋白、低脂肪的高营养价值鱼类,完全可以吃。不过,需要提醒大家两点:

第一,买青占鱼时,一定要确保其足够新鲜,不买死鱼,并注意保存条件是否得当——青占鱼被捕获到烹调前一直需要低温保存。也尽量不要去买小摊贩捕杀的青占鱼,因为他们的鱼可能没经过合格的冷链运输。

第二,不要生吃青占鱼。青占鱼易腐且不好保存,应做熟后再食用。


参考资料:

[1]萨尔茨堡的鱼。【餐桌物种日历】5月4日,鲭鱼https://m.guokr.com/post/708270/

[2]世界卫生组织|组胺和其它生物胺-WorldHealthOrganization

[3]郝淑贤,魏涯,周婉君, 等.鲭鱼生物胺生成菌的分离与鉴定[J].食品科学,2015,36(7):97-100.

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[5]孙项丽,郭莹莹,于秀娟, 等.鲭鱼品质评价及品质变化与组胺含量研究进展[J].食品安全质量检测学报,2019,10(12):3708-3713.
[6]李秋月,方惠千,杨幼清, 等.一起组胺引起食物中毒的调查[J].中国乡村医药,2016,23(19):63-63,65.
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[9]信统艳,苗允芝.一起食用鲐鱼引起组胺中毒调查分析[J].中国卫生检验杂志,2012,(7).1730.
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[11]Fish, Seafood &Heart Healthy Eating。National Heart Foundation of Australia (Heart Foundation).
[12]https://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/Consumers/ucm393070.htm
[13]National Health and Medical Research Council. Health Australian Dietary Guidelines. Canberra: National Health and Medical Research Council; 2013.
 

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关键词:
食物中毒,青占鱼,蛋白质,花腹鲭,鲭鱼,组胺,鲐鱼

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