红肉致癌的原因是啥

过去十几年，科学家已经通过观察发现红肉摄入与很多癌症相关。但是，到底红肉致癌的原理是什么，科学家依然在探索。最近发表在《BMC Medicine》的一项研究发现，免疫反应在其中至少发挥了部分作用。

营养和饮食习惯对很多健康状况有影响，包括糖尿病、心血管病、高血压、肥胖，以及癌症等等。红肉对这些健康问题的影响也早就引人关注，科学家已经提出过的机理包括：高能量/脂肪饮食、N-亚硝酸盐、硝酸盐、亚硝酸盐、血红素铁，以及肠道微生物群或在烹饪过程中产生的化合物，但似乎都不是红肉所特有的。

上述研究的作者指出，有初步证据表明，N-甘氨酰神经氨酸（简称：Neu5Gc）可能是结直肠癌的危险因素。

核心是抗体？

Neu5Gc是一种碳水化合物或糖类，存在于来自哺乳动物的食物中，在红肉和乳制品中含量丰富。它在一些鱼类中含量较低，在禽肉中几乎没有。

人类不能合成Neu5Gc，但当我们食用它时，少量的Neu5Gc会积聚在细胞表面。当免疫细胞遇到这种非人类物质时，就会引发抗Neu5Gc抗体的产生。研究表明，大部分人拥有这种抗体。

科学家还发现，长期接触这些抗体会促进动物模型的炎症和癌症。然而，他们还没有发现吃哺乳动物产品对这些抗体水平的任何明确影响。

当这些抗Neu5Gc抗体在体内游走时，它们会与细胞表面的Neu5Gc发生碰撞，引发炎症。专家认为，这反过来又会加剧癌症，因为癌细胞表面往往有更高水平的Neu5Gc。

在一项研究中，研究人员证明了血液中Neu5Gc抗体水平与结直肠癌风险之间的关联。然而，抗体水平与红肉摄入量无关。

而最新的这项研究就是为了彻底揭开一个人的饮食和其Neu5Gc水平之间的关系。

饮食和Neu5Gc

这项研究由以色列和法国的科学家联合完成，所用的数据是法国的一项关于营养和健康复杂关系的调查研究。研究涉及一万六千多名成年人，所有这些人都登记了至少六条饮食习惯。

同时，研究人员计算了多种常见食物中Neu5Gc的含量。利用这些数据，他们构建了他们所说的 "Gcemic指数"，根据Neu5Gc的水平对食物进行排名--具体来说，就是每种食物中Neu5Gc的含量相对于牛肉中测得的量。

接下来，研究人员分析了120名参与者的血液样本，以及至少18个24小时的饮食记录；同时检查血清中抗Neu5Gc抗体的水平。

研究发现，通过红肉和奶酪摄取的大量Neu5Gc与那些和癌症风险有关的抗体显著相关。据研究者表示，这样的尝试其实之前有过，但没有成功。而本项研究的成功关键在于血液中抗体检测方法的准确性和法国饮食问卷调查的详细数据。

结合之前的证据，研究者提出了自己的理论：食用红肉和奶制品等哺乳动物产品会增加细胞表面Neu5Gc的数量。反过来，这又会增加循环中抗Neu5Gc抗体的水平。

随着这些抗体的增加，炎症也会增加，这可能会增加某些疾病的风险，如癌症。

值得注意的是，这种免疫反应不太可能是红肉与癌症之间的唯一联系。

作者还提到了其他因素，包括肉类中的高脂肪含量和诱变剂--会导致细胞遗传物质发生不可逆变化的化学物质--如肉类在高温烹调时产生的杂环胺。

未来，研究人员希望他们的Gcemic指数能成为评估一个人饮食中Neu5Gc含量的工具。这可能有助于为高危人群设计个性化的建议。

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