只需5步!科学煮饭教你如何减少米饭中的致癌物“砷”

2020
11/18

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米饭,一直是多数亚洲人的主粮。然而,水稻在生长过程中从土壤中汲取的不仅是养分,还有土壤中的砷(世界卫生组织在 2017 年将砷元素列为一类致癌物,其氧化物三氧化二砷即我们熟知的砒霜),这部分砷一直藏在大米里。

有研究曾对市面上的米以及米制品进行研究发现,儿童配方米糊中砷含量是规定量的 6 倍,其他各种米以及米制品中砷的含量也在安全含量的 2-13 倍之间。但目前并没有明确的标准规定食物中含有的砷上限,而长期摄入无机砷,会诱发多类癌症、皮肤病、心血管系统疾病、神经系统中毒和糖尿病。

近日,来自英国谢菲尔德大学的研究团队,通过研究不同米饭的烹饪方式,来了解哪种方法可以减少米饭中无机砷的含量,同时保证米饭的营养。

研究人员分析了四种煮米的方法:使用未水洗的米、使用已水洗的米、使用预先用水浸泡的米、使用蒸谷米 (parboiled rice) 。 结果显示,使用蒸谷米最能减少米中大部分无机砷,同时保留其养分。 蒸谷米在印度南部尤为流行,是指经清理、浸泡、蒸煮、干燥等水热处理后,再按常规稻谷碾米加工方法生产的大米制品,所以这类米又称半熟米、快熟米。

本研究相关工作以 “Improved rice cooking approach to maximise arsenic removal while preserving nutrient elements” 为题,发表在最新一期的 Science of The Total Environment 杂志上。


砷被国际癌症研究机构归为第一类致癌物,它是水溶性的,而大米在水淹田中的生长要比其他谷物要多,因此它在大米中积累。 砷暴露会影响人体的几乎每个器官,并可能导致皮肤病变、癌症、糖尿病和肺部疾病。

大米中含有无机砷,与种植方法有关:稻米需要在水田中生长,较易吸收到来自泥土中的天然砷成份。另一方面,地下水受污染并将之用在稻米上,同样会令稻米砷量增加。

(来源:Pixabay)

已知大米中的砷积累量是其他谷物的十倍左右。在米粒中,砷集中在胚乳周围的外麸皮层中。这意味着糙米(保留米糠的未碾磨或未抛光的米)比白米含有更多的砷。而碾磨地过程中去除了砷,但同时也去除了其 75-90% 的营养。

早在数千年前人类就已知砷的毒性,但直到近代人们才开始了解到透过食饭摄取砷造成的健康问题。目前,仅部分国家制定了从米饭中摄取无机砷量的限制,但包括中国在内的大部份亚洲国家与地区均无相关限制。

2012 年的一项研究显示,中国香港人群的无机砷摄取量有 45.2% 来自白饭,与其他以米为主粮国家相似;而中国香港地区成人每日摄取的无机砷为 0.22 微克/每公斤体重,明显高于美国和欧洲等西方国家。

(来源:drelaine.com/)

贝尔法斯特女王大学的 Andy Meharg 教授曾表示,“我研究砷的历史已经有几十年了,大米含砷量比其他谷类作物高出 10-20 倍,每个星期吃一两次米饭不会让像我这样的成人面临高风险。但对于儿童和婴儿来说,低浓度砷会影响免疫系统功能,会影响生长发育,还会影响智商的发展。”

那么有没有办法能降低米饭中砷的含量呢?

为此,研究人员对目前人们常用的米饭烹饪方式进行了分析,检测烹饪前后米饭中无机砷以及营养物质含量的变化。结果显示,其它方法仅能稍微降低白米中的无机砷,对于糙米中的无机砷没有任何帮助,而 煮蒸谷米最能减少米中大部分无机砷,同时保留其养分。

当然,不是每个家庭都会买到或用上蒸谷米,研究人员表示,先用开水(米与水比例为 1:4)将米煮 5 分钟,然后倒掉水,此做法也去除大量的无机砷,最后再加入新的水(米与水比例为 1:2),用中低火煮饭至水份全收干。

(来源:Science of The Total Environment)

此烹煮米饭方法可去除糙米与白米中分别约 54%、73% 的无机砷,但同时保留大部份磷、钾、镁、锌和锰等微量元素。

另一方面,团队也指出,吸收法比其他除去米中无机砷的烹煮方法使用更少的水、能源与时间。不过,团队承认研究有其限制,应在不同环境、不同的米,甚至以不同的水进行研究。

目前,最大的问题是很多人煮饭都用电饭煲,很少有人会愿意耗费时间,在煮饭的时候将水倒掉。不过,Manoj Menon 教授表示,“即使我们成年人在煮饭的时候比较懒,不愿意进行复杂的操作,但是在给婴幼儿准备食物时,我强烈建议使用我们的方案,因为他们非常容易受到砷中毒的威胁。”

参考资料:
https://scitechdaily.com/scientists-find-new-way-of-cooking-rice-that-removes-arsenic-and-retains-nutrients/
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0048969720368728?via%3Dihub
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关键词:
致癌物,蒸谷米,科学,糙米,砷

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