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味精吃多了会致癌?很多人都不敢吃味精了,它真的有害吗?

2020-11-16   邵逸夫医院
我行我show!中国医院管理案例评选,医院卓越管理实践大秀场。点击查看

 味精、鸡精不致癌!


你家做饭还在放味精吗?
现在有很多人家里
做饭都不放味精
认为味精对身体不好
甚至致癌
这,是真的吗?


01

权威机构证实

味精、鸡精不致癌!


味精、鸡精中的主要成分是 谷氨酸钠
这是一种非常安全的调味剂
它不在世界卫生组织国际癌症研究机构
列出的“致癌物名单”中
世界上已经有很多机构证明谷氨酸钠的安全性

WHO

确认安全

1973年,联合国食品法规委员会(CAC)把谷氨酸钠归入推荐的食品添加剂的A(I)类(安全型类)。

美国FDA

确认安全

美国食品药品监督管理局(FDA)将谷氨酸钠归于“公认安全”的范围内——专家认为这种调味品/添加剂非常安全,可以不受《联邦食品、药品和化妆品法案》(FFDCA)中食品添加物残留容许量的限制。

中国

确认安全

1999年,我国完成了味精的长期毒理试验,试验得出与国际上一致的结论,即使用味精是安全的。


02

谷氨酸钠加热后

会分解出化学致癌物


谷氨酸钠加热到120℃以上时
会产生 焦谷氨酸钠
很多人认为它具有一定的毒性,致癌

但焦谷氨酸钠对人体是无害的
不仅毒性极低,而且并不会致癌
它同样不在“致癌物名单”中

甚至有科学家经过实验研究
发现焦谷氨酸钠还能提高人的记忆力

味精加热到270℃时才会分解破坏
味精、鸡精在一般烹调条件下
性能是稳定的
不用担心变质有毒的问题

与谷氨酸钠不同的是
焦谷氨酸钠没有鲜味
这也是建议临出锅前再放味精的原因


1类致癌物清单(下滑查询)

序号

中文名称

时间(年)

1

与酒精饮料摄入有关的乙醛

2012

2

与职业暴露有关的艾其逊法(用电弧炉制碳化矽)

2017

3

强无机酸雾

2012

4

黄曲霉毒素

2012

5

含酒精饮料

2012

6

铝生产

2012

7

4-氨基联苯

2012

8

槟榔果

2012

9

马兜铃酸

2012

10

含马兜铃酸的植物

2012

11

砷和无机砷化合物

2012

12

石棉(各种形式,包括阳起石、铁石绵、直闪石、温石棉、青石棉、透闪石)

2012

13

金胺生产

2012

14

硫唑嘌呤

2012

15

In prep.

16

联苯胺

2012

17

染料代谢产生的联苯胺

2012

18

苯并[a]芘

2012

19

铍和铍化合物

2012

20

含烟草的槟榔嚼块

2012

21

不含烟草的槟榔嚼块

2012

22

双(氯甲基)醚;氯甲基甲基醚(工业级)

2012

23

白消安

2012

24

1,3-丁二烯

2012

25

镉及镉化合物

2012

26

苯丁酸氮芥

2012

27

萘氮芥

2012

28

铬(6价)化合物

2012

29

华支睾吸虫(感染)

2012

30

煤炭气化

2012

31

家庭烧煤室内排放

2012

32

煤焦油蒸馏

2012

33

煤焦油沥青

2012

34

焦炭生产

2012

35

环磷酰胺

2012

36

环孢菌素

2012

37

1,2-二氯丙烷

2017

38

己烯雌酚

2012

39

柴油发动机排气

2014

40

爱泼斯坦-巴尔病毒

2012

41

毛沸石

2012

42

绝经后雌激素治疗

2012

43

雌激素-孕激素更年期治疗(合用)

2012

44

雌激素-孕激素口服避孕药(合用)

2012

45

含酒精饮料中的乙醇

2012

46

环氧乙烷

2012

47

依托泊苷

2012

48

依托泊苷与顺铂和博来霉素合用

2012

49

裂变产物,包括锶- 90

2012

50

氟代-浅闪石纤维状角闪石

2017

51

甲醛

2012

52

赤铁矿开采(地下)

2012

53

幽门螺杆菌(感染)

2012

54

乙型肝炎病毒(慢性感染)

2012

55

丙型肝炎病毒(慢性感染)

2012

56

人免疫缺陷病毒I型(感染)

2012

57

人乳头瘤病毒16,18,31,33,35,39,45,51,52,56,58,59型

2012

58

人嗜T淋巴细胞病毒I型

2012

59

电离辐射(所有类型)

2012

60

钢铁铸造(职业暴露)

2012

61

使用强酸生产异丙醇

2012

62

卡波氏肉瘤疱疹病毒

2012

63

皮革粉末

2012

64

林丹(参见六氯环己烷)

In prep.

65

品红生产

2012

66

美法仑

2012

67

花椒毒素(8-甲氧基补骨脂素)伴紫外线A辐射

2012

68

4,4'-亚甲基二(2-氯苯胺)(MOCA)

2012

69

未经处理或轻度处理矿物油

2012

70

MOPP(氮芥、长春新碱、甲基苄肼、强的松)及其他含烷化剂的联合化疗

2012

71

2-萘胺

2012

72

中子辐射

2012

73

镍化合物

2012

74

N'-亚硝基降烟碱(NNN)和
  4-(N-甲基亚硝胺基)-1-(3-吡啶基)-1-丁酮(NNK)

2012

75

麝后睾吸虫(感染)

2012

76

室外空气污染

2016

77

含颗粒物的室外空气污染

2016

78

画家,油漆工,粉刷工等(职业暴露)

2012

79

3,4,5,3',4'-五氯联苯(PCB-126)

2012

80

2,3,4,7,8-五氯二苯并呋喃

2012

81

五氯苯酚(参见聚氯苯酚)

In prep.

82

非那西汀

2012

83

含非那西汀的止痛剂混合物

2012

84

磷-32,磷酸盐形式

2012

85

2012

86

多氯联苯

2016

87

类二恶英多氯联苯,具有WHO毒性当量因子(TEF)(多氯联苯 77, 81, 105, 114, 118, 123, 126, 156, 157, 167, 169, 189)

2016

88

加工过的肉类(摄入)

In prep.

89

放射性碘,包括碘-131

2012

90

放射性核素,α粒子放射,内部沉积

2012

91

放射性核素,β粒子放射,内部沉积

2012

92

镭- 224及其衰变产物

2012

93

镭- 226及其衰变产物

2012

94

镭- 228及其衰变产物

2012

95

氡- 222及其衰变产物

2012

96

橡胶制造业

2012

97

中式咸鱼

2012

98

埃及血吸虫(感染)

2012

99

司莫司汀[1-(2-氯乙基)-3-(4-甲基环己基)-1-亚硝基脲,甲基-环已亚硝脲]

2012

100

页岩油

2012

101

石英或方石英形式的晶状硅尘

2012

102

太阳辐射

2012

103

煤烟(烟囱清洁工的职业暴露))

2012

104

硫芥子气

2012

105

他莫昔芬

2012

106

2,3,7,8-四氯二苯并对二恶英

2012

107

三胺硫磷

2012

108

钍-232及其衰变产物

2012

109

二手烟草烟雾

2012

110

吸烟

2012

111

无烟烟草

2012

112

邻-甲苯胺

2012

113

曲奥舒凡

2012

114

三氯乙烯

2014

115

紫外发光日光浴设备

2012

116

紫外线辐射(波长100-400 nm,包括UVA、UVB和UVC)

In prep.

117

氯乙烯

2012

118

焊接烟尘

In prep.

119

木尘

2012

120

X射线和伽马射线辐射

2012


备注:In prep.表示相关研究结果尚未以电子版或印刷版形式公布。



03

味精是化工合成的?


让食物变得有鲜味的成分谷氨酸
除了味精
它还存在于很多天然的食物中
含量较高如  番茄、鱼、蘑菇、玉米  等等


实际上
谷氨酸钠就是从这些食材中提取的
最早谷氨酸钠就提取自  海带
 
现在生产味精的技术已经十分成熟
发酵法  造价便宜,产量大
是目前生产味精最主流的方法

并不是大家想象中的人工合成
发酵的原料比较多用到的  淀粉或糖蜜
经过谷氨酸发酵菌发酵
生成大量的谷氨酸  

味精的生产本质上和酱油、醋、料酒是一样的
很多家庭选用耗油等调味料替代味精
其实配料表中一般也都会有谷氨酸钠


04

为什么有人吃了放味精的菜

口干&头疼?


除了鲜之外
味精、鸡精还回带有咸味
这是因为它含“

味精——谷氨酸钠,含有“钠”
食盐——氯化钠,也含有“钠”

人体对钠的安全摄入量为1000~2500毫克
而食盐的钠含量为40%
所以食盐的安全摄入量是2.5~6克

因此中国居民膳食宝塔建议
每人每日食盐用量应低于6克为宜

如果在炒菜时
放入盐、味精、鸡精、酱油等诸多含钠调料
钠含量就很容易超标
口唇麻木、心跳加快等
其实都是钠代谢异常的症状


所以
虽然味精不致癌
但是还是千万注意 适量、少用
尤其是不要一堆调料一起放
放了味精又放盐
或者放了味精又放酱油等等
很容易钠超标

天冷了
吃火锅调调料的时候要特别注意哦!

参考资料:

[1]吴肇汉,秦新裕,丁强.实用外科学.4版.北京:人民卫生出版社,2017.

[2]丛玉隆.实用检验医学.2版.北京:人民卫生出版社,2013.

[3]葛均波,徐永健,王辰.内科学.9版.北京:人民卫生出版社,2018.

[4]朱大年.生理学.9版.北京:人民卫生出版社,2018.

[5]王旭, 禹邦超. 味精发酵生产工艺及其主要设备[J]. 高等函授学报:自然科学版, 1995, 000(004):45-48.

[6]楼秀余.焦谷氨酸钠到底是致癌物还是“聪明物质”[J].求医问药(下半月刊),2011,9(11).

来源:蒲公英医学情报总局、科普中国、百度百科
审核:邵逸夫医院 营养科
经邵逸夫医院综合编辑整理
转载请注明来源及出处
#焦谷氨酸钠,致癌物,化合物,味精,鸡精,食盐#
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