薯片：Sorry，致癌的锅我不背

前段时间，薯片致癌的谣言在互联网上闹得沸沸扬扬，起因是深圳市消委会对15款国内外比较试验，结果发现多家知名品牌薯片检出了丙烯酰胺这个致癌物，7款薯片的丙烯酰胺含量高于欧盟设定的基准水平值。

为什么薯片会有丙烯酰胺？

薯片含有一种叫天冬酰胺的氨基酸，在和还原糖一起经过高温烹饪后，会发生美拉德反应，并产生丙烯酰胺。天然马铃薯含有较高的天冬酰胺，在超过120℃以上的温度烹饪时，就有可能形成丙烯酰胺。

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美拉德反应由法国化学家美拉德于1912年首次发现，具体指的是食物中的还原糖和蛋白质在加热时，产生了棕黑色的大分子物质。简单来说，就是烹饪时让食物颜色变黑。

我们在日常饮食中，很多食物的美味都是来自于美拉德反应，比如煎牛排、炸薯条、烤面包、咖啡烘焙等。美拉德反应不仅让食物卖相更佳，还能产生很多具有不同气味的中间体分子，进而增添了食材的风味。

丙烯酰胺为什么能在互联网引起轩然大波？

这是因为丙烯酰胺早在1994年就被WHO（世界卫生组织）划分为2A类致癌物，WHO规定，每千克食品中丙烯酰胺的含量不得超过750微克，而被深圳市消委会测出不合格的7款产品中，有3款薯片的丙烯酰胺含量甚至超过2000微克/千克。

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那是不是就说明薯片真的会致癌呢？

先别着急下结论，癌症相关的新闻我们需要谨慎看待，理性分析。

首先，我们不妨看看上面提到的2A类致癌物究竟有什么含义。

WHO对2A类致癌物定义是：对实验动物致癌性证据充分，但对人类致癌性证据有限。

这就像我们虽然拿小鼠做了一系列肿瘤相关的研究实验，但是其实验成果还是不能直接套用在人类身上一样，对人类来说，2A类致癌物不能被确定为致癌物，并没有研究证据表明丙烯酰胺与人类癌症有直接关联，只能算是一个潜在致癌物。

此外，撇开剂量谈毒性都是“耍流氓”。根据美国癌症协会的资料，丙烯酰胺可增加小鼠或大鼠的癌症概率，但其实验的剂量相当于人们饮食摄入量的1000~10000倍，所以不必杞人忧天。

其次，目前国际上及国内并没有制定食物中丙烯酰胺限量的法规或标准，2017年欧盟确实发布了与丙烯酰胺有关的指令（EU）2017/2158，制定的是缓解措施和基准水平，丙烯酰胺在薯片的基准水平值为750微克/千克。

但基准水平值只是用来验证缓解措施有效性的“绩效指标”，并不是丙烯酰胺在食物中的“安全限量”。

而本次试验是以欧盟制定的薯片丙烯酰胺基准水平值为参考，所以严格地说，“丙烯酰胺超标”说法不准确。

再次，丙烯酰胺并非人为添加，而是食物在经过高危加热（如油炸等）时自己产生的。那么，哪些食物含有丙烯酰胺呢？

像咖啡及其类似制品、薯条、薯片、面包、饼干、曲奇、巧克力、油条、油饼、麻花、煎饼果子等众多美味可口的食物都含有丙烯酰胺。

其中，薯条、薯片是西方人摄入丙烯酰胺的主要来源；据香港食物安全中心的评估显示，家庭烹任（如干煸豆角、炝炒圆白菜等）是中国居民摄入丙烯酰胺的主要来源。

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后话

虽然目前还没有明确证据证明薯片致癌，但是薯片作为一种高脂、高钠、高能量食品，长期摄入对人体危害巨大，会增加肥胖、血脂异常、心血管疾病等风险。

此外，商家号称更健康的焙烤型薯片未必比油炸型薯片更健康，因此应减少摄入薯片等煎、炸、焙烤食物，平衡膳食，少油少盐，保持饮食的多样化。

薯片致癌的谣言在目前仍旧缺乏有力证据，我们大可不必担忧。与薯片相比，被WHO列为1类致癌物的吸烟（包括二手烟）、酒精（白酒、红酒、黄酒、啤酒...）、槟榔、中国式咸鱼等才更值得我们关注，毕竟，好的生活习惯和饮食习惯可以大大降低癌症找上门的几率。

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