食话食说 | 多家知名品牌薯片被检出含致癌物？薯片还能不能吃

如果说哪种零食能让人吃得开心，薯片肯定在很多人的心中有一席之地。但今天热搜上的一则新闻#多家知名品牌薯片被检出含致癌物#，瞬间让不少“薯片星人”感到了担忧。

“致癌物？难道吃多了会得癌？”“吃多少会得癌啊？”“是不是薯片不能再吃了？”“整的挺吓人啊”……知名品牌、薯片、致癌物等词语联系起来，的确很容易引起关注。那么，究竟薯片中的致癌物是什么？薯片还能不能吃了呢？搜狐健康邀请美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士、知名科普专家云无心进行了解读。

  薯片中的致癌物是什么？  

经查询，#多家知名品牌薯片被检出含致癌物#的话题，来自于深圳市消费者委员会发布的《2020年薯片中外对比比较试验报告》（以下简称《报告》）。从这份评测《报告》中可知，薯片中含有的致癌物是一种叫做丙烯酰胺的小分子物质。检测结果则显示：有8款薯片样品低于欧盟设定的丙烯酰胺基准水平值（750微克/千克）。

据云无心介绍，丙烯酰胺是一种化工原料，它进入消化道之后，能被吸收进入循环系统，然后迅速运输到各处组织中，包括穿越胎盘传递给胎儿以及进入母乳。其在体内的代谢产物具有遗传毒性和致癌性。

这样来看，#薯片中含有致癌物#也就解释清楚了。既然丙烯酰胺是化工原料，那薯条中的丙烯酰胺又是怎么来的呢？

《报告》中也明确解释了食物中丙烯酰胺的产生过程，即食品中的丙烯酰胺主要由游离氨基酸（主要是天冬酰胺）和还原糖经过高温烹饪，发生美拉德反应（食物的颜色发生变化呈现褐色）后生成。天然的马铃薯含有较高的天冬酰胺，在超过120℃以上温度条件下处理时，就有可能形成丙烯酰胺。

类似的，像面包、饼干、咖啡、油炸面食、煎烤食品等，都含有丙烯酰胺。也正是因此，这类食物吃起来都比较香。

再来说说丙烯酰胺和致癌之间的关系。有句话说得好“不说剂量谈毒性都是耍流氓”，云无心指出，在动物实验中，能够影响生理指标的丙烯酰胺最小剂量是每天每公斤体重几百微克。

根据美国和欧盟的多项调查数据，一般人从食物中摄入的丙烯酰胺大致在每天每公斤体重1微克的量级。不过，食用丙烯酰胺含量高的食物比较多的人，摄入量也能达到每天每公斤体重几微克。

而从动物实验数据推测人的安全数据时，通常要除以一个100甚至更高的“安全系数”来排除各种不确定因素的影响。也就是说，公众中有一部分人丙烯酰胺摄入量，处于考虑了安全系数之后的。

目前国际上以及国内并没有制定食物中丙烯酰胺限量的法规或标准。云无心表示，现有的流行病学调查并没有发现食品中丙烯酰胺增加了癌症或者其他风险，世卫组织和联合国粮农组织的联合专家组（JECFA）认为没有足够的证据来设定“安全摄入量”。

不过基于前面的考虑，他们还是做出了“丙烯酰胺可能成为公共卫生问题”的结论，并建议对它进行长期的研究。

由于国内外现在均无制定丙烯酰胺在食物中的限量，因此丙烯酰胺含量只能由生产商自行采取措施控制。出于谨慎，生活中，人们还是应该尽量减少它的摄入。比如，少吃薯片、炸鸡、烧烤、各种饼干蛋糕等。

  焙烤型薯片比油炸型更健康？  

《报告》中还给出了一个结论：焙烤型薯片丙烯酰胺平均含量（3441μg/kg），高于油炸型薯片（547μg/kg）。这能说明油炸型薯片更健康吗？

不一定。云无心表示，焙烤型薯片丙烯酰胺平均含量低的可能是因为油炸和烘烤的加工方式不同导致的。在不同的温度和加热时间下，同样的食材，产生的丙烯酰胺量也会不同。从丙烯酰胺的角度说，的确油炸型的更少；但油炸型的薯片含油多，从减油的角度来讲，就要更差些。

  吃薯片最应该担心的是这两个问题  

对于“薯片星人”来讲，与其担心致癌物丙烯酰胺，倒不如担心……

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