装点生活仪式感的牛排,你真的会挑吗?

2020
10/09

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你会选牛排吗?

牛排,是西餐中的重要角色,当你来到一家西餐厅不知道点什么时,一份牛排总是不会出错的。

但对很多人来说,提到牛排就会有各种疑惑:

菲力?沙朗?西冷?到底有啥区分?

三分熟?五分熟?七分熟?哪一分才是最佳选择?

好的太贵,便宜的口感太差,牛排到底该怎么选?

今天,小编一次性帮你解决关于牛排的各种困惑!

咱们先来看看不同部分的牛排,到底有哪些区别~

目前大家经常吃的牛排主要包括以下几个部位:


菲力牛排(Fillet)

相信就算不是牛排狂热爱好者,对于菲力牛排这个名字也不会陌生。菲力的特点是瘦肉较多,高蛋白,低脂肪,是牛脊上最嫩的肉。

  

简单科普一下,牛肉最嫩的部位通常集中在腰部,因为此部位牛很少活动到,肌肉纤维细,所以肉质更嫩,而且位置越上越嫩。

菲力牛排取自牛的腰肋骨,通常一头牛仅产生4-6块菲力,由于产量少,价格通常最贵。

由于菲力牛排的脂肪含量低,煎的时候不宜过熟,尽量保持肉的汁水,一般三分熟就可以了。


西冷牛排(Sirloin)

西冷牛排在牛的上腰部分,属于牛外脊肉,含有一定的肥肉,在肉的外延还带有一圈白色肉筋,有大理石般的花纹,肉质相对菲力牛排要硬一些,也更有嚼劲。

  

在西方餐饮中,还会将西冷牛排再细划分为:后腰脊(sirloin)、上后腰脊(top sirloin )和下后腰脊肉(bottom sirloin ),其中下后腰脊肉(bottom sirloin )是西冷牛排中肉质最好的部分,肉质会比后腰脊(sirloin)更嫩一些,价格也相对高一些。

  

西冷牛排推荐五分熟,太熟吃起来略硬,口感会差不少。煎的时候,肉块脂肪那边带筋的部位,还要重点割几刀,以防筋肉收缩,要竖起来煎一下。


肋眼牛排(Ribeye)

生活中很多人也习惯叫它眼肉,是最常见、最经典的牛排部位之一,它在牛肋骨附近,一端与上脑相连,另一端与西冷相连,由于形状比较像眼球,所以就被叫做肋眼。

  

肋眼的嫩度仅次于菲力,且脂肪含量较高,在口感上比西冷耐嚼,又比菲力丰腴,推荐五到七分熟,口感香甜多汁,相信大部分吃货都无法抵挡它的诱惑。

新晋网红“战斧牛排”其实也是眼肉哦,只不过它保留了一部分牛肋骨。

  


T骨牛排(T Bone)

如它的名字一般,T骨牛排带有一块“T”字状的牛脊骨,两侧分别是两个部位的 牛排,大的一边是腰部的西冷,小的一边是菲利的一部分,它结合了两种牛排的优点,一半鲜嫩多汁,一半又很有嚼劲,一次带来双重味蕾享受。

  


牛小排(Short Ribs)

牛小排取自牛胸腔左右两侧含肋骨的部分,脂肪含量较高,有漂亮的大理石纹,最适合全熟食用,一般用来烧烤或者煎。

  

烹饪时油汁随着高温溢出,一口咬下去,肉、油、筋完美混合,多汁且耐嚼,风味绝佳。

牛排的口感除了和部位有关之外,和牛本身品种和产地也有着极大的关系,大家比较熟悉的有日本和牛和安格斯牛。


Wagyu 和牛

和牛是四种日本肉牛的统称,因品种及特殊饲养方式造成独特的风味与肉质,和牛的横截面有类似大理石的花纹,分布均匀,烹饪后“入口即化”,价格高昂。

  


Angus 安格斯牛

  

安格斯是一种早熟肉牛品种,源自苏格兰的阿博丁郡和安格斯乡村的牛,它因肉质软嫩鲜美而广受美食爱好者的喜爱,目前国内的安格斯牛大部分来自澳洲,还有一部分来自加拿大。

那么如何足不出户就买到这些纯进口、高品质的原切牛排呢?

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关键词:
菲力牛排,大理石,安格斯,骨牛排,牛小排,肋骨,肉质,价格

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