【必看】炒前必须焯水的3种蔬菜,再懒也别省这一步!还有3种烹饪误区,千万别犯…

2020
10/09

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广东健康
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提醒身边的朋友们!


说起做菜,煎、炒、烹、炸、闷、溜、熬、炖……烹调方法多种多样。


但其实烹调很是讲究方法,就连最为简单、常见的焯水,也是大有学问,不仅能去除食物的异味,还能减少烹饪时间,保留蔬菜中的营养物质。


有些蔬菜不用焯水,可以直接下锅炒制;但有些蔬菜,若是省去这一步,则可能带来危险!尤其是像一些自带“毒物”的蔬菜……


 
1  

3类蔬菜不焯水,可能危害健康


每一种食材,都有自己独特的营养成分,但有些成分可能相对较高,对人体来说存在一定的健康隐患。


1
 香椿:亚硝酸盐  


从古至今,中国的“吃春”文化源远流长。其独特的香味,更是俘获了不少吃货。


香椿营养丰富,远高于其它蔬菜。但香椿烹饪前,建议大家先焯水。


香椿中有硝酸盐,也有亚硝酸盐,虽然并未达到让人中毒的水平,但对于幼儿、孕妇、乳母、年纪大的人而言,消化能力、代谢能力都相对较弱。若是香椿中的硝酸盐含量较多,又吃得多,就容易在体内被转化为亚硝酸盐,进而可能导致中毒,甚至增加致癌风险。





吃香椿有“三要”


①要焯烫。焯烫1分钟,可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。


②要吃芽。购买香椿时要尽量选择紫红色的嫩芽,有害物质含量少,抗氧化物质含量多;而香椿叶中有较多硝酸还原酶,可将硝酸盐变成亚硝酸盐,因此最好少吃。


③要趁早。香椿存放时间越长,有害物质含量越高,所以要吃新鲜的香椿芽。



此外,像西芹、莴苣等亚硝酸盐含量也比较高,而且放置越久,含量越多。因此除了焯水,还要保证新鲜。


2
 菠菜:草酸  

菠菜虽然营养价值高,但其所含的草酸也不少,每100克菠菜就含有700多毫克的草酸。


草酸含量较高的食物,吃的时候往往有股涩味,食用过多时,容易和体内的钙离子结合形成草酸钙,不仅会影响钙的吸收,还增加了患结石的几率。

但草酸溶于水,因此焯水可以去除菠菜中大部分的草酸。



除了菠菜,口感有点涩味的苋菜、茭白、竹笋等,草酸含量也比较高,也建议焯过水再进行下一步烹饪。特别是有结石风险的人,尽量焯水后食用。


3
 鲜黄花菜:秋水仙碱  

新鲜的黄花菜含有一种叫做秋水仙碱的物质,经过肠胃吸收后可能形成有毒的二秋水仙碱,吃多了会有腹痛、腹泻等中毒症状。


因此最好选择干黄花菜食用,若想吃新鲜黄花菜,吃前将黄花菜的花蕊摘掉,再焯水十几秒,然后放入冷水中浸泡1小时以上,则可降低毒性。


此外,像西兰花、菜花等,由于特殊外形,较难清洗,在使用之前最好先用盐水浸泡半小时,再焯水,能帮助去除灰尘、农药残留物质。


 
2  

焯   水

该用冷水锅还是热水锅?


不同食材的焯水方法也不同:


1
 冷水锅焯水  

是指将食物和冷水一同入锅,水烧开,或至半熟状态捞出。


此法适合苦涩味较重的根茎类蔬菜,如竹笋、土豆、山药、萝卜等,能缩短烹饪时间,减少苦涩味;还有像猪肉、羊肉、牛肉等肉类食材,能帮助去除血污和腥膻味。


2
沸水锅焯水  

将水烧沸,把食物放入,及时翻动,及早捞出,可以帮助保持原料的色、脆、嫩。


此法适合体积小,水分多的蔬菜,如油菜、菠菜、豆芽、芹菜、西兰花等,能减少可溶性维生素的流失,焯水时可以加点食用盐,帮助保持菜色的翠绿;此外,也适合海鲜等血污较少、异味较淡的肉类。


3
 正确焯水的注意事项  

①避免时间过长,讲究“宽水旺火、快进快出”以减少营养素的损失。


②焯水时能整棵焯的就不要切,能大块的就不要切小块。



③想让蔬菜保持颜色翠绿,可以在焯水时加入一小勺盐和油,防止氧化酶破坏叶绿素。


④想让一些蔬菜保持爽脆的口感,可以在焯烫后投入冰水中快速降温,然后再烹制。


此外,我们日常生活中还有一些错误的烹饪习惯,也会成为健康威胁!


 
3  

三种做菜习惯易伤身


1
油锅冒烟才下菜  

生活中,很多人放入食用油后,会等到油锅冒烟才放菜,这种做法其实是错误的。


我们现在用的食用油,多为精炼型植物油,它的特点是即便热了,也不易冒烟。


等到油锅冒烟时,油温已经高达200℃甚至以上,用这种油炒菜,不仅会造成食物营养的大量流失,还会产生一定量的致癌物质苯并芘、丙烯酰胺等,大大增加患癌的几率,尤其是肺癌。


建议平时烹饪最好热锅冷油,放入食用油几秒后,即可下锅炒菜。


2
 炒菜后不刷锅接着炒  


很多“懒人”朋友在做菜的时候就常会犯这种错误,都觉得这样子特别省油,例如刚炒过鸡蛋,剩下点油继续炒青菜,甚至把炸过的油收集下次用。



然而,看似干净的锅,表面可能会残留一些食物残渣,再次高温加热的时候,就容易烧焦,更重要的是,有可能会产生苯并芘,属于致癌物的一种。


3
 放盐不讲究时机  

盐,是一道菜的灵魂所在,能否让一道菜充分发挥食材的独特味道,放盐时间的把控至关重要,而且放盐时间对了,菜入味了,就不至于用盐过量,对人身体也大有益处。


有些人菜刚下锅就放盐,有些人准备起锅的时候才放盐,究竟哪个时间才准确呢?不同做法,不同食材,放盐的时间其实都不同,不可一概而论。


像炒一般蔬菜都要出锅前放盐的。如果盐放早了,会导致蔬菜出水过多,营养会大大的流失。


但对于一些硬质蔬菜,比如土豆、胡萝卜、白萝卜等,这些蔬菜炒软后就可以加盐了,加盐以后再炒2分钟就可以出锅了。


炖肉和煮肉最好是出锅前10分钟加盐,不但可以入味,而且肉质Q弹。


来源:BTV我是大医生官微、科普中国

编辑:谢韵宁、方洪秀

责编:陈广泰

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关键词:
亚硝酸盐,黄花菜,误区,蔬菜,焯水,烹饪,香椿,草酸,菠菜

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