自家酿的酒才是好酒？小心甲醇超标会失明

说起中秋，大家会想到什么美食呢？除了月饼、大闸蟹，还免不了一串香甜的葡萄。现在正是葡萄丰收的季节，喜欢喝酒又爱养生的家庭，这个时候就会在家酿造葡萄酒。

酿制的方法非常简单，葡萄洗净、揉碎，加上冰糖等待自然发酵就可以了。大家认为这样酿出的酒，不仅比买的便宜，而且真材实料，不存在勾兑的问题，才是真正的好酒。

但常州大学食品学院张广芳团队发现，家酿酒其实很危险。

张广芳团队通过对6份家酿的红葡萄酒分析发现，甲醛的平均含量高达4.69微克/毫升，远超于国家规定的2.0微克/毫升。而甲醇的含量在430-640毫克/升，也都超于国家限定标准要求的400毫克/升。

张广芳解释道，葡萄在发酵过程中酵母菌的主要代谢产物是乙醇，就是我们平时喝的酒精，但同时也会代谢出甲醇，甲醇氧化后可以进一步产生甲醛，不同的发酵环境会影响酵母菌的代谢产物。

在工业生产中，通常会控制发酵的温度、湿度等条件，还会添加果胶酶这一物质，来限制甲醇的产生，而家庭自酿基本上都没有技术和能力去降低甲醇的含量。

甲醇是工业用酒精，无色透明，有刺激性气味，食用甲醇后可以在人体里代谢成甲醛和甲酸，有很强的神经毒性，可造成失明、肝病甚至死亡。有关喝假酒后导致甲醇中毒，造成失明的报道常有发生。

而甲醛会破坏人体细胞的DNA，导致基因突变并造成不可逆的损伤。甲醛被国际癌症研究所机构确定为致癌物质，只要少量接触就会引发呼吸道疾病，长期接触会引发脑癌、鼻咽癌、白血病等。

张广芳指出，葡萄酒在发酵过程中会产生大量二氧化碳气体，气体在完全密闭的容器中越来越多，产生巨大的压力，市面上酿酒用的玻璃罐很难承受这种压力，便会引发爆炸，自酿葡萄酒无疑在家中安放了一枚定时炸弹。

据三湘都市报2018年8月份报道，湖南郴州的王女士在清理自酿的葡萄酒时，不料盛装葡萄酒的玻璃瓶突然爆炸，将她的双手炸成重伤。

酿酒前多数家庭会采用开水烫的方式给容器消毒，但张广芳指出，这样的方法并不能杀死全部细菌，在酿造过程中，容器内的细菌则有机会大量繁殖。

葡萄中大量的葡萄糖则为各种细菌提供了良好的生存条件，在工业化生产中，需要通过多种手段来促进酵母菌的繁殖，抑制杂菌生长。但自酿葡萄酒则很难达到这样的生产条件，温度、湿度等都是靠“老天”创造，自己无法控制生产条件，自然也无法控制杂菌的生长。

张广芳指出，酿酒用的葡萄并不是我们平时吃的葡萄，而是一种个头很小、口感酸涩、颜色深紫的酒葡萄。为了通过酿酒原材料农药含量的检测，大部分酒葡萄果农在采摘前一个月就停止在园中喷洒任何农药和除草剂了。但平时食用葡萄则没有这方面的限制，如果使用普通葡萄酿酒，可能会出现农药残留超标的情况。

张广芳介绍，大家之所以热衷于自酿酒，可能跟市面上售卖的酒添加了食用酒精有关。上了年纪的人通常认为，“酒精酒”就是“勾兑酒”，而“勾兑酒”就是“假酒”，只有纯酿造的才是好酒，但这类酒的价格很高。

张广芳解释，市面上多数酒都会添加食用酒精即乙醇，来完成酿造。酒精酒、勾兑酒并没有问题的，不是次酒，更不是假酒，只要通过正规渠道购买正规厂商生产的酒，在食品卫生安全问题上是完全可以放心的。