味精有毒、致癌?到底还能不能吃?终于有答案了

2020
09/19

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吃味精,最应该担心的是“钠”

味精,曾经是家家户户增鲜提味的“神器”但近几年我们却总听到这样的一些说法:“吃味精会中毒!”“味精加热会致癌!”“还是吃鸡精更安全些!”

味精好像一下子成了“致病利器”,让人不知道如何是好! 

今天,益寿君就带你了解“味精致癌”的真相! 

一、味精有毒吗? 

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早前,一直有说法称:味精里添加了有毒添加剂,吃多了会致癌。这可吓坏了不少人,纷纷将味精纳入调料黑名单,做菜煲汤再也不放味精了。 然而,味精简直比窦娥还冤,它很安全,没有毒! 

味精的主要成分是谷氨酸钠,主要从玉米淀粉、大米等谷物等原料中发酵、 提取、精制而成。这些天然食物和谷物无毒无害,那么符合国际标准的谷氨酸钠,自然也是无毒无害的。 谷氨酸钠进入胃以后,受胃酸的作用变成谷氨酸谷氨酸与其他氨基酸一样,可以构成人体组织的蛋白质。  

二、味精加热后会致癌吗? 

味精加热不会致癌,但会失去鲜味儿!在超过120℃的温度下,谷氨酸钠就会变成焦谷氨酸钠,不过目前并没有证据证明其致癌性,只是会失去鲜味。  鸡精比味精更健康吗? 其实,鸡精和味精差别不大,主要成分都是谷氨酸钠(味精)。鸡精中40%的物质是味精,其他的60%由鸡肉粉、添加剂和盐等物质组成。因此,鸡精与味精相差不大,两者皆健康。

三、味精,最应该担心的是“钠”  

味精虽然无毒无害,最大的问题就是:含有钠!如果吃味精的同时不减少食盐等其他钠盐的摄入,容易钠超标。而高钠饮食容易带来肥胖,还可能增加2型糖尿病、高血压和冠心病等疾病的患病风险。

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四、味精怎么吃才安全? 

1.出锅前再放

谷氨酸钠常温下不易溶解,在70~90℃时溶解最好,鲜味最足。因此,不管是炒菜,还是炖汤,都不宜过早放味精、鸡精,而应该在将出锅时放入。 

2.加醋,不加味精

在烹饪糖醋鱼、糖醋排骨、醋熘白菜等食物时,最好不要再放入味精、鸡精。因为味精在酸性食物中加热,更容易产生焦谷氨酸钠,使菜肴走味。

3.控制量 

谷氨酸对人的安全摄入量是每天每公斤体重30毫克。对于一个60公斤的成年人,相当于每天不超过1.8克。大概就是三分之一啤酒瓶盖的量。平时做菜时,也可以适当加点鸡汁汤、菌菇等提鲜,减少味精等调味料的使用。  所以,味精没有毒,也不致癌,可以放心吃!只是加了味精,就需要再控制一下食盐的摄入量。

参考文献

李尚德, 李移, 莫丽儿, et al. 谷氨酸锌的合成最佳条件研究[J]. 广东微量元素科学, 2001, 8(012):54-57.

王旭, 禹邦超. 味精发酵生产工艺及其主要设备[J]. 高等函授学报:自然科学版, 1995, 000(004):45-48.

孙长颢. 营养与食品卫生学(第6版)(供预防医学类专业用)[M]. 人民卫生出版社, 2012.

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关键词:
焦谷氨酸钠,摄入量,味精,致癌,食盐

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