食物发霉了，没长毛的部位还能吃吗？加热了吃会怎样？

食物发霉了你会怎么做？相信大多数人会把变质的食物扔掉，但如果只有很小的一部分发霉了，还有很大一部分没有发生变色、变味，完好无损呢？

你会整个扔掉，还是去掉发霉的部分，剩下没变质的部分继续吃呢？

豹耳健康随机在微信群里进行了小调查，结果发现48个人中有30个人选择直接扔掉，还有18个人选择去掉发霉部位后继续吃，而这18个人的平均年龄在45岁以上。

上了年纪的人往往由于舍不得，喜欢把长毛的部位去掉，继续吃剩余的部分。那么没有长毛的部分到底有没有变质呢，还能不能吃？

真菌和细菌等微生物广泛存在我们生活的各个角落，散落在食物上的丝状真菌，由于吸收了食物中的水分、淀粉和蛋白质，就会进行大量的繁殖。在繁殖的过程中，会产生细丝般的菌丝，菌丝再释放出孢子，等菌丝和孢子聚集成一定的量，就成为了我们肉眼可见的“毛”，也就是长霉了。

不同的霉菌，长出的“毛”形态各异。比如曲霉菌可以长出黑色、红色或者黄色的毛，青霉菌可以长出绿色的毛，毛霉菌可以长出绒毛很长的白色毛。

不是所有的“长毛”食物都是“坏了”，古今中外，人们利用好的霉菌来制作食物，如奶酪、豆腐乳、黄豆酱等，一可以延长保存时间，二可以获得独特的风味，三可以分解食物，帮助人类更好吸收。

而有些霉菌，则会产生大量毒素，伤害我们的身体。

不同种类的霉菌，其生长条件不尽相同，要实现好霉菌的生长，需要在固定的条件下，比如温度、湿度等都有严格的要求，才能让好霉菌大量繁殖，并抑制坏霉菌的生长。

中国科学院兰州化学物理研究所助理研究员张海娟解释，面包、面粉等小麦产品中的麦角真菌可以分泌麦角毒素，能够侵害神经系统，引起痉挛和神经紊乱，还会导致肢体坏死。

导致大米发霉的镰刀菌，能够产生各种单端孢霉毒素，诱发皮肤和角膜溃烂，造成缺血性股骨头坏死。

广泛存在于加工食品、干鲜果品、调味品、乳制品及肉类、谷物类的黄曲霉菌，可以产生黄曲霉毒素，是世界卫生组织划定为一级的天然存在的致癌物。它可以破坏DNA，导致基因突变，诱发肝癌。人摄入的黄曲霉毒素可以出现肝细胞坏死、肝出血等急性病变，进而导致死亡。中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国介绍，一个70公斤的成年人，只需摄入20毫克黄曲霉毒素就会死亡。

最爱招惹水果的展青霉，就会产生展青霉素，引起肠道功能紊乱、肾脏水肿等。

需要强调的是，自然环境中的各种霉菌是混杂存在的，也就是说，一个发霉的食物上不仅只存在一种霉菌，自然也就不止一种毒素。

上海医药工业研究院分析测试中心助理研究员王思寰告诉豹耳健康，我们看到的发霉部分，是霉菌菌丝完全发展成型的部分，但在没有长毛的部位，其实已经有很多肉眼看不见的霉菌了。去掉长毛的部位，只是把成型的菌丝去掉，食物内部的霉菌依然存在。

而霉菌产生的毒素会在食物里扩散，至于扩散到多大的范围，这跟食物的质地、含水量、霉变程度都有关，并没有一个绝对的标准值。“所以削掉发霉部分的周围1毫米、1厘米还是5厘米，可以保证不摄入霉菌产生的毒素，这个谁都说不准。”王思寰称。“而且这些毒素无色无味，靠变没变味来判断是否能吃，判断不出来的。”

“霉菌的生存温度从0℃-50℃不等，高温加热确实可以杀死霉菌。”王思寰解释道，“但是，霉菌产生的毒素，高温却对它们不起作用。”

比如黄曲霉毒素要加热至280℃以上才开始分解，展青霉素需要在强碱环境中才会被破坏，麦角毒素则到了190℃才发生熔化。

所以即便是经过了高温加热，发霉的食物依然会导致人体中毒。

对于发霉的食物，王思寰建议道，即使只有一小部分的霉变，也要整个丢掉，千万不要因为舍不得而造成霉菌中毒，“那就得不偿失了!”