臭豆腐、螺蛳粉、榴莲…这些食物为什么那么臭?究竟健不健康?

2020
07/27

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广东健康
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闻起来香是对食物的一种褒奖,香喷喷的味儿往往更能勾起食欲;但还有一种食物,闻起来臭、吃起来香,像日料店的纳豆,“水果皇后”榴莲,红遍祖国大江南北的臭豆腐……

喜欢吃臭的人,闻到味道就垂涎三尺;不喜欢的人,则绕着道儿走,唯恐躲得不够远~

为什么臭臭的食物那么受欢迎?它们的臭味又是从何而来呢?

1     

人为什么能接受甚至喜欢臭味食物?

1 古时传下的习俗

食臭习俗古来就有,但那时候是由于经济不发达,食物储存技术较差,食物难免腐败发臭,再加上物资匮乏,为了活着,不得不继续食用。

尝试之后发现,有些食物虽然臭臭的,但吃下之后并无不适,而且还很美味,因此部分臭味食物也就传承下来,渐渐成为了地方的代表美食。

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2 臭,是浓过头的香

香和臭本就只有一线之隔,香极了就是“臭”,臭极而“香”。很多臭味在稀释之后会产生香味,比如便便中的粪臭素稀释后成了茉莉花香,是不是很出乎意料?

3 闻着臭,但可能真的吃着香

许多臭物都是经过发酵过程的,此时,食物中的蛋白质会被微生物分解,产生有鲜味的氨基酸,比如谷氨酸,这也是味精和鸡精的主要成分,所以食物会变得鲜美可口,自然吃起来就香了。

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臭,也臭得不一样!那这些“臭食”的臭味到底来自哪里呢?

2     

“臭味食物”的臭味来源

1 发酵所致 // 臭豆腐   

臭豆腐是将普通的豆腐压干,浸泡在臭卤水中发酵制成。不过不同地区制作臭卤水的方式也会不同——像绍兴的臭豆腐,是浸入臭苋菜梗的卤汁中腌制而成;长沙臭豆腐则用的黑卤水,是黑豆豉为原料熬煮的。

在浸泡过程中,一部分大豆蛋白,在卤水含有的微生物的作用下分解出硫化物, 再加上卤水经过发酵产生吲哚分子(又叫粪臭素),挥发至空气中,就会产生不好闻的气味了。

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// 螺蛳粉   //

螺蛳粉本身其实并不臭,其臭味主要来源于腌制的酸笋。

酸笋制作简单,只要将竹笋加盐放入大缸中腌制半个月即可。那它为什么会臭呢?

广西大学的一篇论文中提到,相对于鲜笋,酸笋中的半胱氨酸含量明显下降,而色氨酸则根本未检出。也就是说,半胱氨酸和色氨酸转化成了其他物质。

半胱氨酸的代谢产物是硫化氢,有臭鸡蛋气味;色氨酸的代谢产物是粪臭素,听名字就能想象其味道了。

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除了上述两种是全国各地都风靡的食物,还有一些地方特色,如安徽的臭鳜鱼、北京的豆汁儿,其实都是因发酵产生了胺类、硫化物等,才有了特殊的气味。

2 天生的

除了发酵过程,还有一些则是自身基因所致,最典型的就是被称为“水果皇后”的榴莲。

《自然遗传学》上发表的一篇文章称:榴莲的特殊气味与其内部产生的硫化物有关。而榴莲内控制合成硫化物的相关基因,在榴莲成熟时会被激活,因此成熟榴莲会发出一种刺激性气味。

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此外,像大蒜、洋葱、韭菜,也都如此,在成熟后会发出刺激性气味的硫化物。

3     

臭味食物,是好还是坏?

一些天生自带臭味的食物,吃对了对人体健康的好处毋庸置疑,比如榴莲是维生素补充能手,大蒜、洋葱等能杀菌抗炎护血管……但因发酵所致的臭味食物,则有利有弊。

1 发酵后营养翻倍     

①提高营养物质吸收率      

发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁,提高营养素的利用程度。如蛋白质变成了更易消化的多肽和氨基酸。

②合成新营养      

微生物还能合成一些B族维生素,特别是维生素B12;在发酵过程中分泌的植物酶,有助于分解植酸,提高人体对钙、铁等矿物质的利用率。

③利于肠道健康      

发酵过程中还会产生一些植物性乳酸菌,包括单宁酸、植物碱等,具有调节肠道的功效。

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2 “垃圾”吃法,健康变成不健康

发酵食品本身并没有问题,但是不恰当的烹饪手法则改变了其健康的属性。

像臭豆腐,一般都是经过高温高油煎炸过,再加上各种调料,反而会降低其营养价值。

首先,高温油炸会使蛋白质变性,破坏无机盐和一些脂溶性的维生素,让原本含有的各种营养素消失殆尽;其次,油炸物的油脂超标、热量翻倍,经常食用容易增加肥胖、心血管疾病的发生;而且,高温油炸还容易产生一些有害物质,如反式脂肪酸、多环芳烃类物质、杂环胺类物质等。

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因此,在吃一些臭味食物的过程中要注意做法。

3 暗藏的健康隐患     

①钠超标      

臭味食物的产生,主要是想延长食物的保质期,因而不少臭味食物在制作中会添加盐腌制,再加上烹饪过程中又会加盐和各种调味料,一不小心,钠就超标了。

②敏感体质的人,会受胺类影响      

臭味食物发酵过程中,会产生组胺和酪胺等天然生物胺,胺类物质食用过多会刺激中枢神经系统,降低血流量,引发头痛或偏头痛。

一般情况下,普通人群少量吃并不会产生不良反应,但有些人组胺不耐受,即使吃得不多也可能产生不适。

③发酵过程可能产生杂菌污染      

大多数臭味的食物都是在传统作坊或者自己家中制作的,生产的环境并没有受到严格控制,很容易出现毛霉和青霉,它们可以产生部分有毒代谢物,长期食用,对人体有一定的致病、致癌风险。

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因此,若自制一些发酵食物,一定要严格按照步骤进行,亦或是在正规超市购买。另外,不管是哪种食物,有多喜欢吃,都要控制量。

来源:BTV我是大医生官微

本文由作者自行上传,并且作者对本文图文涉及知识产权负全部责任。如有侵权请及时联系(邮箱:guikequan@hmkx.cn
关键词:
臭味,发酵,食物

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