各种食物的正确烹饪方法，值得您收藏

很多食物买回来之后，在烹饪的时候不一定能做到正确、科学。所以，今天发这篇文章是与大家分享食物的正确烹饪，对食品安全和营养素少流失很重要。

1.畜、禽、鱼等动物性食物的正确烹调方式

通常的加工烹调方法对蛋白质影响不大。

采用炖、煮、焖、烧等烹调方法时，一部分营养素如无机盐、维生素可部分溶于汁液或汤中，如果连汤一起食用则营养素的损失很少，只是维生素，尤其是B族维生素，随着加热方法的不同而有不同程度的损失。

如猪肉中硫胺素在红烧、清炖时损失最多（可达65%），煎和油炸次之（约45%），炒肉最少（仅13%）。

禽、鱼类罐头，在制作过程中高温灭菌时，B族维生素的破坏较多。

2.禽蛋类食物的正确烹调方式

常用的烹调方法有整蛋煮、油煎、油炒、蒸蛋羹。烹调时温度如不超过100℃，对蛋的营养价值影响不大，仅B族维生素有少量损失。煮蛋时蛋白质变得软和松散，容易消化吸收，利用率较高。油煎蛋和炒蛋或煮得过老的蛋较难于消化。

一般不主张食生蛋，

一来蛋类有时会被沙门氏菌等污染，生吃易致病；

二来生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨碍生物素的吸收（常吃生鸡蛋会引起生物素缺乏症），后者抑制胰蛋白酶的活力。蛋煮熟时，这两种物质即可被破坏。

3.大豆类食物的正确烹调方式

含有丰富的蛋白质，但其消化率只有65.3%，而制成豆腐消化率可达92%～96%，豆浆中蛋白质消化率也很高，达84.9%。

妨碍大豆蛋白质消化率的因素首先是大豆蛋白质被厚厚的植物细胞壁所包裹，咀嚼不充分时，难以消化；

同时大豆中含有一种胰蛋白酶抑制素，它能抑制胰蛋白酶对蛋白质的分解作用，使大豆蛋白质不能分解为人体可吸收的各种氨基酸。

而加工后的豆制品是经水泡磨碎后，充分煮沸而成，上述两种不利因素可消除。

所以，大豆及其制品一定要充分加热除去豆腥味、分解蛋白酶抑制剂、植酸、胀气因子等不利于豆类消化吸收的成分后方可食用。

熊苗营养师 中国营养学会 营养指导员 ；北京营养师协会 理事