学会辨别新鲜的鱼、禽、肉、蛋

2020
06/15

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天津健康
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一文教你辨别新鲜的鱼、禽、肉、蛋!

鱼、禽、肉、蛋类均属于动物性食物,富含优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、B族维生素和各种矿物质。猪、牛、羊肉这些畜肉类含较多饱和脂肪和胆固醇,摄入过多会增加肥胖和心血管疾病的患病风险,应适量摄入,鸡、鸭、鹅等禽肉类以及鱼类脂肪含量相对较低,鱼类还含有较多不饱和脂肪酸,对预防血脂异常和心血管疾病有一定作用,因此可优先选择。无论吃哪种肉类,每天摄入总量不超过150克,鸡蛋每天吃一个左右,尽量不丢弃蛋黄,蛋黄虽然含胆固醇较高,但同时含有丰富的维生素A、B族维生素、维生素D、维生素E、维生素K和矿物质钙、铁、锌、硒等。对于健康人来讲,完全没必要在意蛋黄中的胆固醇。

了解了这些食物的营养特点之后,今天小编来带大家一起学习一下如何选购新鲜的鱼、禽、肉、蛋类。不同种类的新鲜食物,其感官性状不同,辨别方法也不同。

鱼类:

新鲜的鱼体表有光泽,鳞片完整、不易脱落,眼球饱满突出,角膜透明清亮,鳃丝清晰呈鲜红色,黏液透明,肌肉坚实有弹性,手指按压后凹陷立即消失,腹部正常、肛孔白色、凹陷。

不新鲜的鱼,鱼鳞色泽发暗,鳞片松动,鱼背发软,肉与骨脱离,指压时凹陷部分很难平复,鱼眼塌陷,眼睛灰暗,鳃的颜色呈暗红或灰白,有陈腐味和臭味。

禽肉类:

新鲜禽肉的眼球饱满,皮肤光泽自然,表面不黏手,具有正常固有气味,肌肉结实有弹性。

不新鲜禽肉的眼球干缩、凹陷,角膜混浊污秽,口腔上带有黏液,呈灰色,体表无光泽,头颈部常带暗褐色,皮肤表面湿润发黏,或有霉斑,肉质松散、发黏,呈暗红、淡绿或者灰色。

畜肉类:

鲜肉的肌肉有光泽、红色均匀、脂肪白色(牛、羊肉或为淡黄色),外表微干或微湿润、不粘手,指压肌肉后的凹陷立即恢复,具有畜肉应有的正常气味。

不新鲜的肉的肌肉无光泽,脂肪灰绿,外表极度干燥或黏手,指压后的凹陷不能复原,留有明显痕迹,可能有臭味。

蛋类:

鲜蛋的蛋壳坚固、完整、清洁、常有一层粉状物,手摸发涩,手感发沉,灯光透视可见蛋呈微红色。

不新鲜蛋的蛋壳呈灰白色或有斑点、有裂纹,手感轻飘,灯光透视时不透光或有灰褐色阴影。打开常见到黏壳或者散黄。

蛋壳上有许多类似人皮肤上汗毛孔一样的小孔,而蛋壳表面常带有细菌、霉菌等微生物。当外界环境温度巨变,蛋壳上有水凝结或有机械损伤后,这些微生物就通过壳上的小孔进入蛋内。在微生物和蛋中酶的作用下,蛋白质被分解。首先是蛋白系带分解引起蛋黄移位,形成“贴壳蛋”;其次是蛋黄膜分解蛋白散开,形成“散蛋黄”;如果微生物继续繁殖,则蛋黄、蛋清混为一体,形成“浑蛋汤”;蛋白质迅速分解后形成硫化氢、胺类、粪臭素、吲哚等腐败物质,而散发出恶臭,形成“臭蛋”。

“臭蛋”中有许多对人体有害的物质,吃后会引起中毒,危害人体的健康。在今天的无霜冰箱里,鸡蛋不易坏而更容易的是“干涸”。鸡蛋冷藏可以预防沙门菌污染,冷藏也会阻碍鸡蛋成分老化过程。

来源:天津疾控

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关键词:
微生物,新鲜,蛋黄

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