香椿会「致癌」?真正要小心的,是这种病

2020
03/16

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基层医师公社
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你知道吗?

来源:滇医通  

指导专家:云南省第二人民医院临床营养科主任 牟波

大家好,我是椿。严格来说,我的名字应该叫香椿芽。我是一种楝科落叶乔木的嫩芽,气味独特,甘美可食。对云南人,特别是昆明人来说,我可是3月必吃美食。

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图片来源:基层医师公社   

农贸市场逛一圈,随处都可以发现我的身影。作为春季限定版美食,我的身价可不便宜,刚一上市甚至超越每公斤百元,最高达到120元/公斤。直到近日,随着产量的上升价格才稳定下来,基本维持在50元/公斤。虽然价格高出其他蔬菜两到三倍,但是购买的人仍然络绎不绝 “每年春季都要吃,节令上的东西很稀罕的。”

“好吃嘛!凉拌、炒鸡蛋都可以。”

“装两袋,我还要送给朋友” 作为香椿芽,听到大家对我的喜爱当然很开心。但是,对于我,大家还有各种各样的说法。这些说法到底是确有其事还是以讹传讹,就请云南省第二人民医院临床营养科主任牟波为大家一一解答吧。

一、吃椿会中毒,会致癌 ?

中毒,致癌一说都来自于香椿中含有的亚硝酸盐物质。亚硝酸盐广泛存在于自然界的水和土壤中,另外还有一些亚硝酸盐物质是植物在生长过程中,通过吸收土壤当中的氮元素(N)转化形成的。所以,大部分蔬菜,比如芹菜、油麦菜、菠菜等我们常吃的蔬菜都会含有一定量的亚硝酸盐物质,这是很正常的。

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图片来源:基层医师公社   

 先说中毒,根据联合国粮农组织和世界卫生组织规定,亚硝酸盐每日允许摄入量为  0.2mg/kg  。香椿中约含有  1.475~2.778mg/kg  的亚硝酸盐。这样算下来,  一个正常体重在60kg的成年人,需要一天吃4kg香椿才能超过最大摄入值。  牟主任表示这样的高摄入量一般人达不到(一天能吃二两就不错了)。再说,在香椿淘洗、焯水、烹调过程中,亚硝酸盐的含量会有所减少,并且也不可能全部被人体吸收。 再来说致癌,亚硝酸盐本身不致癌,但亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应,易产生亚硝胺类致癌物。牟主任表示这必须得满足两个条件:亚硝酸盐超过日摄入量,特殊的反应环境,两者缺一不可。这使得香椿无法形成大量的亚硝胺而对机体产生致癌等危害。 所以,吃椿会中毒,会致癌。不存在的,放心吃。 

二、吃香椿要小心这种病!  

吃椿虽然不会致癌,但是有很多人吃过香椿后会出现瘙痒症状。牟主任表示出现这样的症状其实是香椿中存在的某些过敏原在作祟,就像有些人吃了芒果,海鲜,甚至牛奶会过敏一样,这是人体对摄入物质当中的某些成分过分敏感,从而产生的一系列免疫系统疾病。     

食入过敏原后会感觉嘴麻、嗓子痒,这是最轻的表现;重症者会浑身起皮疹、皮肤肿胀;最严重的可引起过敏性休克、急性哮喘、喉头水肿等能置人于死地的反应。     

所以,牟主任也提醒大家:“尝试吃椿几次后,每次都感觉痒就要特别重视,以免造成更严重的过敏症状。”      

三、香椿营养丰富,好处多多

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从上图中可以看出,椿的蛋白质,维生素C含量确实比常见的很多蔬菜高,这就表示吃椿对人体补充营养,保健美容,增强免疫力有益。特别是香椿含香椿素等挥发性芳香族有机物,可健脾开胃,增加食欲。但是,牟主任表示不要过度夸大香椿的营养价值,它和千千万万我们所常吃的蔬菜一样,对于人体都有益处。不论哪种蔬菜,营养有多丰富,不能长期食用同一种蔬菜。只有食用不同种类的蔬菜,才能保证人体营养的均衡。     

听完牟主任的专业解答,大家是不是对我更加了解了呢。希望大家能够正确的看待我,不要过于夸大我的营养价值,也不要过度妖魔化我身体中含有的某些物质。最后,再给大家送上一个健康食用蔬菜的小贴士。  

小贴士

1、挑新鲜的,不吃腐烂蔬菜

腐烂变质的蔬菜有细菌生长繁殖,如棱形芽胞杆菌,大肠杆菌等。它们能将硝酸盐还原成亚硝酸盐,使人体血液中携带氧的低铁血红蛋白氧化成不能携带氧的高铁血红蛋白,从而引起头痛,腹痛,腹泻,呕吐等症状。

2、低温冷藏,少吃隔夜菜

储存蔬菜不仅产生有害物质,而且还会发生营养素的损失。在30摄氏度的屋子里储存24小时,绿叶蔬菜中的维生素C几乎全部损失,而亚硝酸盐的含量却上升了几十倍。可见,蔬菜是不能够久存的,否则,食用了不仅对身体毫无用处,而且对健康还是一个威胁!

3、焯水1分钟很必要

焯水过程中可钝化过氧化酶类,降低烹调或加工后储藏过程中的维生素损失,避免颜色、风味的迅速变化,并可除去70%以上的草酸、亚硝酸盐以及有机磷农药,这个过程提高了蔬菜的安全性。同时,炒制之前焯水还可以减少蔬菜的吸油量。

4、少吃腌制的蔬菜

腌制的蔬菜,如果用盐不足,有一部分细菌没有得到抑制,菜中的硝酸盐会还原成亚硝酸盐,这种化学变化大约在腌制后一星期左右达到最高峰,这时如果食用,可使人出现气促,胸闷,乏力,精神不振,嘴唇青紫等症状。

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