网传“焦糖味瓜子的添加剂中有明矾不能吃” 真的假的？

□记者 龚振 实习生 杨璐

科学指导与把关专家：汤高奇河南农业职业学院教授，主要研究食品质量与安全

花生、瓜子等炒货是零食中的重要一员。现如今，瓜子的口味越来越丰富，焦糖味、核桃味、绿茶味等新口味受到不少人的青睐。

但近来网传“焦糖味瓜子、核桃味瓜子的添加剂中有明矾，不能吃”。这是真的吗？

本报记者邀请河南农业职业学院汤高奇教授对这个问题作出解答。

坚果炒货中不允许添加明矾

汤高奇教授表示，目前市面上除了比较热销的焦糖味和山核桃味瓜子外，还有绿茶味、红茶味、五香味等其他口味的瓜子。决定瓜子口味的关键是瓜子生产过程中使用的食品添加剂。焦糖味瓜子在炒制之前先将瓜子、红糖（或黑糖）、大料、茴香等材料放在一起煮一段时间，以便瓜子带有一定的风味。正是焦糖味瓜子有这道煮瓜子的工序，使得焦糖味瓜子和传统炒瓜子相比，吃起来不容易上火，才受到了消费者的热捧。

但一些不法商贩为了使瓜子不易受潮变软，保持好口感，在制作瓜子时会添加明矾。由于明矾在炒货食品中不能使用，因此，正规生产厂家生产的瓜子中不会含有明矾，但是部分“三无”产品，质量无法得到保证。

根据《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定，目前只有钾明矾和铵明矾这两种含铝添加剂作为膨松剂和稳定剂可以被适量用于这7类食品：

1.豆类制品

2.面糊、裹粉、煎炸粉

3.油炸面制品

4.虾味片

5.焙烤食品

6.腌制水产品（仅限海蜇）

7.粉丝、粉条

这些食品中铝的残留量也有明确的标准。而瓜子属于坚果炒货，这类食品中是不允许使用明矾的。瓜子中添加明矾，是为了防止瓜子受潮，让瓜子吃起来更脆，但这不符合《食品添加剂使用标准》。

明矾中的铝，被人体大量吸收后很难排出，并且会损害大脑及神经细胞，导致记忆力衰退，严重的还会引起脑萎缩、痴呆等症状。

汤高奇说，消费者如果发现瓜子有些掉色，或是有被腐蚀的现象，则可能存在加入过多明矾或是长时间没有销售出去的情况。

消费者可把瓜子用杯子或是碗盛水浸泡30分钟，再观察水的颜色，如果水变浑浊，就表明该瓜子可能添加了明矾。

买瓜子最好选原味的

目前市面上除了原味瓜子外，出现了很多种口味的瓜子，虽然正规厂家严格按照要求使用添加剂，但是经常食用瓜子中的甜味剂等食品添加剂对健康不利。

汤高奇建议，尽量购买原味瓜子，选择正规企业生产的瓜子。消费者在购买时应先仔细了解产品信息，包括其生产日期、保质期、配料等，警惕购买到“三无”产品。并且，应选择正规购买渠道。